2

ศิลปะของการออกแบบเบียร์นั้นอยู่ที่การ balance รสชาติที่แตกต่างกันในเบียร์ และลักษณะที่ไม่สอดคล้องกันในเบียร์ให้สอดคล้องกันเป็นหลัก เช่นการเพิ่มรสหวานเพื่อ balance ความขมของ hop

สิ่งที่ Brewer ตัดสินใจอย่างแรกในการออกแบบเบียร์ แน่นอนว่าเป็นสไตล์ของเบียร์ที่จะทำ , ความแรงของเบียร์ที่ต้องการ ซึ่งความแรงนี้จะขึ้นอยู่กับปริมาณของ base malt ที่ brewer ใช้เป็นสำคัญ สิ่งต่อมาคือเรื่องของเบียร์ presentation คนส่วนใหญ่จะดื่มเบียร์ด้วยสายตาเป็นอันดับแรก ฉะนั้นเบียร์เราต้องมองดูดี น่าลองดื่ม แน่นอนว่าถ้าเป็น stout ก็ต้องให้ดำเหมือนตอนกลางคืน ถ้าเป็น IPA ก็ต้องให้ให้สว่างเหลืองเหมือนถ้วยทองคำ ก็จะสามารถสร้างคุณค่าให้กับเบียร์ได้ไม่น้อย

สิ่งต่อมาคือเรื่องของรสสัมผัส ถ้าเป็น lager ก็ต้องเบาๆ และ คมๆ เบียร์ถึงจะได้ดีดขึ้นมา ส่วนถ้าเป็น weissbier รสสัมผัสก็ต้องนุ่มละมุนเหมือนกำมะหยี่เมื่อเริ่มสัมผัสเบียร์ที่ริมฝีปาก

แต่สิ่งที่สำคัญมากที่สุด คือเรื่องของรสชาติ ถ้าเราดื่ม black IPA เราต้องการรสชาติของขนมปังไหม้ๆ และรสชาติของลูกเกตและเกรปฟรุ๊ต

ฉะนั้นการออกแบบ malt bill หลักๆ คือการ balance สิ่งเหล่านี้ ซึ่งโดยปกติ brewer จะทำไม่สำเร็จในการ brew เบียร์ในครั้งแรกๆ จะต้องผ่านขบวนการๆ ชิมและปรับสูตรกันไปจนกว่าเบียร์ที่ได้จะ balance และขบวนการที่มีผลกระทบต่อสิ่งเหล่านี้มากที่สุดคือช่วงของการ mashing

1

เพื่อที่จะ balance เบียร์ให้ถูกต้อง เราในฐานะ brewer ต้องเรียนรู้เกี่ยวกับลักษณะของ malt และ grain แต่ละชนิดที่เราใช้ในการ mash ซึ่งสรุปคร่าวๆ ไล่จากความเข้มของสี ดังนี้

PILSNER MALT

ใช้ส่วนใหญ่กับเบียร์ lager มอลล์ชนิดนี้จะเป็น malt ที่มีสีและรสชาติอ่อนสุดในบรรดา malt เพราะถูก kilned ที่อุณหภูมิต่ำ (70-80C) รสชาติจะออกขนมปัง หวานๆ และน้ำผึ้งนิดๆ

PALE ALE MALT

เป็น malt ที่เริ่มมีสีที่สีอ่อนที่สุด เพราะ kilned ที่อุณหภูมิสูงขึ้นนิดหน่อย ส่วนใหญ่จะใช้กับเบียร์สไตล์ใหม่ๆ เช่น American IPA รสชาติจะออกเริ่มๆ จะบิสสกิต แต่ก็ยังคงมีสีอ่อนๆ และหวานๆ เหมือน pilsner

VIENNA

เป็น malt ที่ใช้กับ Vienna lager malt ชนิดนี้เป็น malt ชนิดแรกที่เริ่มจะให้สีกับเบียร์ของเรา แต่สีก็ไม่ได้แตกต่างกับ pale malt มากนัก ส่วนใหญ่จะถูกใช้ในการเพิ่มรสชาติแบบขนมปังปิ้งลงในเบียร์

MUNICH

Munich malt นี้จะแตกต่างจาก malt อื่นนิดหน่อย ที่จะมีการเพิ่ม step พิเศษในการทำที่เรียกว่าการ stewing คือ malt จะถูกนำไปอุ่นในน้ำที่ 40C (105F) เป็นเวลาประมาณ 2 ชั่วโมงเพื่อเพิ่มปริมาณน้ำตาลใน malt จากนั้นก็จะนำไป kilned อย่างรวดเร็วเพื่อจะให้น้ำตาลเหล่านั้นกลายเป็นผลิกอยู่ในตัว malt ส่วนสีจะเข้มกว่า base malt ปกตินิดหน่อย ส่วนใหญ่ malt ชนิดนี้จะถูกใส่เพื่อเพิ่มสีและรสชาติ malty ในเบียร์ ใช่กันมากในเบียร์ประเภท Bock, Märzens และ lager หลายๆ ชนิด

Munich บางครั้งยังถูกใช้สำหรับเพิ่มค่า ESBs (Extra Special / Strong Bitter) ในเบียร์ เพื่อเพิ่มรสสัมผัสและรสชาติให้ซับซ้อนขึ้นอีกด้วย

CRYSTAL

Crystal malt ถูกทำด้วยวิธีเดียวกับ Munich malt แต่จะนำไปอุ่นที่ 60C (140F) ซึ่งจะทำให้ starch ทั้งหมดถูกเปลี่ยนเป็นผลึกน้ำตาล และการ kilned จะทำที่อุณหภูมืสูงกว่าเพื่อที่จะให้ได้รสชาติติดหวานๆ เหมือน toffee โดยปกติ malt ชนิดนี้จะเอามาใช้เพื่อ balance ความขมของ hop

ACIDULATED MALT

Malt ชนิดนี้จะพิเศษกว่าชนิดอื่น คือจะช่วยทำให้เบียร์ที่ pH ต่ำลง หรือทำให้เบียร์เปรี้ยวขึ้น วิธีการทำจะเหมือนๆ กับ malt ธรรมดา แต่ที่พิเศษคือจะมีการเคลือบ หรือสเปรย์ กรด lactic เอาไว้เพื่อลด pH นั้นเอง

AMBER

ง่ายๆ Amber malt เป็นแค่ pale ale malt เวอร์ชั่นที่เข้มขึ้นไป ใช้เพื่อเพิ่มรสคาราเมลและขนมปังปิ้งในเบียร์

BROWN

Brown malt เริ่มที่จะมีสีออกทางคล้ำๆ มากขึ้น ใช้เพื่อเพิ่มสีออกแนวๆ เปลือกต้นไม้ และรสชาติความเป็นถั่ว ให้กับเบียร์ malt อันนี้จะมีรสชาติคาราเมลติดอยู่เล็กน้อย ส่วนใหญ่จะถูกเอามาใช้กับเบียร์ประเภท porter และ brown ale

SMOKED (Rauchmalz)

Smoked malt ถูกคิดและสร้างขึ้นที่ Germany ในเมือง Bamberg คือแทนที่จะทำการ kilning malt แต่จะใช้การย่าง malt บนไฟแทน จน malt มีสีเข้มและรสชาติขนมปังไหม้ วิธีการอธิบายรสชาติของ malt ชนิดนี้ที่ดีที่สุดคือเหมือนกับ เบคอนที่ถูกเอาไปย่างให้ไหม้ๆ ในเตา bbq

CHOCOLATE

Malt ชนิดนี้สีจะดำสนิท ไว้เพิ่มรสชาติกาแฟในเบียร์ มันจะไม่มีความหวานหลงเหลือใน malt ชนิดนี้เลยเพราะ malt ชนิดนี้ถูก kilned ที่อุณหภูมิสูงมาก และมากจนน้ำตาลที่อยู่ด้านในไหม้จนหมด จึงทำให้ malt ชนิดนี้มีรสขม ถ้าเราใช้ malt ชนิดนี้ให้ระวังเพราะปริมาณที่มากเกินไป เบียร์เราจะดื่มไม่ได้

BLACK

Malt ตัวนี้คือถ่านเราดีๆ นี่เอง ภายในถูกทำให้ไหม้จนหมด ใช้ในการเพิ่มความดำในเบียร์

นอกจาก malt ยังที่การใช้ grain ชนิดอื่นๆ เป็นส่วนผสมของเบียร์ ตัวที่สำคัญๆ ใช้กันมากๆ คือ

WHEAT

Wheat เป็น grain ที่ถูกนำมาใช้ในการทำเบียร์มากที่สุดรองจาก malt wheat จะถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่ม body ของเบียร์ และความหวาน เราสามารถบอกได้ว่าเบียร์ชนิดนี้ทำด้วย wheat โดยดูที่กลิ่นที่อ่อนกว่า malt และความขุ่นของเนื้อเบียร์ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของมัน ส่วนใหญ่ wheat จะถูกนำมาใช้กับเบียร์ประเภท Wits, Weissbiers, Berlinerweisses และพวกเบียร์ที่มี hop ต่ำๆ เพื่อเพิ่ม body ให้กับเบียร์

RYE

Rye คือข้าว rye ใช้เพื่อเพิ่มความซับซ้อนให้กับเบียร์ แต่สำหรับ brewer บางคนจะมีปัญหาในการ balance grain ชนิดนี้ในเบียร์

Advertisements