การใช้ malt extract เป็นข้อถกเถียงกันในวงการๆ craft beer มาอย่างยาวนาน brewer บางคนถึงกับปฏิเสธที่จะใช้มันในการ craft เบียร์ของเค้าเอง แต่อย่างไรก็ดี เบียร์ที่ใด้รับรางวัลหลายๆ ตัว ก็ brew มาจาก malt extract และ malt extract ก็ยังเป็นแหล่งน้ำตาลที่ดีสำหรับยีสต์อีกด้วย

1

มี Brewer หลายๆ คนเริ่มต้นการ craft เบียร์ด้วย malt extract kit และหลายๆ คนก็สามารถ brew extract เบียร์ออกมาได้ดีเมื่อเค้าเหล่านั้นเริ่มมีประสบการณ์การ brew มากขึ้น และมากไปกว่านั้นคือใน commercial บริษัทเบียร์ใหญ่ๆ บางรายก็ยังมีการใช้ malt extract ในการ brew เบียร์อีกด้วย

แต่อย่างไรก็ตามจากเบียร์ที่ได้รับรางวัลนั้น ไม่มีเบียร์ตัวไหนที่ใช้ malt extract เพียงอย่างเดียว แต่จะมีการใส่ grain อื่นๆ เข้าไปเพื่อเพิ่มรสชาติของเบียร์ด้วย ยกเว้นเบียร์อยู่ 2 ประเภทเท่านั้นที่ได้รับรางวัลโดยใช้ malt extract เพียงอย่างเดียวคือ herb beer และ lambic beer (ด้วยสไตล์ของเบียร์ทั้งสองชนิดนี้ ไม่เป็นที่น่าสงสัยว่าส่วยประกอบอื่นช่วยให้เบียร์มีรสชาติมาก จนทำให้รสชาติของ grain ไม่มีบทบาทสำคัญ)

1

ด้วยข้อมูลที่เกริ่นมาเราสามารถสรุปได้ว่าเราสร้างเบียร์ที่ดีได้โดยใช้ malt extract และข้อมูลก็ได้บอกเราถึงความสำคัญของ grain ในเบียร์ว่ามีความสำคัญเพียงใด

เราจำเป็นต้องใส่ grain เท่าไหร่ถึงจะเพียงพอ? อันนี้ขึ้นอยู่กับสูตรของเบียร์และสไตล์ของเบียร์ที่เรากำลัง craft โดยปกติ 27 – 67 percents ของ gravity เบียร์ของเราควรจะมาจาก grain คือประมาณ 2 1/2 ถึง 5 lb ต่อน้ำ 5 แกลอน สำหรับเบียร์ที่มี gravity 1.045 -1.048

แน่นอนว่านอกจากเรื่องของคุณภาพของเบียร์เมื่อเราใช้ malt extract แล้ว ยังมีสิ่งอื่นอีกที่แตกต่างจากการใข้ grain เมื่อเราเป็น brewer ที่มีประสบการณ์มากขึ้นสิ่งเหล่านี้จำเป็นจะต้องเอามาใช้ในการพิจารณาในการ craft beer ด้วย

1. สีของ wort ที่ได้จะมีสีเข้มกว่าการใช้ grain เพียงอย่างเดียว คือถ้าเราทำ light lager โดยใช้ malt extract เบียร์เราอาจจะจบลงที่ dark lager แทน

2. malt extract จะเกิดการ fermentation ช้ากว่า grain ซึ่งอาจจะเนื่องมาจาก กรดอมิโน และไนโตรเจนอิสระที่มีอยู่ใน malt extract

3. wort เราอาจจะไม่สามารถ ferment ต่ำกว่า 1.020 หรือ 5.1P ได้ ในขณะที่ถ้าใช้ grain อาจจะต่ำได้ถึง 1.006 หรือ 1.3P เป็นเพราะว่าใน malt extract มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สามารถหมักได้อยู่เป็นจำนวนมาก เช่น dextrins ซึ่งจะมีอยู่ปริมาณ 11 – 42 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด

4. จากการวิเคราะห์โครงสร้างน้ำตาลใน malt extract จะพบว่ามีการใส่ non malt syrup เช่น corn syrup หรือ glucose syrup ใน malt extract หลายๆ ยี่ห้อ

Advertisements