Diastatic power คือการอ้างถึงประสิทธิภาพของเอมไซด์ใน malt – ความสามารถในการเปลี่ยนแป้งใน malt ไปเป็นน้ำตาลที่สามารถใช้ในขบวนการการหมักได้ – คำว่า “diastatic” นั้นหมายถึงเอมไซด์ “diastatic” ซึ่งมีอยู่สองชนิด อย่างแรกคือ alpha amylase และอย่างที่สองคือ beta amylase เอมไซด์ทั้งสองชนิดอาจจะเป็นที่คุ้นเคยกับคนที่ทำเบียร์แบบ all grain มันคือเอมไซด์หลักที่ทำงานเมื่อมีการ mash grain ที่อุณหภูมิ 148-158F แล้วทำไมพวกเราต้องสนใจเอมไซด์นี้? ถ้าเราไม่มีปริมาณเอมไซด์นี้มากพอในการ mash เราจะไม่สามารถเปลี่ยนน้ำตาลได้ทั้งหมด ซึ่งมันจะทำให้เบียร์เราสามารถได้เพียงบางส่วน และเบียร์เราจะหวานและปริมาณแอลกอฮอล์ก็จะน้อย

1

Diastatic Power จะวัดด้วยหน่วย lintner ( °L) ในยุโรปส่วนใหญ่จะใช้หน่วย Windisch-Kolbach ( °WK) เราสามารถเปลี่ยนหน่วยได้โดยสูตร

Lintner=(WK+16)/3.5

WK=3.5*Lintner – 16

Malt ต้องมี Diastatic Power อยู่ที่ 35 °L ถึงจะถือว่าสามารถจัดการน้ำตาลได้ด้วยตัวเอง American 6-row malts พันธ์ใหม่ๆ มีค่า diastatic power สูงถึง 160 °L

เราสามารถหาค่า lintner ได้จากร้านที่เราซื้อ malt มา หรือจาก BeerSmith database ตัวอย่างค่า lintner ของ grain ที่ใช้งานกัน

  • * American 2 Row Pale Malt: 140 °L
  • * American 6 Row Pale Malt: 160 °L
  • * British Pale Malts: 40-70 °L
  • * Maris Otter Pale Malt: 120 °L
  • * Belgian Pale Malt (2 row): 60 °L
  • * German Pilsner Malt: 110 °L
  • * Munich Malt (10 SRM): 70 °L
  • * Munich Malt (20 SRM): 25 °L
  • * Vienna Malt: 50 °L
  • * Wheat Malt, German: 60-90 °L
  • * Wheat, Unmalted (flaked, Torrified): 0 °L
  • * Crystal Malt (all): 0 °L
  • * Chocolate Malt: 0°L
  • * Black Patent Malts: 0 °L

บางอย่างที่เราเห็นได้จากตัวอย่างคือ เอมไซด์ที่ใช้ในการเปลี่ยนน้ำตาลส่วนใหญ่จะอยู่ใน base malt (ยกเว้น Vienna และ Munich malt) เพราะฉะนั้นการเลือก base malt สำคัญมาก และเอมไซด์ใน wheat malt มีพอๆกับ บาร์เล่ malt คือเราสามารถใช้ wheat malt ในเบียร์เราในอัตราส่วนที่มากๆ ได้ diastatic power ในการ all grain และ partial mash brewers

แน่น่อนว่าถ้าเราทำเบียร์แบบ all grain โดยใช้ base malt ที่มีค่า diastatic power สูงเช่น American six row เราจะมีเอมไซด์มากมายในการจัดการ mash ให้กับเราโปรเซสในการ mash ก็จะเป็นไปอย่างรวดเร็ว แต่ถ้าเราใช้ 2-row British malt ที่มีค่า diastatic power ต่ำกับ specialty malt จำนวนมาก น้ำตาลก็ยังจะถูกผลิตออกมาแต่ก็อาจจะใช้เวลานานมากๆ ในการ mashing ปัญหาอาจจะเกิดขึ้นกับเบียร์บางสไตล์ อย่างเช่นถ้าเราทำ Belgian Wit ซึ่งโดยปกติจะมีส่วนผสมของ pale malt 60% และ unmalted wheat 40% ถ้าเราใช้ pale malt ที่มีค่า diastatic power ต่ำ เราอาจจะต้องใช้เวลาในการ mash นานมากๆ เพราะว่า unmalted wheat นั้นไม่มีเอมไซด์ที่ช่วยในการสร้างน้ำตาล

diastatic power ยังมีส่วนสำคัญในการทำ partial mash brewer ที่ทำ partial mash หลายๆ คนใช้ specialty malt หลายๆ ปอด์น และพยายามจะ mash มันโดยไม่ใช้ pale base malt ผลลัพธ์ที่จะได้คือปริมาณน้ำตาลที่น้อยมากๆ ในการหมัก มันเป็นสิ่งจำเป็นที่เราต้องใช้ base malt ที่มีจำนวนและเอมไซด์เพียงพอในการ mash

การประมาณหาค่า diastatic power

เพื่อให้แน่ใจว่าเรามีเอมไซด์เพียงพอต่อการ mash เราสามารถทำการคำนวณหา diastatic power เฉลี่ยของ grain ของเราได้โดยการเฉลี่ยน้ำหนักของ grain แต่ละชนิดกับค่า diastatic power ของมัน และค่าผลลัพธ์ที่ได้ต้องมีค่ามากกว่า 30 Lintner

ตัวอย่างเช่น partial mash ใช้ 2 lb Caramel Malt, 1 lb chocolate malt และ 1 lb British Pale malt ซึ่งมีค่า diastatic power 0,0 และ 50 ตามลำดับ การคำนวณคือ (0x2)/4 + (0x1)/4 + (50×1)/4 = 12.5L

ค่าเฉลี่ย L ของเราต่ำกว่า 30L เราจึงจำเป็นต้องใส่ base malt เพื่อเพิ่มค่าเฉลี่ย L อีก เพื่อให้แน่ใจว่าการ mash ของเราเกิดขึ้นได้สมบูรณ์

Advertisements