hefeweizen เป็นเบียร์ที่นักดื่มคนไหนชอบก็จะชอบเลย คนไหนเกลียดก็จะเกลียดเลย ซึ่งโดยปกติจะขึ้นกับประสบการณ์การชิมครั้งแรกว่าจะสามารถสร้างความประทับใจได้แค่ไหน คนที่ชอบถือว่าโชคดีที่ได้ชิมเบียร์ที่มีองค์ประกอบของการ esters และ phenols ที่เหมาะสม ส่วนคนที่ไม่ชอบเบียร์ประเภทนี้โดยส่วนใหญ่จะเกิดจากการได้ชิมเบียร์ที่เกิดการ off-balance จากยีสต์ หรือความไม่เหมาะสมของ esters และ phenols

ปัญหาส่วนใหญ่เกิดจากการที่ brewer ไม่เข้าใจสไตล์ของเบียร์ประเภทนี้ หรืออ่าน guildline ไม่ถูกต้อง เช่นถ้า guildline ระบุว่า “warming alcohol note ” ถ้าเป็น brewer ที่ไม่มีประสบการณ์ก็จะทำเบียร์ที่มีระดับแอลกอฮอล์สูงซึ่งจริงๆ แล้ว ส่วนใหญ่ที่สิ่งระบุใน guildline ของเบียร์จะเป็นสิ่งที่ผู้ชิมเบียร์สามารถรับรู้ได้ในระดับต่ำมาก ๆ นี่จึงเป็นสาเหตุว่าทำไมเบียร์ประเภทนี้ถึงได้เกิดความไม่เหมาะสมของ esters และ phenols ได้ง่าย

Hefeweizen เป็น wheat เบียร์พื้นเมืองของ Bavarian ที่มีส่วนประกอบของ wheat malt ไม่ต่ำกว่า 50% และใช้ยีสต์ที่สร้างกลิ่น clove และกล้วย โดยส่วนใหญ่เบียร์ประเภทนี้จะใช้ปริมาณ hop น้อยมากๆ เพื่อให้รสชาติของ malt และยีสต์โดดเด่นขึ้นมา เป็นเบียร์เบา และขุ่นอันเนื่องมาจากปริมาณ wheat malt ที่เป็นส่วนผสมจำนวนมาก และยีสต์ที่นอนอยู่ที่ก้นขวด แต่บางครั้งเราจะเห็น brewer ทำการกรองเบียร์เพื่อเพิ่มความใสให้กับเบียร์ เราจะเรียกเบียร์ประเภทนี้ว่า kristallweizen ส่วนสีจะมีตั้งแต่สีอ่อนๆ เหมือนฟางจนไปถึงสีน้ำตาล ฟองจะละเอียดแน่น กลิ่นจะมีกลิ่นกล้วยและ clove คนส่วนใหญ่จะเข้าใจผิดเกี่ยวกับเรื่องกลิ่นของเบียร์ประเภทนี้ กลิ่นของกล้วยและ clove ที่มีอยู่ในเบียร์ประเภทนี้ BJCP ได้ระบุใน guildline ว่า phenolic และ ester อยู่ในระดับ strong แต่ไม่ได้หมายความว่า clove หรือ banana bomb จะถูกต้อง กลิ่นที่จะมารถรับรู้ได้ก็เพียงพอ การที่เราทำเบียร์ clove/banana bomb จนไม่สามารถรับรู้รสชาติของส่วนผสมอื่นที่อยู่ในเบียร์ได้ไม่ใช่สิ่งที่ BJCP หมายความในคำว่า strong ความสมดุลของรสชาติและกลิ่นของเบียร์เป็นสิ่งสำคัญในทุกๆ สไตล์ ไม่ใช่เฉพาะใน hefeweizen

 

ในเบียร์ hefeweizen โดยปกติจะมี wheat malt เป็นส่วนประกอบประมาณ 50-70% pilsner malt 30-50% และ dextrin malt 10% แค่ส่วนผสมนี้ก็สามารถ craft เบียร์ hefeweizen ที่ดีได้ แต่เราก็ยังสามารถใส่ malt ต่างๆ เพิ่มเติมเข้าไปได้เพื่อเพิ่มรสชาติและ body ให้กับเบียร์ การที่จะทำ hefeweizen ที่ดีได้ไม่ได้อยู่ที่ส่วนผสม แต่จะอยู่ที่ขบวนการๆ mash และการต้มเป็นสำคัญ

การทำเบียร์ประเภท weizen ควรใช้เทคนิคการ decoction เพราะจะทำให้เบียร์มีความแน่นและขับรสชาติของ malt ออกมาได้อย่างเต็มที่ เนื่องจาก malt สมัยนี้ได้มีการปรับปรุงไปมากกว่าสมัยเดิมมาก Gulbransen แนะนำให้ทำการ mash ที่ 54-57C เพื่อเลี่ยงช่วง protein rest หลังจากนั้นให้ทำ single decoction ด้วนการดึงเอา wort มาส่วนหนึ่ง ต้ม 10-15 นาที ก่อนที่จะเทใส่คืนใน wort ให้ได้ อุณหภูมิ 67C

แต่ก็ยังมีอีกหลายๆ วิธีที่จะทำให้เราสามารถทำ hefeweizen ที่ดีได้ Matthew Brynildson (เหรียญทองจากการประกวดเบียร์ hefeweizen) เลือกที่จะทำเบียร์ของเค้าด้วยเทคนิคการ step mash โดยการ mashing ที่ 43C เพื่อเพิ่ม ferulic acid ใน wort ซึ่งยีสต์จะทำการเปลี่ยน ferulic acid ไปเป็น 4-vinyl guaiacol ซึ่งก็คือกลิ่น clove นั่นเอง

แต่ถ้าเราไม่สามารถทำได้ทั้งการ decoction และ step mash ก็ไม่ต้องกังวล การ decoction จะทำให้เบียร์เรามีรสชาติของ malt มากขึ้น ส่วนการ step mash ก็เพื่อจะเพิ่มกลิ่น clove ในเบียร์ แต่ที่สำคัญไปกว่านั้นคือการเลือกใช้ malt ที่มีคุณภาพสูงและการหมักที่เหมาะสม แค่สองอย่างนี้ก็สามารถทำเบียร์ hefeweizen ที่ดีได้แล้ว และพอเรามีความชำนาญมากพอ ค่อยมาใช้เทคนิคที่กล่าวข้างต้นเพื่อเพิ่มคุณลักษณะของเบียร์เราได้

สำหรับการ mash แบบ single infusion แนะนำให้ mash ที่อุณหภูมิ 66-68C ถ้าเราต้องการให้เบียร์เรามี gravity ต่ำๆ ให้ mash ที่ 68C แต่ถ้าเราทำเบียร์ที่มีแอลกอฮอลสูงๆ ให้ mash ที่ 66C เพื่อหลีกเลี่ยงการที่เบียร์เราแน่นเกินไป ให้จำเอาไว้เสมอในเวลาทำ wheat beer ว่า wheat malt เป็น malt ที่ไม่มีเปลือกอาจจะทำให้ระบบการ mash ของเราตันได้ง่าย

ส่วนเรื่อง hop ให้เลือกใช้ hop จากเยอมัน เช่น hallertau, spalt, tettnang, magnum หรือ tradition แต่ในกรณีที่เราไม่สามารถหา hop เหล่านี้ได้ ให้หา hop ทดแทนมาใช้ก็ได้ แต่ที่สำคัญคือใส่พอที่ให้ความขมกับเบียร์เราแต่ไม่เยอะจนดับความหวานและกลิ่นที่มีอยู่ใน malt ของเรา balance เป็นสิ่งสำคัญ ความขมของเบียร์ให้อยู่ที่ประมาณ 10 IBU ส่วนการหมักให้หมักที่ 17C อุณหภูมินี้เหมาะในการหมักเบียร์สำตล์นี้ในเกือบทุกกรณี แต่ให้คำนึงไว้เสมอว่า factor อื่นๆ ระหว่างการหมักก็ยังส่งผลกระทบต่อเบียร์เรา เช่น pitching rate หรืออัตราส่วนของ glucose:maltose

ข้อแนะนำสุดท้ายเกี่ยวกับ hefeweizen คือต้องดื่มภายใน 2 อาทิตย์ การเก็บเบียร์ชนิดนี้เป็นเวลานานจะทำให้รสชาติแย่ลงไปเรื่อยๆ