คำว่า phenol ถูกนำมาใช้กับเบียร์ทั่วโลก และใช้อธิบายถึงกลิ่นที่เกิดขึ้นในเบียร์ทั้งกลิ่น clove ที่สามารถสร้างได้จากการใช้ยีสต์บางประเภท จนไปถึงกลิ่นพลาสเตอร์ยาที่เกิดจากเบียร์ที่มีการติดเชื้อหรือ chlorophenols และยังถูกเอาไปใช้อธิบายกลิ่นไหม้ซึ่งมาจากหลายๆ ส่วนผสม แล้ว phenol จริงๆ แล้วคืออะไรกัน? เราจะมาพูดถึงในบทความนี้

ส่วนประกอบ phenol ในเบียร์มีมากกว่าร้อยชนิด ซึ่งเกิดจากการเรียงตัวเป็นวงแหวนของ OH หรือ กลุ่มของ hydroxyl ซึ่งมีชื่อเรียกอย่างเป็นทางการว่า carbolic acid ซึ่ง phenol เหล่านี้สามารถเชื่อมต่อกับเป็นโซ่ยาวๆ ได้ (คล้ายๆ กับการที่น้ำตาลโมเลกูลเชื่อมต่อกันเป็น starch) phenol หลายๆ ตัวอาจจะมีรสขม แต่หลายๆ ตัวจะมีรสชาติเปรี้ยว หรือไหม้

1

ในทางเคมีแล้ว phenols มีส่วนประกอบคล้ายแอลกอฮอล์มาก และสามารถนำมาใช้ในการฆ่าเชื้อได้เช่นกัน จริงๆ แล้วน้ำยาบ้านปากลิสเตอร์ลีนที่เราใช้ๆ กันนี้ถูกค้นพบโดย Joseph Lister ซึ่งเป็นคนที่เริ่มนำเอา phenols มาใช้ในการฆ่าเชื้อในห้องผ่าตัดแล้วสามารถลดโอกาสติดเชื้อจาก 45% เหลือเพียง 15% ได้เป็นผลสำเร็จ ในชีวิตประจำวันเรา เราคุ้นเคยกับ phenols และใช้สิ่งต่างๆที่มี phenols เป็นส่วนประกอบอยู่หลายอย่าง ยกตัวอย่างเช่น ยาแอสไพลิน, วานิลา, หรือ tannin ในส่วนผสมของเบียร์ phenols ยังเป็นส่วนประกอบในสีของผลไม้ที่อยู่ในธรรมชาติอีกด้วย อย่างสีขององุ่นแดง หรือบลูเบอร์ลี่ แล้วยังมีอีกหลายๆ อย่างในชีวิตเราที่มีการใช้ phenols ไม่ทางตรงก็ทางอ้อม

เราได้รู้แล้วว่า phenols ที่อยู่ทั่วไปในชีวิตประจำวันของเรา เราจะมาดูกันต่อไปว่า phenols ในเบียร์มีอยู่ที่ใดบ้าง

เริ่มต้นที่มอลล์ การเริ่มต้นพูดเรื่อง phenols เป็นสิ่งที่ดีเพราะว่า 75% ของ phenols ในเบียร์ได้มาจากมอลล์ (อีกส่วนประกอบหนึ่งที่มี phenols ในปริมานมากคือ hop) phenols ที่เป็นโซ่ยาวๆ เช่น lignin หรือ tannins สามารถพบได้ใน เปลือกและเอนโดเสปริมในเมล็ดมอลล์ เวลาเรา mash โซ่ phenols เหล่านี้ (polyphenolic) ก็จะละลายอยู่ในน้ำ wort ของเรา สิ่งที่ Brewer ทำคือการรักษาระดับ ph ของน้ำเพื่อให้ polyphenolic เหล่านี้ละลายออกมาสู่ wort ได้ยากขึ้น

ส่วนต่อมาคือ hop hop มีปริมาณ phenols สูงมาก ประมาณ 50 เท่าของน้ำหนักถ้าเทียบกับมอลล์ เมื่อเราใส่ hop จะทำให้ phenols ในเบียร์พุ่งขึ้นอย่างรวดเร็ว phenols ใน hop ส่วนใหญ่จะขม เพราะพืชต้องการป้องกันตัวเองจากสัตว์กินพืชจึงผลิต phenols รสขมขึ้นมาเป็นจำนวนมาก จึงทำให้การใส่ hop เป็นการเพิ่มรสขมให้กับเบียร์ของเรา อีกอย่างที่สำคัญคือ phenols ใน hop สามารถทำปฎิกิริยากับโปรตีนในเบียร์และสร้างสารแขวนลอยในเบียร์ อย่างที่เกิดในเบียร์ประเภท hazy IPA แต่ปฎิกิริยานี้จะต้องเกิดจากความเหมาะสมของปริมาณโปรตีนและ polyphenol และคีย์สำคัญอีกอย่างก็คือ ประเภทยีสต์ที่ใช้ (ถ้าเราต้องการทำเบียร์สไตล์นี้ให้เราเตรียมการให้ดี) สารแขวนลอยเหล่านี้จะช่วยในเรื่องรสชาติและกลิ่นของน้ำมัน hop ในเบียร์ของเรา

1

น้ำก็เป็นส่วนสำคัญในเรื่อง phenols ในเบียร์ phenols ที่เกิดจากน้ำจะเกิดจากคอลีนที่อยู่ในน้ำ คอลีนจะถูกเปลี่ยนเป็น chlorophenols ปริมาณ chlorophenols ที่มีอยู่มากเกินไปเป็นสิ่งที่เลวร้ายที่สุดที่สามารถเกิดกับเบียร์ของเราได้ คอลีนในน้ำส่วนใหญ่เกิดจากการขบวนการในการผลิตน้ำปะปา brewer ส่วนให้ทำการกำจัดคอลีนก่อนนำมาใช้งานด้วยการใส่ potassium, filter ด้วยไส้กรองคาร์บอน หรือใช้น้ำ RO และเรื่องคอลีนในน้ำนี้จึงทำให้การใช้ bleach เพื่อฆ่าเชื้อในอุปกรณ์ไม่เป็นที่นิยมในการทำเบียร์ เราสามารถสังเกตุได้ถ้าเบียร์เรามีคอลีนมากไปจะมีรสชาติและกลิ่นของน้ำยาบ้วนปากและพลาสเตอร์ในเบียร์เรา

หัวข้อสุดท้ายที่เราจะพูดถึงเกี่ยวกับ phenols คือ phenols ที่เกิดจากยีสต์ ในขบวนการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพในเบียร์ โดยปกติจะเกิดจากยีสต์ที่เราใส่ลงไป แต่ขบวนการๆ หมักที่เกิดขึ้นจากยีสต์ไม่ใช่สิ่งเดียวที่เกิด phenols ในการบ่มเบียร์ยีสต์ก็จะทำการเปลี่ยน phenols ตัวหนึ่งไปเป็น phenols อีกตัวหนึ่งได้ มีการศึกษาหนึ่งได้ระบุว่า ยีสต์บางประเภท เช่น german hehfweizen yeast สามารถเปลี่ยน ferulic acid (เป็น phenols ที่ปกติอยู่ใน wort) ให้กลายเป็น 4-vinyl guaiacol (กลิ่น clove) ได้ และยีสต์ก็ยังสามารถสร้าง phenols ที่เราไม่ต้องการได้ในช่วงการหมักเช่นกัน เช่น chlorophenols