Brewer all-grain ส่วนใหญ่จะใช้เทคนิคอุณหภูมิคงที่ในการ mashing (single-rest mashing) คือการ mashing ที่อุณหภูมิคงที่แค่อุณหภูมิเดียว ซึ่งเป็นวิธีที่ง่ายที่สุด และเร็วที่สุด และโดยปกติแล้ววิธีนี้ก็ดีพอสำหรับเบียร์ในสไตล์ต่างๆ แต่ว่าวิธีการ mashing ที่อุณหภูมิไม่คงที่ (multi-rest mashing) ก็เป็นวิธีที่ brewer ควรจะมีติดไว้เป็นเครื่องมือในการ craft เบียร์ เราจะมาอธิบายว่า mutli-rest mashing คืออะไร? เมื่อไหร่จะใช้ และไม่ใช้เทคนิคนี้

ทำไมต้อง multi-rest mashing?

การ mashing จะทำให้ malt เริ่มแตกตัวไปเป็นโปรตีน, starches และสารอื่นๆ มี่อยู่ใน malt การ mashing ดำเนินต่อไปจนได้ wort ที่มีรสหวาน

ผู้ผลิต malt ได้พัฒนา malt จน malt สามารถแตกตัวได้ในอุณหภูมิที่คงที่ จน brewer ไม่จำเป็นในขบวนการ mashing ที่ซับซ้อน แต่ malt บางชนิด เช่น European pilsner ซึ่งไม่ได้ถูกพัฒนาสายพันธ์มาและธัญญาพืชอื่นๆ ที่ไม่ใช่ malt (base malt ทั้งหมดถือว่าได้ถูกพัฒนามาหมดแล้ว) พวกธัญญาพืชและ malt เหล่านี้สามารถได้รับประโยชน์จากการใช้อุณหภูมิหลายๆ ช่วงในการ mashing โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเราต้องการสไตล์การ craft เบียร์ที่ต้องการความละเอียดอ่อน รสชาติ malt เด่นชัด และเพิ่มคุณภาพการหมัก

ถ้าคุณเป็นคนที่เคยทำเบียร์โดยใช้ธัญญาพืชที่ไม่ใช่ malt เป็นส่วนประกอบเป็นจำนวนมาก คุณน่าจะสังเกตเห็นถึง mash ที่มีลักษณะเหนียวหนืดกว่าปกติ ที่เป็นเช่นนี้เพราะ β-glucans (“beta-glucans”) ที่โดยปกติแล้วจะแตกตัวในการ mash โดย wheat, oats และ rye ต่างก็มีปริมาณ β-glucans มากกว่า malt คือ 1-2%, 2-3% และ 2-3% ตามลำดับ ซึ่ง malt มีปริมาณ β-glucans เพียง 0.5% ส่วนข้าวโพดและข้าวไม่มีปริมาณ β-glucans ไม่มากจึงไม่จำเป็นต้องคำนึงถึงปริมาณ β-glucans ในข้าวโพดและข้าว

ถ้าเราใช้ malt เพียงอย่างเดียวจะไม่เกิดอาการที่ mash เหนียวหนืดได้ James Spencer ได้ทำการหมักเบียร์โดยใช้ 100 % rye pale ale และได้อธิบายเกี่ยวกับเบียร์เค้าไว้ว่า “ยาแก้ไอ hop” ปัญหานี้สามารถแก้ได้ด้วย β-glucan rest

การใช้ malt ที่ไม่ได้พัฒนา หรือธัญญาพืชที่ไม่ใช้ malt ยังอาจจะทำให้เกิดข้อผิดผลาดใน free amino nitrogen (FAN) ซึ่งสารประกอบนี้เป็นส่วนประกอบสำคัญของยีสต์ โดยปกติจะได้จากการแตกตัวของโปรตีนในช่วง malting หลังจากการ malting wheat, rye, และ oats จะมีส่วนประกอบของโปรตีนที่มีขนาดใหญ่กว่า malt ซึ่งอาจจะทำให้เบียร์ของเรามีปัญหาเรื่องแขวงลอย (haze) ช่วงอุณหภูมิ protein rest สามารถแก้ไขปัญหานี้ได้ แต่ถ้าเรามีการใช้ modified malts มากการใช้ protein rest อาจจะทำให้เกิดการสลายพันธะโปรตีนมากเกิดไป และอาจจะทำให้เบียร์เรามีปัญหาเรื่องการกักฟองและเนื้อเบียร์ได้

แต่ เอมไซด์ที่รับผิดชอบ β-glucan และการสลายพันธะโปรตีนทำงานในช่วงอุณหภูมิในช่วงที่อยู่นอกช่วง saccrification การใช้เทคนิคการใช้อุณหภูมิ rest หลายๆ ช่วงจะสามารถช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการ mashing ได้

การ rest

List ด้านล่างเป็นการ rest ในระดับต่างๆ ที่ใช้กันทั่วไป ส่วนตัวแล้วจะใช้แค่เพียง 1-2 rest แค่นั้น rest หนึ่งที่ใช้บ่อยคือ saccrification (คือช่วงที่ผลิตน้ำตาล) และอาจจะใช้ β-glucan และ protein rest ผสมกันไป

1

Acid Rest (86 – 126F/ 30 – 52C; หลายๆ ชั่วโมง): เอมไซด์ phytase จะแตกส่วนประกอบใน malt ไปเป็น phytin และสร้างกรดอ่อนๆ ในช่วงนี้

การใช้ acid rest ไม่เป็นที่นิยมอีกต่อไป pH ของ การ mashing ถูกควบคุมโดยการจัดการน้ำแทน

Dough-In (95 – 113F/ 35 – 45C; 20 นาที): การ rest ในช่วงนร้จะช่วยให้ malt เราเปียกและกระจายเอมไซด์ให้ทั่วถึง ซึ่งจะทำให้ประสิทธิภาพการ mashing ดีขึ้น แต่ข้อควรระวังคือเราต้องพยายามลดโอกาสที่ mash เราจะได้รับอ๊อกซิเจน ถ้าอุณหภูมิ mash ต่ำกว่า 140F/ 60C เพราะที่อุณหภูมิต่ำขนาดนี้ เอมไซด์ lipoxygenase จะทำการอ๊อกซิไดซ์กับกรดไขมันและจะทำให้เบียร์เรารสชาติเปลี่ยนไป

β-glucan Rest (ช่วง 95 ถึง 113F/ 35 ถึง 45C, สูงสุดได้ถึง 122F/ 50C; 30 นาที): ในช่วงนี้เอสไซด์ β-glucanases และ cytases จะทำการสลายพันธะโมเลกุลน้ำตาลขนาดยาว โดยถ้าเราไม่สลายพันธ์โมเลกุลเหล่านี้อาจจะทำให้เบียร์เราเหนียว ช่วง rest นี้เหมาะกับเวลาที่เราใช้ unmalted grain มากกว่า 10% ขึ้นไป หรือในเบียร์ที่มีปริมาณ malt wheat มากๆ โดยเฉพาะ malted oats และ rye

Protein Rest (ช่วง 120 ถึง 131F/ 49 ถึง 55C, และทำงานจนถึงช่วงอุณหภูมิ 155F/ 67C; 15 ถึง 30 นาที): Proteases จะสลายพันธะโปรตีนใน mash ให้มีขนาดเล็กลง และอาจจะเล็กจนเป็น FAN ซึ่งจำเป็นสำหรับยีสต์ การ rest ในช่วงนี้จะเพิ่มความสามารถในการเก็บฟองและช่วยให้เบียร์เราใสขึ้น เหมาะกับเบียร์ที่มีการใช้ modified malt น้อยๆ

protein rest สามารถใช้ร่วมกับ β-glucan rest ในช่วงอุณหภูมิ 113 – 122F/ 45 – 50C

Saccrification Rest (140 ถึง 158F/ 60 ถึง 70C; 1 ชั่วโมง): ช่วง rest นี้คือช่วงที่เราใช่เวลาที่เรา mash ปกติ ถึงแม้ว่า brewer บางคนจะใช้อุณหภูมิหลายๆ ช่วงในย่านนี้เพื่อให้ได้ wort ที่สามารถหมักได้มากที่สุด แต่ starch ของบาเลห์จะไม่ละลายน้ำถ้าหากอุณหภูมิไม่สูงพอ brewer จึงต้องทำการ rest ที่อุณหภูมิปลายๆ สุดของ Saccrification Rest อีกครั้งเพื่อให้ได้ wort ที่สามารถหมักได้ออกมามากที่สุด

Mash-out (170F/ 77C): แม้งว่าจะไม่ใช่ช่วง rest การที่เราเพิ่มอุณหภูมิ mash อยู่ในช่วงนี้จะ (1) หยุดการทำงานของเอมไซด์ทั้งหมด เพื่อล๊อคผลที่ได้จากการ rest ทั้งหมดไว้ (2) เป็นขบวนการๆ จัดการ mash ก่อนที่จะทำการดึง wort ออกมา (3) เพื่อให้น้ำตาลละลายได้อีกนิดหน่อย จึงเป็นการเพิ่มประสิทธิภาพของการ mash

การ Mashing-out มีประโยชน์มากโดยเฉพาะถ้าเรามีการ fly sparging เนื่องจากการ fly sparging ค้องใช้เวลาในการทำ การ mash-out ที่อุณหภูมิสูง (190F/ 88C) บางครั้งอาจจะทำให้เบียร์มีรสเปรี้ยวได้

Advertisements