การใส่ dry hop ลงไปในเบียร์เป็นวิธีการที่มีมาหลายร้อยปี เพื่อให้เบียร์มีกลิ่นและรสชาติจาก hop ที่ใส่เข้าไป วิธีการที่ใช้มีตั้งแต่ง่ายๆ คือใส่ dry hop ลงไปในเบียร์หรือ wort Brewer บางคนจะเริ่มการ dry hop ตั้งแต่ต้น คือใส่ไปพร้อมๆ กับยีสต์เลย หรือบางคนอาจจะรอเป็นปีๆ เพื่อให้เบียร์ของเค้า aging เรียบร้อยไปก่อน แต่จุดมุ่งหมายของการ dry hop ก็เหมือนกันหมด คือการเพิ่มลักษณะที่ต้องการลงไปในเบียร์ บทความนี้เราจะมาดูพื้นฐานของการ dry hop

คำถามแรกที่เจอกันบ่อยๆ คือ เราต้องฆ่าเชื้อ hop ก่อนจะใส่ลงไปหมักหรือไม่? โดยปกติทุกๆ อย่างที่ใส่ลงไปในถังหมักเราต้องทำการฆ่าเชื้อเสียก่อน แต่กับ hop แล้วเราไม่จำเป็น เราสามารถใส่ลงไปในถังหมักได้โดยตรงเลย ในบางกรณีเบียร์อาจจะเหมือนว่าติดเชื้อหลังจากที่ใส่ dry hop ลงไป แต่สิ่งที่เกิดขึ้นมันเป็นปรากฏการณ์ที่เรียกว่า hop creep (ซึ่งจะพูดถึงในคราวถัดไป) ใน dry hop นั้นจะไม่พบแบคทีเรีย หรือยีสต์อยู่ในนั้น แต่ถุงที่ใส่หรือกล่องที่เก็บ hop นั้นจำเป็นต้องทำความสะอาดก่อนใช้ในการเก็บ hop เสียก่อน

ต้องใส่เมื่อไหร่? โดยปกติเราจะทำการ dry hop 2-3 วัน จนไปถึง 2-3 อาทิตย์ก่อนทำการถ่ายเบียร์ลงขวดหรือ keg ในกรณีที่เรา dry hop ใน keg เราสามารถใส่ hop ใน keg ได้เลย น้ำมันที่อยู่ใน hop จะให้กลิ่นที่แรงกับเบียร์ของเรา แต่น้ำมันเหล่านี้มีความเสถียรต่ำและจะสลายไปอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะเบียร์ที่โดนออกซิเจน ถ้าเราแพลนที่จะทำเบียร์ที่มีกลิ่น hop มากๆ แนะนำให้ใส่ hop ในช่วงที่ยีสต์กำลังทำงาน เนื่องจากตัวยีสต์เองมีความสามารถในการกักเก็บกลิ่นและรสชาติของ hop และสร้างรสชาติของมะนาว หรือผลไม้เปรี้ยวๆ ได้ ขบวนการนี้เรียกว่า biotransformation

ใส่ pellet hop หรือ hop ทั้งดอก? หลายๆ คนมีความคิดเห็นที่แตกต่างกันไปเมื่อต้องเลือกระหว่าง hop ทั้งดอก ที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการใด กับ pellet hop เราสามารถใช้ได้ทั้งสองแบบในการ dry hop แต่มีข้อควรระวังถ้าเราต้องการใช้ hop ดอก คือไม่ควร dry hop ทั้งดอกในถังหมักแก้ว หรือ carboy ที่มีปากแคบๆ ให้ใช้ถังหรือ keg ที่มีปากกว้างๆ ในการ dry hop ให้ใส่ hop ในถุงและถ่วงด้วยลูกแก้วเพื่อให้ hop ดอกจมอยู่ในเบียร์ทั้งหมด ส่วน pellet hop จะใช้สำหรับ dry hop ง่ายกว่าแบบดอก แต่มันจะทำให้ระบบการถ่ายเบียร์ของเราตันได้ง่ายกว่าถ้าเราจัดการไม่ดี และสามารถจัดเก็บได้ง่ายกว่าในกรณีที่เราซื้อ hop มาเก็บเป็นจำนวนมากในคราวเดียว

เราควรจะปล่อยให้ dry hop อยู่ในเบียร์เรานานเท่าไหร่? มีหลายๆ ปัจจัยที่เราต้องคำนึง อย่างแรกคือเราต้องการ dry hop นานเท่าไหร่? ถ้าเราใช้จำนวน hop ในการ dry hop มาก ระยะเวลาในการ dry hop ไม่ควรจะนาน เพราะถ้าเราให้ hop อยู่ในเบียร์เป็นเวลานานเกินไป จะทำให้ส่วนประกอบต่างๆ ใน hop ย่อยสลายและผสมอยู่ในเบียร์เราและจะเกิดสภาวะอันตราย (detrimental) กับเบียร์ของเรา ถ้าเราใช้ pellet hop แล้วระยะเวลาในการ dry ควรจะอยู่ระหว่าง 2-4 วัน ซึ่งระยะเวลาเท่านี้ก็เพียงพอในการดึงเอาน้ำมันที่มีอยู่ใน hop ออกมาจนหมด ถ้าใส่ hop มากในการ dry เราควรจะ dry ที่ 2 วัน ส่วนถ้าเราใส่จำนวนน้อย (น้อยคือประมาณ 2 oz) เราสามารถ dry hop เป็นเวลานานได้ อีกอย่างที่เราต้องคำนึงคืออุณหภูมิในการ dry hop ถ้าเรา dry hop ที่อุณหภูมิต่ำ เราสามารถ dry hop ได้นานกว่าปกติ ส่วนสำหรับ hop ทั้งดอก ระยะเวลาในการ dry hop ที่ดีคือประมาณ 1-2 สัปดาห์

ในขั้นตอนการ dry hop สิ่งสำคัญคือเราควรให้เบียร์เราสัมผัสออกซิเจนให้น้อยที่สุด คำแนะนำคือ ให้ rack เบียร์เรามาใส่ในถังที่มี dry hop อยู่ และถังที่ใช้ควรจะไล่ออกซิเจนให้หมดด้วยคาร์บอยไดออกไซด์เสียก่อน อีกเทคนิคหนึ่งคือถ้าการใส่ hop ในช่วงที่ยีสต์กำลังทำงานอยู่นั้น ยีสต์จะช่วยกำจัดออกซิเจนที่หลงเหลืออยู่ใน hop อีกทางหนึ่ง และเราไม่จำเป็นต้องเป็นห่วงเรื่องออกซิเจนที่จะทำให้เบียร์เราเสีย

เรื่องสุดท้ายและสำคัญที่สุดในการ dry hop คือ เลือกใช้ hop ที่ตรงกับสไตล์เบียร์ที่เราทำ