ปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์สามารถตัดต่อพันธุกรรมของยีสต์ให้สามารถสร้างกลิ่นและรสชาติของ hop ให้กับเบียร์ได้สำเร็จ แต่แต่ปัญหาคือจะชักจูงให้ Brewer หันมาใช้มันแทน hop หรือไม่? การทำเบียร์นั้นเป็นทั้งศิลป์และศาสตร์ในเวลาเดียวกัน และงานวิจัยใหม่ๆ ที่เกิดขึ้นบางครั้งก็ไปไกลกว่าที่เราจะคาดไว้ได้ และไม่แน่ว่ามันอาจจะปฏิวัติอุตสาหกรรมการทำเบียร์ในอนาคตได้

1

คณะวิจัยเบียร์ใน California สามารถคิดค้นยีสต์ที่สามารถให้รสชาติและกลิ่นหอมเหมือน hop ออกมาได้ โดยที่เราไม่จำเป็นที่จะต้องใช้ hop ในการทำเบียร์เลย

Brynildson ผู้ที่มีประสบการณ์ในการทำเบียร์ 17 ปีให้แก่ Firestone Walker Brewing Co. ใน California ได้พูดไว้ “โดยปกติแล้วการทำ Craft beer เป็นการผลิตเบียร์ที่ GMO Free และเราไม่ควรจะล้ำเส้นนี้ ถ้าเราใช้ยีสต์ตัดต่อพันธุกรรมในการทำเบียร์ เราก็สามารถใช้ยีสต์ทำในสิ่งที่เราต้องการหรือที่ไม่ต้องการได้เป็นร้อยๆ แบบ แต่ผมก็ยังเลือกที่จะพัฒนาสายพันธุ์ของยีสต์ในลักษณะแบบเดิมมากกว่า คือการเลือกและคัดแยกสายพันธุ์ของยีสต์มากกว่าให้นักวิทยาศาสตร์มาทำให้”

1

อย่างไรก็ตามก็มีนักวิทยาศาสตร์หลายๆ คนที่ตื่นเต้นที่จะนำ GMO ยีสต์มาใช้ในธุรกิจการทำเบียร์ Charles Denby, Brewer และหัวหน้าทีมวิจัยการตัดต่อพันธุกรรมยีสต์ที่ Berkeley ได้นำเอายีนส์ของมินต์และโหระพาตัดต่อกับพันธุกรรมของยีสต์บอกว่า หน้าที่ของยีสต์คือการเปลี่ยนแปลงน้ำตาลที่มีอยู่ใน wort ให้กลายเป็นแอลกอฮอล์แต่ขบวนการๆ fermentationโดยใช้ยีสต์ต่างชนิดกันจะทำให้เบียร์มีรสชาติและกลิ่นหอมที่แตกต่างกันออกไป ตามแผนที่เราตั้งไว้คือยีสต์ที่ตัดต่อพันธุกรรมที่สามารถใช่กับ IPA โดยไม่จำเป็นต้องใช้ Cascade Hop ได้

ความจริงจากการทดลองการใช้ GMO ยีสต์กับการ craft beer คลาสสิกอย่าง American Ale ผลปรากฏว่าเบียร์ที่ได้จากการใช้ GMO ยีสต์ทำให้เบียร์ hopper กว่าการใช้ hop จริงๆ เสียอีก จากการปิดตาทดสอบดื่มเบียร์ที่ Lagunitas Brewing Company ใน Petaluma

Brewer บางคนบอกว่าการใช้ GMO ยีสต์ทำให้เราสามารถสร้างเบียร์ที่มีความคงเส้นคงวาได้มากกว่าการใช้ hop เนื่องจาก ผลผลิต hop ในแต่ละปี จะมีความแตกต่างกันไปในแต่ละปี ทั้งความขม และกลิ่น ทำให้ Brewer ต้องทำการปรับปริมาณการใช้ hop กับเบียร์ของตนเองตามปีผลผลิตของ hop ที่ใช้เสมอ

แต่ Brynildson กลับมองว่ามันไม่เป็นการง่ายที่ GMO ยีสต์จะสามารถนำมาใช้ในวงการ Craft beer ถ้าเราสามารถใช้น้ำ กับน้ำตาลที่ถูกที่สุดที่เราสามารถหาได้ บวกกับ GMO ยีสต์นี้ และสามารถทำเบียร์ที่มีรสชาติดีได้ การ Craft Beer ก็จะเป็นเรื่องน่าเบื่อ