Malt Malt Malt! สำหรับ Craft Beer

รสชาติของ malt ที่อยู่ในเบียร์ของเราจะมากหรือน้อยนั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณ malt ที่เราใส่ไปในเบียร์เพียงอย่างเดียว Brewer ที่มีการใช้งาน Crystal, Chocolate, Black malt จะทราบในเรื่องนี้ดี ฉะนั้นก่อนที่เราจะทำการออกแบบเบียร์ของเรา เราจำเป็นต้องมีความเข้าใจ เกี่ยวกับ malt ที่เรา ใส่เข้าไปให้ดีเสียก่อน

การทำความเข้าใจเกี่ยวกับ malt นั้นจะช่วยให้เราสามารถสร้างเบียร์ที่มีลักษณะตรงกับ style เบียร์ที่เราต้องการได้มากขึ้น เราจะเห็นว่า style ของเบียร์ส่วนใหญ่ (และของเบียร์ตลาดทั้งหมด) จะมีการใช้ grain ในอัตราส่วนที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง เพื่อดึงเอารสชาติของเบียร์ที่ต้องการออกมาให้เหมาะสม

บทความนี้เราจะมาเรียนรู้เกี่ยวกับประเภท และการใช้งาน malt ชนิดต่างๆ กัน เพื่อให้เราเข้าใจเกี่ยวกับการนำไปใช้มากขึ้น ในการรีวิว malt แต่ละชนิดนี้ ให้เราจำไว้ว่าเราสามารถนำ malt ที่ต้องการทดสอบรสชาติและกลิ่นว่าเป็นอย่างไรมาเคี้ยวได้ เทคนิคนี้มีประโยชน์มากเมื่อเราต้องการที่จะทดสอบ malt ชนิดเดียวกันแต่คนละยี่ห้อ เช่น Pale malt, Crystal malt

Base malt

Pale Ale, Pilsener, two row, six row malt

ใช้เป็นส่วนผสมในการ mash 80 -100 เปอร์เซ็นต์
เบียร์บางประเภทจะใช้ Wheat, Munich, Vienna malt เป็น Base malt
ถ้าต้องการให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด ให้ใช้ base malt ที่มาจากประเทศต้นกำเนิดของ style เบียร์ที่เราต้องการจะ craft

Speciality malt

malt อื่นๆ ที่ไม่ได้ระบุใน base malt
เพิ่มรสชาติ, เนื้อเบียร์ และกลิ่นของเบียร์
เราจะพูดถึงกับต่อไปในเรื่องการนำไปใช้และปริมาณที่ใช้

Baley Base

Aromatic malt

ใช้เมื่อต้องการเพิ่มกลิ่นของ malt ในเบียร์ของเรา มีสีอ่อน (20L) มีปริมาณเอมไซต์เพียงพอในการเปลี่ยน starch เป็นน้ำตาล แต่ต้องใช้เวลามากหน่อย (25 นาที ในการทดสอบในแลบ) คุณลักษณะและการใช้งาน เหมือน dark Munich malt

Amber malt

เป็น malt ที่เป็นนิยมในการใช้งานในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 จนถึงต้นศตวรรษที่ 18 ส่วนใหญ่จะใช้ในการ craft เบียร์ประเภท Porter เราสามารถทำได้เองโดยการนำ pale ale malt ไปอบในเตาอบ

Biscuit malt

ไม่มีเอมไซด์ในตัวเอง สีอ่อน (25L) อ่อนกว่า Chocolate และ Black malt มาก ใส่เพื่อให้เบียร์มีกลิ่นไหม้นิดหน่อย และกลิ่นคล้ายๆ biscuit

Black barley

มีสีดำ (ดำกว่า Black malt) และมีรสเปรี้ยวที่เกิดจากปริมาณกรดที่อยู่ภายใน malt ปกติจะนำมาใช้ในเบียร์ประเภท Stout ไม่มีเอมไซด์ในตัวเอง

Black malt

(มีชื่อเรียกอื่นว่า black Patent malt หรือ Roasted malt) ไม่มีเอมไซด์ในตัวเอง สามารถใช้ใน Scotch Ale แต่ต้องใช้ในปริมาณที่น้อย ส่วนในเบียร์ประเภท Porter สามารถใช้ในปริมาณมากได้ ใส่เพื่อให้เบียร์มีลักษณะ dry และ ขมไหม้ๆ Brewer หลายๆ คนจะใช้ malt ชนิดนี้เพื่อสร้างสีให้กับเบียร์ของตนเอง และทำให้ฟองของเบียร์มีสีเข้มขึ้น

Brown malt

คล้ายๆ Amber malt ส่วนใหญ่จะใช้ในการ craft เบียร์ประเภท Mild ale, Sweet stout และ London porter ในรสชาติเหมือน biscuit สีค่อนข้างเข้ม ไม่มีเอมไซด์ในตัวเอง

Chocolate malt

เป็น malt ที่ถูกอบที่อุณหภูมิสูง มีสีน้ำตาลเข้ม รสชาติบางคนอธิบายว่า เปรี้ยวแหลมๆ แต่บางคนบอกว่าเหมือนถั่วอบทั้งรสชาติและกลิ่น ไม่มีเอมไซด์ในตัวเอง ส่วนใหญ่จะถูกนำไปใช้ในเบียร์ประเภท Porter, Stout บางตัว, Brown ale และ Dunkle

Crystal/Caramel/Carastan malt

ชื่อของ malt จะหมายถึง malt ชนิดเดียวกันที่ผ่านกระบวนการผลิตในแบบเดียวกัน ถึงแม้ว่า Maltster บางคนอาจจะใช้ชื่อต่างกันตามความเข้มของสีที่ได้
คำว่า CaraVienna และ CaraMunnich ในบางครั้งจะถูกเอามาใช้เรียก malt ชนิดนี้ที่มีความเข้มของสีมากกว่า Crystal แบบธรรมดา ส่วน malt แบบเดียวกันที่มีสีอ่อนกว่าปกติ บางครั้งเราจะเรียกว่า CaraPils ซึ่งเราสามารถเรียก malt แบบนี้ได้อีกชื่อหนึ่งว่า Dextrin malt หรือ light Carastan
โดยปกติแล้ว malt ประเภทนี้จะมีสีอยู่ระหว่าง 20 -120L ส่วนรสชาติจะแตกต่างกันไปตามยี่ห้อและความเข้มของสี รสชาติที่ได้จะตกอยู่ในช่วง caramel, toffee, ถั่ว และ biscuit
malt ประเภทนี้ยังทำให้ body ของเบียร์เราแน่นขึ้น และเนื่องจากความหลากหลายของ malt ชนิดนี้จึงทพให้มันถูกนำมาใช้ในเบียร์ ale และ lager หลายๆ ประเภท ไม่มีเอมไซด์ในตัวเอง

Dextrin malt

หรืออีกชื่อหนึ่งว่า CaraPils เป็น Crystal malt ที่มีสีอ่อน (10L) ใส่เพื่อเพิ่ม body ให้กับเบียร์ของเรา ทำให้เบียร์เราแน่นขึ้น โดยจะไม่ส่งผลกระทบกับสีเบียร์ของเรา ส่วนใหญ่จะนำมาใช้กับเบียร์ที่มีสีอ่อนๆ เช่น Pilsner โดยปกติแล้ว malt ประเภทนี้จะมี เ Kernel ที่แข็งมาก และไม่มีเอมไซด์ในตัวเอง

Flaked barley

เป็น adjunct ที่ใส่ในช่วงการ mash tun เพื่อช่วยในเรื่องของรสชาติ และเรื่องของฟองเบียร์ของเรา และในเบียร์ประเภท Mild และ Stout การใส่ adjunct ตัวนี้จะช่วยในเรื่องความขมอีกด้วย

Mild malt

เป็น malt ที่มีค่า diastatic ค่อนข้างสูงจนบางครั้ง brewer บางคนจะนำมาใช้เป็น Base malt เลยทีเดียว malt จะให้รสชาติและกลิ่นของ ถั่วบางๆ

Munich malt

เป็น malt ที่ช่วยเพิ่ม body และ รสชาติ malt ให้กับเบียร์ของเรา แต่จะไม่มีรสชาติเสียเท่าไหร่ถ้าเทียบกับ Crystal malt สีจะออกทองไปถึง amber มีปริมาณเอมไซต์ไม่มาก แต่ก็มากพอที่จะเปลี่ยน starch ในตัวให้เป็นน้ำตาลได้หมด เราอาจจะใส่ลงในเบียร์เล็กน้อยเพื่อช่วยเพิ่มรสชาติ malt

Peat malt และ Rauch malt

malt ทั้ง 2 ชนิดเป็น malt ที่เพิ่มรสชาติและกลิ่นควันลงในเบียร์ คล้ายๆ กัน ข้อแตกต่างระหว่าง malt สองชนิดนี้คือ Peat malt จะถูกผลิดด้วยการรมควันโดยใช้ถ่านหิน ส่วน Rauch malt จะถูกรมควันโดยการใช้ควันไม้ ความสามารถในการเพิ่มรสชาติจะแตกต่างกันไป ตามแต่ละ batch ที่รมควัน

Roasted barley

คือ barley ที่ยังไม่ได้ถูกทำให้เป็น malt นำมาอบที่อุณหภูมิสูงจนมีสีดำสนิท แน่นอนว่ามันจะให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟกับเบียร์เราถ้าเราใช้มากพอ โดยเฉพาะเบียร์ประเภท Stout นอกจากนี้มันยังจะได้รสขมออกมาด้วย และเนื่องจากสีที่เข้มของ malt ชนิดนี้เมื่อเราใช้มันจะทำให้ฟองของเบียร์เรามีสีิออกน้ำตาล และเมื่อใช้ในปริมาณมากๆ เบียร์เราก็จะมีสีดำ ในบางครั้งเราจะใช้ malt ชนิดนี้กับเบียร์ Pilsner และ Red Beer เพื่อจะทำการปรับสีของเบียร์ให้เหมาะสม

Special Roast

หรือบางคนจะเรียกว่า Double malt ตัวนี้จะให้สีส้มเข้มเมื่อเราเอามาใช้งาน และรสชาติจะเหมือน biscuit เราสามารถนำ malt ชนิดนี้มาใช้เพื่อเพิ่มรสชาติของเบียร์ได้หลายๆ สไตล์

Torrified barley

คือ barley ที่ยังไม่ได้ถูกทำให้เป็น malt นำมาอบจน barley แตกออกมา รสชาติคล้าย flake barley แต่จะแห้งกว่า ใช้ในการเพิ่มรสชาติและเนื้อเบียร์ในช่วงการ lautering

Victory malt

หรือบางคนจะเรียกว่า double Processed malt ใช้ในการเพิ่มสีและรสชาติขนมปังให้กับเบียร์ เราอาจจะใช้ 5-10 เปอร์เซ็นต์ในการ mash Pale Ale

Vienna malt

ขบวนการๆ ผลิตคล้ายๆ กับ Munich malt แต่จะมีสีที่อ่อนกว่า Munich malt ใช้สีทอง จนถึงสีส้มกับเบียร์เรา มาเอมไซด์พอที่จะจัดการ starch ในตัวเองให้กลายเป็นน้ำตาลได้

 

Brew Grain อื่นๆ

Wheat malt

สีอยู่ที่ 2.5 -3.5L เนื่องด้วย Wheat malt ไม่มีเปลืิอก จึงทำให้การ mash และ lautering ยากนิดหน่อย
malt ชนิดนี้จะถูกนำมาใช้งานหนักๆ กับเบียร์ German Wheat beer ซึ่งรวมไปถึง Berliner, Weisse, Barvirian Weizen, Dunkel Weizen และ Weizen Bock
Wheat malt จะช่วยเบียร์ในเรื่องของฟอง และการเก็บฟองของเบียร์เรา ในเบียร์สไตล์อื่นๆ อาจจะมีการใส่ Wheat malt 1-5 เปอร์เซ็นต์ ส่วน wheat ที่ไม่ได้ทำให้เป็น malt จะเป็นส่วนประกอบหลักของเบียร์ประเภท Belgain style white (wit) และเบียร์ประเภท Lambic แบบดั้งเดิม รสชาติจะออกรสของ malt โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเราเอา Weizen yeast มาใช้ในการทำเบียร์

Oats

ใช้เพื่อเพิ่มความเป็นครีมและความมัน ให้กับเบียร์ แต่ถ้าใส่มากไปจะน้ำมันและไขมันที่มีอยู่มากใน Oat อาจจะทำให้เบียร์เรามีปัญหาได้ ส่วนใหญ่จะถูกเอามาใช้กับ Belgian style white beer (wit) ซึ่งจะใช้อยู่ประมาณ 10-12 เปอร์เซ็นต์ ส่วนใน oatmeal stout อาจจะมีการใช้ Oat ถึง 22 เปอร์เซ็นต์
Brewer บางคนบอกว่าการใช้ Oat จะช่วยเบียร์ของเราในเรื่องความขุ่นของเบียร์อันเนื่องมาจาก hard water ได้

Rye

สีอ่อน (2 -4 L) ช่วยให้ฟองเบียร์มีความมัน การใช้ Rye จะทำให้เบียร์เรามีลักษณะ dry มากขึ้น ถ้าใช้ในจำนวนมากจะทำให้เบียร์มีกลิ่นเหมือนแอ็ปเปิ้ล ถ้าเราใช้ในปริมาณมากเกินไปจะทำให้เบียร์มีปัญหาในช่วง mashing และ lautering ได้

Rice

ไม่ค่อยจะมีผลกับรสชาติของเบียร์เท่าไหร่ ถึงแม้ว่าอาจจะช่วงเบียร์เราในเรื่อง dryness แต่ส่วนใหญ่จะใส่เพื่อเพิ่มปริมาณน้ำตาลในการหมัก ในการใช้ข้าว และข้าวโพดเป็นส่วนผสมของเบียร์มีจุดประสงค์หลักอีกอย่างหนึ่งคือ การลดระดับโปรตีนที่มีมากในเบียร์ที่ใช้ six row malt เป็น Base malt