Hop creep เป็นคำที่พึ่งปรากฏในการ craft เบียร์มาไม่นานนี้ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เบียร์ของเรา over carbonate เกิดจากที่เบียร์มี attenuation เพิ่มขึ้นหลังจากที่มีการใส่ dry hop จำนวนมากเข้าไป

จุดเริ่มต้นเมื่อ Allagash Brewing ได้ทำการค้นคว้าในปี 2017 จากเบียร์ dry hop ตัวแรกๆ ของบริษัทที่ชื่อว่า hoppy table ที่ทำการ craft ในปี 2016 ซึ่งทาง Allagash ได้ทำการ carbonate เบียร์และวัด attenuation ของเบียร์ผ่านแผนก QC และเป็นเพราะว่าเบียร์ของทาง Allagash จะถูกทำ bottle condition เกือบทุกตัว จึงทำให้สังเกตเห็นข้อผิดผลาดที่เกิดขึ้นกับเบียร์ของเค้าเมื่อมีการ dry hop เบียร์

สิ่งที่ทาง Allagash ได้สังเกตเห็นก็คือเบียร์ที่ได้ทำการ dry hop จะมีการเพิ่มขึ้นของ cabonate level และเบียร์มีลักษณะ dry มากกว่าปกติ เบียร์ hoppy table ที่มีการ bottle condition เป็นเวลา 3 สัปดาห์มีคาร์บอนอยู่ที่ 4.5 volumes หรือมากกว่าเป้าที่ตั้งไว้ที่ 3.0 อยู่ถึง 1.5 volume

ทาง QC ของ Allagash ได้ทำการทดลองหาข้อสรุปของเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นนี้กับทาง Dr. Tom Shellhammer จาก Oregon State University (OSU) และสรุปผลได้ว่า hop มีส่วนประกอบเอมไซด์ amylolytic อยู่หลายประเภท รวมไปถึง amyloglucosidase (AMG) เมื่อ AMG ถูกผสมลงไปใน wort จะทำการย่อย dextrins ในเบียร์ (ซึ่งปกติไม่สามารถย่อยเป็นน้ำตาลโดยยีสต์) ให้เป็น น้ำตาล glucose ซึ่งสามารถย่อยสลายได้ด้วยยีสต์ จึงทำให้เกิดการ over carbonate

สิ่งที่ประหลาดก็คือการ dry hop มีการใช้กันอย่างกว้างขวางและนานมาแล้ว ยกตัวอย่างเช่นเบียร์ Bigfoot Barleywine และ Celebration ของบริษัท Sierra Nevada ซึ่งมีการใส่ hop จำนวนมากแต่ก็ยังมีระดับ dextrins ในเบียร์อยู่สูงมากแต่เบียร์ทั้งสองชนิดก็ไม่มีการ over carbonate เกิดขึ้น แสดงว่าต้องมีเงื่อนไขอื่นที่จำเป็นในการเกิด hop creep ขึ้น ซึ่งอาจจะเป็นที่ชนิดของยีสต์ที่ใช้ในการ bottle condition ก็เป็นได้

สิ่งที่ทำให้ hop creep เป็นสิ่งที่ brewer สนใจเป็นเพราะมันมีโอกาสที่จะทำให้เบียร์ในขวดของเราระเบิดได้แม้ว่าจะมีการคำนวนระดับของคาร์บอนเรียบร้อยแล้ว โดยเฉพาะโรงงานเบียร์ การที่ขวดระเบิดในระหว่างการขนส่งเป็นเรื่องซีเรียส

ส่วน home brewer อย่างพวกเรา เป็นการลำบากที่เราจะปรับระดับน้ำตาลที่ใช้ในการพริมเบียร์ของเราให้เหมาะสม เพราะ hop ไม่ได้มีเอมไซด์ AMG อยู่ทุกตัว และถึงแม้ว่างเราจะทราบว่า hop ที่เราใช้งานจะมีเอมไซด์ AMG อยู่ เราก็ยังไม่สามารถคาดเดาได้ว่า AMG ใน hop จะทำการเปลี่ยน dextrin ไปเป็นน้ำตาลที่หมักได้มากเท่าไหร่ สิ่งที่เราสามารถทำได้ดีที่สุดคือเมื่อมีการ dry hop ในเบียร์เป็นจำนวนมากคือให้เวลาในการ dry hop มากขึ้นหรือเปลี่ยนไปใช้ hop ตัวอื่น ถ้าเราทำการ cold crash เบียร์เพื่อเพิ่มความใสของเบียร์แล้วด้วยนั้น ให้เช็ค gravity ของเบียร์ให้นิ่งก่อนทำการบรรจุเบียร์ ก็เป็นวิธีการหลีกเลี่ยงปัยหาที่เกิดจาก hop creep

ถึงแม้ว่าวิธีการปรับค่า ph ของ wort จะเป็นการยับยั้งการทำงานของเอมไซด์ได้ แต่วิธีนี้ก็มีปัญหา คือรสชาติของเบียร์เราจะเปลี่ยนไปอย่างมาก เช่นเดียวกับวิธีการใช้ความร้อนในการทำลายเอมไซด์และยีสต์