1
ถ้าเรา brew เบียร์ไปได้สักพัก เราจะสามารถที่จะคาดเดาได้ว่าสูตรเบียร์ที่เราจะทำนั้นเบียร์จะออกมารสชาติอย่างไร เราอาจจะเริ่มต้น craft beer ด้วยชุด kit และพัฒนาต่อไปเป็นการใช้สูตรตาม internet หรือแมกกาซีนต่างๆ และเริ่มการใช้เทคนิคต่างๆ ที่ได้เรียนรู้มาเพื่อปรับปรุงสูตรให้เหมาะสมกับเรามากขึ้น ซึ่งอันนี้เป็นสิ่งที่ดี แต่ขั้นตอนที่ท้าทายและเป็นก้าวที่สำคัญของ brewer อย่างพวกเราก็คือการคิดสูตรเบียร์ของเราขึ้นมาเอง ในการคิดสูตรเบียร์สิ่งหนึ่งที่เราจะหลีกเลี่ยงไม่ได้คือเราต้องเลือก malt ที่จะเอามาทำเบียร์ของเราเอง และคำถามจะเกิดขึ้นมาทันทีว่า เราต้องการจะทำเบียร์สไตล์ไหน และต้องใช้ malt อะไรให้เข้ากับสไตล์ที่เราต้องการ สีของเบียร์ที่เราต้องการได้ และอัตราส่วนของ malt ที่ต้องใช้เป็นเท่าไหร่

สิ่งเหล่านี้เป็นสิ่งสำคัญทั้งในเรื่องสไตล์ของเบียร์และรสชาติ และสิ่งแรกที่เราต้องให้ความสนใจคือเรื่องของอัตราส่วนของการใช้ malt เพราะมันจะเกี่ยวข้องกับ diastatic power (หรือ DP) DP คือความสามารถของเอมไซด์ในการเปลี่ยน starch ไปเป็นน้ำตาล (สามารถหารายละเอียดเพิ่มเติมได้จาก https://craftingbeerthailand.com/2017/02/20/diastatic-power-คืออะไรใน-craft-beer/ )

Microsoft Word - Document2

ในเรื่องของ starch และน้ำตาลใน specialty malt นั้น ถ้าเป็น malt ที่ผ่านการอบด้วยความร้อนสูงๆ เพื่อที่จะให้ได้สีเข้มๆ และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ malt ส่วนใหญ่แล้ว specialty malt เหล่านี้จะไม่มี DP หลงเหลืออยู่ เนื่องจากความร้อนในกระบวนการสร้าง malt เหล่านี้ที่ทำลายเอมไซด์ทั้งหมด

และโดยส่วนใหญ่ specialty malt ก็จะไม่ค่อยเหลือน้ำตาลที่สามารถหมักได้อยู่มากนัก เนื่องจาก starch ส่วนใหญ่ได้ถูกเปลี่ยนไปเป็นน้ำตาลในกระบวนการๆ ผลิต malt เรียบร้อยแล้ว เช่น caramel malt หรือไม่ starch ส่วนใหญ่ก็จะถูกเปลี่ยนไปเป็นคาร์บอนที่ไม่สามารถหมักได้เช่น black malt เป็นต้น จึงทำให้เราสามารถ สันนิษฐานได้ว่า malt ที่มีสีเข้มจะมีน้ำตาลที่สามารถหมักได้น้อย

ในเคสของ caramel malt กระบวนการเปลี่ยน starch เป็นน้ำตาลได้เกิดขึ้นใน kernel ในช่วงการผลิต malt ๆ จะทำให้เปียกและอุ่นอยู่ที่อุณหภูมิ saccharification ทำให้เอมไซด์ที่อยู่ใน malt เปลี่ยน starch ไปเป็นน้ำตาลโดยทันที เราจึงสามารถใช้ caramel malt ในการ steep หรือ mashing ได้โดยไม่ต้องคำนึงถึงเรื่อง DP เลย

ด้วยเหตุนี้ทำให้ brewer บางคนจะทำการคำนวณ DP รวมโดยการคำนวณ เฉพาะ malt ที่ใช้ที่ต้องการขบวนการ ๆ เปลี่ยน starch ไปเป็นน้ำตาลเท่านั้น และ brewer บางคนก็มีข้อโต้เถียงว่า การคำนวน DP รวมนั้นจำเป็นต้องนำเอาน้ำหนักของ malt ทุกตัวมาใช่ร่วมในการคำนวน

(ถ้าเราไม่สนใจในเรื่อง DP แล้วเราก็สามารถ steep malt เหล่านี้ได้ และ malt เหล่านี้ก็จะให้ flavor กับเบียร์เราตามปกติ เพียงแต่ว่าเราก็จะเสียเปล่า starch ที่สามารถเปลี่ยนไปเป็นน้ำตาลสำหรับยีสต์ของเราแค่นั้นเอง)
หัวข้อถัดไปที่ต้องคำนึงคือเรื่องการใช้เมล็ด malt และ flaked malt ในการ brew สิ่งที่ต้องคำนึงถึงเรื่อง diastatic power เมื่อเราเลือกที่จะใช้เมล็ดหรือ flaked malt

เมล็ด malt คือ malt ที่ไม่ได้ผ่านขบวนการ malting ใดๆ จึงทำให้เมล็ด malt มีปริมาณเอมไซด์ที่มาก และยังสามารถเข้าถึงเอสไซด์เหล่านั้นได้ง่ายอีกด้วย การที่ maltster ทำการเพาะ malt ให้มีการงอกขึ้นมาทำให้เราสามารถดึงเอมไซด์ที่อยู่ใน kernel ออกมาได้ในช่วงเวลา mashing ได้ง่าย และการงอกของเมล็ดจะถูกหยุดด้วยการอบแห้งทำให้เอมไซด์ที่มีอยู่ถูกแพ็คอยู่ภายในเมล็ด malt นั้น และการอบแห้งยังทำให้เอสไซด์ถูกเก็บอยู่ใน malt เหล่านั้นได้นานขึ้นอีกด้วย บางครั้งสามารถเก็บได้นานถึงสองปี ถ้าเราเก็บ malt เหล่านั้นอย่างถูกต้อง

ส่วนเมล็ดของพืชชนิดอื่นที่ไม่ใช่ malt จะถูกเรียกรวมว่า “adjuncts” เมล็ดเหล่านี้จะถูกเอามาใช้ร่วมกับ malt ในการทำเบียร์ adjuncts เหล่านี้เราจำเป็นต้องนำเข้าสูตรการคำนวนหา DP รวมด้วยเช่นกัน และจำไว้เสมอว่าเราต้องมี DP มากพอที่จะเปลี่ยน adjuncts ทั้งหมด ในการทำ partial mashing ขบวนการการเลือกใช้ เมล็ดหรือ flake จะแตกต่างออกไปนิดหน่อย เนื่องจากการทำ partial mashing น้ำตาลที่ได้จากการหมักในวิธีนี้จะได้มาจาก 2 ทางคือ จาก extract ที่ใช้ และจากเมล็ดพืชที่ใช้ทำ partial mash DP จะมีความสำคัญมากมากขึ้นไปอีก เพราะว่า extract ที่ใช้จะไม่มี DP อยู่เลย และ partial mashing โดยปกติจะทำใช้ specialty malt มากกว่า base malt โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อเรานำเอาสูตรเบียร์ที่เป็น all-grain มาประยุกต์ใช้เป็น extract และใช้การ steeping เราต้องคำนึงถึง ratio ของ malt ของแต่ละตัวให้มากกว่าปกติ

บางครั้งเวลาเราอ่านหนังสือหรือดูข้อมูลทาง internet จะเห็นว่าจะมี usage rate ของ malt แต่ละตัวไว้ว่าไม่ควรจะเกินกี่เปอร์เซนต์ของ malt ที่ใช้ทั้งหมด เราควรจะใช้ส่วนผสมต่างๆ ไม่เกินที่ระบุไว้เพราะเหตุผล 2-3 ข้อ อย่างแรกคือเรื่องของ diastatic power ไกด์ไลด์เหล่านี้เป็นข้อแนะนำที่มาจากบริษัทิที่ผลิต malt เอง ด้วยอัตราส่วนที่ไม่เหมาะสมจะทำให้เอมไซด์ไม่สามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ ถ้าเราใช้อัตราส่วนที่เกินกำหนดไปมาก เบียร์เราอาจจะเหนียวเกินไป หวานเกินไป จนถึงขั้นที่ยีสต์จะไม่สามารถที่ทำการหมักได้ และเหตุผลหลักอีกอย่างที่เราควรจะใช้อัตราส่วนไม่เกินไกด์ไลด์ที่มีคือเรื่องของรสชาติ ตัวอย่างเช่น black malt ซึ่งจะทำให้เบียร์เรามีค่า pH ต่ำและสร้างรสชาติกรดในเบียร์เรา ถ้าเราใช้ในปริมาณที่สูงเกินไป เบียร์ที่ได้จะไม่สามารถดื่มได้เลย

Microsoft Word - Figure 2.docx

ถ้าเราจะใช้ malt ในอัตราส่วนมากกว่าที่แนะนำได้ไหม? คำตอบคือได้ ลองใช้ 30% caramel malt และ 50% flaked grain? แต่ระวังเรื่องรสชาติของเบียร์ให้ดีว่าอาจจะเกินความคาดหมาย และปัญหาอีกอย่างหนึ่งที่อาจจะมีปัญหาคือเรื่องของความเหนียวและความสามารถในการหมักของยีสต์

อย่าลืมเช็คค่า DP เมื่อเราต้องการคิดสูตรเบียร์ของเราเอง

Advertisements