Step Mashing

วิธีการ step mash ถูกพัฒนาขึ้นด้วยเหตุผลที่ว่า brewer พยายามหาวิธีการที่ง่ายและไม่แพง เป็นทางเลือกแทนการ decoction mash ที่ยังคงคุณสมบัติของการ decoction mash ไว้

ในการ decoction mash นั้น brewer จะทำการแยก wort ออกมาส่วนหนึ่งและทำการเพิ่มอุณหภูมิด้วยการต้ม และเทกลับไปใน wort รวม ด้วยวิธีการนี้ brewer สามารถควบคุม body และ ปริมาณแอลกอฮอล์ในเบียร์ได้ดีกว่าการใช้ infusion mash

เวลาเราพูดถึง infusion mash เราหมายถึงการ mash โดยใช้อุณหภูมิเดียวในการ mash ในการเปลี่ยน starch ไปเป็นน้ำตาล วิธีการนี้จะใช้อุณหภูมิระหว่าง 65.5 ถึง 70C และคงอุณหภูมิอยู่ประมาณ 60 นาที

การควบคุมอุณหภูมิ step mash คือการเพิ่มอุณหภูมิของ wort ขึ้นไปเป็นสเต๊ป โดยไม่ทำการแบ่ง wort ออกมาบางส่วน

Steeping และ Mashing?

ในการ craft beer มีการใช้ศัพท์ infusion ที่อาจจะสร้างความสับสนได้ ใน Webster’s 1992 ได้ให้คำจำกัดความของคำว่า infusion ไว้ 2 ความหมายคือ 1. Infusion คือกระบวนการในการใส่ของเหลว (น้ำ) หรือ grain เข้าไปใน extract (น้ำตาล) และความหมายที่สองคือการ steeping grain ลงไปใน mash โดยไม่มีการต้มเกิดขึ้น

สำหรับ brewer ส่วนใหญ่แล้ว คำว่า infusion จะหมายถึงการ mash ด้วยอุณหภูมิเดียวตลอดการ mash บ้างจะหมายถึงการ mash โดนการเพิ่มอุณหภูมิผ่านการใส่น้ำร้อนเพิ่มเข้าไป และบ้างก็จะหมายถึงการ mash ทุกรูปแบบยกเว้นการ decoction mash แต่ยังไงก็ตามความหมายของคำว่า infusion ไม่ใช่สิ่งที่เราซีเรียสที่จะต้องหาคำจำกัดความที่แน่นอน สิ่งที่สำคัณกว่าก็คือต้องรู้ข้อแตกต่างระหว่างการ steeping และ mashing

แม้ว่าการ steeping grain ในน้ำร้อนจะเป็นความหมายของคำว่า infusion แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าการ steeping คือการ mashing ในการที่ malt ถูกทำการ mash นั้น เอมไซด์ที่อยู่ใน malt จะทำการย่อยโปรตีน ที่อยู่รอบๆ starch และขบวนการการย่อยนี้จะดำเนินเกิดขึ้นไปจนเสร็จสิ้น

แต่ในการ steeping นั้นคือการนำ malt มาแช่ในน้ำอุ่น (ที่ทุกอุณหภูมิ) ซึ่ง starch ที่อยู่ใน malt จะละลายออกมาอยู่ใน malt แต่ starch เหล่านั้นจะไปเกิดการย่อยขึ้น จึงทำให้สิ่งที่ละลายอยู่ในน้ำจากการ steeping คือ starch ไม่ใช่น้ำตาล

เอมไซด์

การย่อย starch ไปเป็นน้ำตาลนั้นคือปฏิกิริยาเคมีที่เปลี่ยนโมเลกูลที่เป็นโซ่ของ starch ให้เป็นโมเลกูลเส้นเล็กๆ ถึงแม้ว่าใน wort เราจะมี starch / เอมไซด์ และทุกอย่างที่ต้องการในการเกิดปฏิกิริยา แต่ปฏิกิริยานี้ก็อาจจะไม่เกิดขึ้นก็ได้ ในหลายกรณีเราจำเป็นต้องใส่ความร้อนเข้าไปเพื่อเร่งให้เกิดปฏิกิริยานี้

ใน malt นั้นจะมีเอมไซดืทั้งหมดอยู่ 3 ประเภทที่ brewer สนใจในการทำ step mash และเนื่องจาก เอมไซด์ทั้งสามประเภทนี้ทำงานในช่วงอุณหภูมิที่แคบมากๆ ถ้าเราต้องการจะให้เอมไซด์ทั้งสามตัวทำงาน เราจำเป็นที่จะต้อง step mash malt ของเราด้วยกันทั้งหมด 3 อุณหภูมิ

Proteases คือกลุ่มของเอมไซด์ที่ทำงานได้ดีที่สุดในช่วง 50C ช่วยในการสลาสโปรตีนออกเป็นโมเลกูลเล็กๆ และอมิโนแอซิด ซึ่งจะช่วยให้เบียร์มีความใสและเพิ่มสารอาหารให้กับยีสต์

ที่ 60C จะเป็นช่วงที่ดีที่สุดของเอมไซด์ beta amylase ที่ทำหน้าที่เปลี่ยน starch และ dextrins ไปเป็น น้ำตาล maltose ที่ยีสต์สามารถใช้ในการหมักได้ และช่วง 70C จะเป็นช่วงที่เอมไซด์ alpha amylase ทำงานได้ดี เอมไซด์นี้มีหน้าที่ในการเปลี่ยน starch ไปเป็น dextrin ซึ่ง dextrin นี้ยีสต์ไม่สามารถใช้ในการหมักได้

เอมไซด์ amylase ทั้งสองชนิดช่วยให้ brewer สามารถคอนโทลเรื่องของ body และ ความดรายของเบียร์ได้ วิธีการคอนโทลคือการใช้อุณหภูมิในการ mash ระหว่าง 60-70C ในการบาลานส์การทำงานของเอมไซด์ทั้งสองชนิด ถ้าเราเลือกที่จะ mash ใกล้ๆ 60C เบียร์เราก็จะครายและได้ body ของเบียร์มี body ที่เบาๆ แต่ถ้าเราต้องการให้เบียร์เรามีความแน่นของ body ให้เรา mash ที่อุณหภูมิใกล้ๆ 70C ที่อุณหภูมินี้เบียร์เราจะแน่น หวาน และมีแอลกอฮอล์ต่ำ

วิธีที่สองในการคอนโทลเบียร์คือ mash ที่ 60C ระยะเวลาหนึ่งและเพิ่มอุณหภูมิไปเป็น 70C และ mash ที่อุณหภูมินี้ระยะเวลาหนึ่ง สิ่งที่สำคัญของวิธีการนี้คือ ระยะเวลาที่เรา mash ในทั้ง 2 อุณหภูมิ

นอกจากช่วงอุณหภูมิในการทำงานของเอมไซด์ที่แคบแล้ว เอมไซด์ยังทำงานได้ที่ในช่วง ph ที่แคบด้วยเช่นกัน การ mash (rest) ที่ 35C เรียกว่า acid rest การ rest ช่วงนี้เหมาะกับ brewer ที่ทำเบียร์สีอ่อนมากๆ กับน้ำที่มี alkaline สูงๆ ถ้าเราไม่ rest ในช่วงนี้สำหรับน้ำที่มี alkaline สูงๆ เราอาจจะได้ wort ที่มีค่า ph ต่ำเกินไปได้ การ rest malt ที่อุณหภูมิระหว่าง 32 – 46C จะทำให้เอมไซด์ phosphatase และ beta glucanase ทำงานโดนการเพิ่มค่าระดับ ph ของ pale malt ขึ้น และทำการสลายความเหนียวที่มีอยู่ใน grain ได้

ส่วน grain ที่มีสีเข้มๆ นั้น acid rest ไม่ค่อยมีความจำเป็นเนื่องด้วย grain ที่มีสีเข้มจะช่วยเรื่อง ph ของ mash ด้วยตัวมันเองอยู่แล้ว (วิธีการเพิ่มค่า ph อีกวิธีหนึ่งคือการใส่ calcium sulfate ลงไปเพื่อเพิ่มค่า ph)