สามวิธีในการ Homebrewing

ในการทำ homebrewing จะมีด้วยกัน 3 วิธีคือ extract, all-grain และ extract + grain

%e0%b8%88%e0%b8%b2%e0%b8%81-grain-%e0%b8%aa%e0%b8%b9%e0%b9%88-glass-craft-beer-2

Extract เป็นวิธีที่ง่ายในการทำเบียร์ คือการใช้ไซรัปหรือผง malt ที่มีส่วนผสมระหว่างน้ำตาลและโปรตีน นำมาผสมกับยีสต์ ซึ่งจะทำให้เกิดแอลกอฮอล์ และรสชาติในเบียร์ขึ้น การใช้ extract มีอยู่หลายประเภทซึ่งจะทำให้เบียร์มีรสชาติที่แตกต่างกันออกไปด้วย ตามประเภทของเบียร์ที่เราต้องการทำ การที่เราใช้ extract ในการทำเบียร์จุดประสงค์ใหญ่ๆ คือต้องการความง่ายในการ craft เบียร์

ส่วนการทำเบียร์ All-grain ส่วนใหญ่จะต้องทำขบวนการ brewing แต่ข้อดีคือเป็นวิธีที่ถูกที่สุด และเบียร์ที่ได้จะมีลักษณะเฉพาะตัวที่สุด ในการทำเบียร์ในโรงงาน หรือ microbrewery หรือ brewpubs จะใช้วิธีนี้ในการทำเบียร์

Brewer ในบางครั้งจะใช้ extract + grain เพื่อจะทำให้ขบวนการๆ ทำเบียร์ง่ายขึ้น แต่ยังคงสามารถควบคุมรสชาติ และคุณภาพของเบียร์ ได้ในระดับหนึ่ง

การ Mashing และ Sparging

Homebrewer ที่ใช้ grain (all-grain และ extract + grain) ต้องการที่จะดึงน้ำตาลและโปรตีนออกมาในเบียร์ในระดับที่เหมาะสม และต้องการที่จะหลีกเลี่ยงการดึงเอาโมเลกุลอื่นๆ ที่ไม่ต้องการออกมา ขบวนการในการเลือกที่จะดึงสารต่างๆ เหล่านี้เริ่มต้นด้วยการเตรียม เมล็ด malt ที่ถูกบดแล้ว มาผ่านกระบวนการที่เรียกว่า mashing และ sparging

1

off flavor ส่วนใหญ่ในการทำเบียร์จะเกิดขึ้นจากขบวนการนี้ (ทั้ง all-grain และ extract + grain ในกรณีที่ใส่ specialty grain) และ off flavor เหล่านี้ brewer สามารถหลีกเลี่ยงได้ง่ายๆ ด้วยข้อควรระวัง 2-3 ข้อในการการ mashing และ sparging

ขั้นตอนการต้ม

หลังจากการ mashing และ sparging brewer ที่ใช้ all-grain ก็จะอยู่ในตำแหน่งเดียวกับ brewer ที่ใช้ extract และจะเริ่มขบวนการถัดไป นั้นก็คือการต้ม ขบวนการๆ ต้มมีความสำคัญอยู่หลายๆ ประการ สิ่งแรงคือ มันเป็นการฆ่าเชื้อ แบคทีเรีย , แมลง และเชื้อโรคอื่นๆ ที่มีอยู่ในเบียร์ ให้ต้มอย่างน้อย 30 นาทีเพื่อเป็นการแน่ใจว่าเชื้อโรคทั้งหมดถูกกำจัดออกไปจากเบียร์ การต้มยังช่วยในการเตรียมน้ำตาลและโปรตีนให้เหมาะสมสำหรับการหมักอีกด้วย

การต้ม wort

มากไปกว่านี้การต้มยังเป็นการสร้างรสชาติในเบียร์ด้วย อย่างไรก็ตามถ้าเราต้มเบียร์ไม่ถูกต้อง off flavors ก็สามารถเกิดขึ้นได้ hop จะถูกใส่ในช่วงการต้มนี้ การใส่ hop ในช่วงเวลาต่างๆ และปริมาณที่ต่างกัน จะให้รสชาติและกลิ่นของเบียร์ที่แตกต่างกันออกไป และเรายังสามารถใส่สารที่เพิ่มความใสให้กับเบียร์ในช่วงนี้อีกด้วย

การ pitching ยีสต์

หลังจากที่เบียร์เราผ่านการต้มและถูกทำให้เย็นลง ขั้นตอนต่อมาคือการ pitching หรือการใส่ยีสต์ อุณหภูมิของ wort ก่อนทำการ pitching ยีสต์ จะขึ้นอยู่กับชนิดของยีสต์ที่เราใช่ และ style ของเบียร์ที่เราทำ แต่สิ่งที่สำคัญกว่าอุณหภูมิคือความเร็วในการลดอุณหภูมิของ wort เพราะว่ามันจะขึ้นตรงต่อการ off flavor ของเบียร์ การที่เราสามารถลดอุณหภูมิของเบียร์ได้อย่างรวดเร็วยังช่วยในเรื่องการลดความขุ่นของเบียร์เราอีกด้วย (มีหลายๆ เทคนิคที่ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อการลดอุณหภูมิของ wort ให้เร็วที่สุด) หลังจากที่ wort เราเย็นลง เราจะทำการย้าย wort ไปยังถังหมัก ในการย้ายนั้นจะมีการใส่อากาศลงไปใน wort เพื่อให้ยีสต์มีอ๊อกซิเจนเพียงพอเมื่อมีการหมัก (ช่วงเวลานี้เป็นช่วงเวลาเดียวเท่านั้น ที่เราจะทำการเขย่าเบียร์ การเขย่าเบียร์ในช่วงอื่นๆ นอกเหนือจากช่วงนี้จะทำให้เบียร์เรา off flavor) หลังจากที่เราย้ายเบียร์ใส่ถังหมักเราจะทำการใส่ยีสต์ลงไป และยีสต์จะทำการสร้างแอลกอฮอล์ และราชาติในเบียร์ขึ้น ยีสต์ที่เพียงพอและสุขภาพดีเป็นสิ่งที่จำเป็นในการสร้างรสชาติที่เราต้องการ หลังจากใส่ยีสต์ จะมีช่วงเวลาหน่วงอยู่ระยะหนึ่งก่อนที่เราจะเห็นการทำงานของยีสต์ เนื่องจากยีสต์ต้องการเวลาในการเตรียมตัวก่อนที่จะมีการหมักเกิดขึ้น ช่วงเวลาหน่วงนี้อาจจะใช้เวลาหลายชั่วโมง หลังจากที่มีการหมักเกิดขึ้น จะมีก๊าซคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ออกมาจากถังหมักเป็นสัญญาณให้เรารู้ได้ว่าการหมักเกิดขึ้นแล้ว ฟองที่เกิดขึ้นบนผิวของเบียร์เรามีชื่อเรียกว่า krausen ซึ่งจะเต็มไปด้วยความน้ำมัน hop ที่ขม ซึ่งเป็นสิ่งที่ดีเนื่องจาก krausen จะช่วยขจัดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ออกจากเบียร์ ส่วนฟองที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักก็เป็นสิ่งที่ดีเช่นกัน เพราะมันจะช่วยในการลดโมเลกุลที่ทำให้เบียร์เรา off flavor ออกไป

การใส่ยีสต์ craft beer

หลังจากการหมัก 2-3 วัน การหมักจะดำเนินช้าลง ฟองจะเริ่มน้อยลง หลังจากที่ฟองน้อยจนอยู่ในระดับ 1 ฟอง (ดูที่ air lock) ในทุกๆ 90-120 วินาที ก็ถึงเวลาที่จะนำเบียร์บรรจุขวด หรือ keg แต่ในบางครั้งเราจะทำการย้ายเบียร์ไปยังถังหมักอีกถึงหนึ่ง เพื่อทำการบ่มเบียร์หรือใช้เทคนิคอื่นๆ กับเบียร์ต่อไป (Secendary Fermentation)

การ Bottling or Kegging

เมื่อเบียร์พร้อมที่จะบรรจุขวด หรือ keg เราจะทำการทำความสะอาดขวดและ keg (เพื่อฆ่าแบคทีเรียที่มีอยู่) และใส่น้ำตาลเข้าไปนิดหน่อยในเบียร์ เพื่อให้ยีสต์สามารถสร้างคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ในขวดได้ และทำการย้ายเบียร์ลงขวด โดยให้เบียร์สัมผัสกับอ๊อกซิเจนน้อยที่สุด (สำหรับการใช้ keg บางคนจะทำการคาร์โบเนตเบียร์โดยตรง ไม่ผ่านการเติมน้ำตาลให้ยีสต์) หลังจากบรรจุเบียร์ เราจะทำการปิดฝาเบียร์ และทำการเก็บเบียร์ไว้ 2 สัปดาห์ (บวกลบ 1 สัปดาห์สำหรับเบียร์ ale) (ส่วนเบียร์ lager อาจจะใช้เวลาเป็นเดือน) เพื่อให้ขบวนการบ่มและคาร์โบเนตเบียร์เกิดขึ้น ในช่วงเวลานี้รสชาติของเบียร์จะสมบูรณ์

Advertisements