ในหนังสือส่วนใหญ่จะพูดถึงการ oxidation ในเบียร์ว่าเป็นสิ่งที่ไม่ดีต่อเบียร์ จะทำให้เบียร์มีรสชาติของกระดาษกล่องบ้าง หรือรสชาติเก่าเก็บบ้าง ซึ่งส่วนใหญ่แล้วถูกต้อง แต่ในทางกลับกันแล้ว การ oxidation ก็ยังสามารถทำให้เบียร์เรามีรสชาติที่ดีขึ้นได้ถ้าเราให้เกิดการ oxidation อย่างเหมาะสม

 

%e0%b8%88%e0%b8%b2%e0%b8%81-grain-%e0%b8%aa%e0%b8%b9%e0%b9%88-glass-craft-beer-3

 

ROS (Reactive Oxygen Species) หรือโมเลกุลที่เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดการ oxidite นั้นมีอยู่ในเบียร์ในระดับหนึ่งแล้วแต่ชนิดของเบียร์ และเป็นตัวการที่ทำให้เกิดการ oxidation และทำให้รสชาติแตกต่างกันออกไป ซึ่งไม่หมือนไวด์ที่มีสาร antioxidation เป็นจำนวนมากที่อยู่ในเปลือกขององุ่น จึงทำให้ปฏิกิริยา oxidation เป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในขบวนการผลิตเบียร์ เราจึงต้องให้ความสนใจ และระวังเกี่ยวกับเรื่องการ oxidation ที่จะเกิดขึ้นในขณะทำเบียร์ด้วย

การเกิดการ oxidation ในเบียร์เกิดขึ้น 4 ส่วนใหญ่ๆ คือ การสร้างสารประกอบใหม่ๆ ด้วยโมเลกุลของ malt ที่ใช้ kilned, ทำให้ alpha acids ที่เหลืออยู่ใน hop เสื่อม, ทำให้ ester และ phenol ที่ถูกสร้างจากยีสต์มีการพัฒนารสชาติและกลิ่นใหม่ และสุดท้าย สร้าง aldehyde จากแอลกอฮอล์ที่มีมากในเบียร์

1. การสร้างสารประกอบใหม่ๆ ด้วยโมเลกุลของ malt ที่ใช้ kilned

การ oxidation ที่เกิดขึ้นจาก malt มีทั้งข้อดีและข้อเสีย oxygen ที่หลงเหลืออยู่ในเบียร์สามารถทำการ oxidate กับไขมันที่มีอยู่ใน malt และทำให้เบียร์มีรสชาติเก่าเก็บได้ (trans-2-nonenal) หรือกับเม็ดสีของ malt ซึ่งจะทำให้รสชาติเชอร์รี่ขึ้นได้ จากการศึกษาพบว่าอุณหภูมิส่งผลอย่างยิ่งกับการ oxidation ของ malt นอกจากอุณหภูมิแล้ว ปริมาณแอลกอฮอล์ก็ยังมีส่วนในการกำหนดทิศทางการเกิดปฏิกิริยา oxidation อีกด้วย แอลกอฮอล์จะช่วยทำให้การ oxidite เกิดขึ้นช้าลง และช่วยให้เบียร์มีรสชาติเชอร์รี่ แต่ขบวนการนี้ไม่ได้เกิดข้ามวันจำเป็นต้อง เวลาที่จะเกิดขึ้นรสชาติเชอร์รี่นั้นกินเวลานานพอสมควร เพราะเม็ดสีใน malt ต้องใช้เวลานานในการ oxidite

2. ทำให้ alpha acids ที่เหลืออยู่ใน hop เสื่อม

ไม่หมือนกับการ oxidation ที่เกิดขึ้นกับ malt การ oxidation ที่เกิดขึ้นกับ alpha acids ส่วนใหญ่เป็นสิ่งที่ส่งลบกับเบียร์ ROS จะทำลายพันธะ isomer ที่อยู่ใน hop และทำให้ balance ของเบียร์เสียไป และสร้าง off-flavor ขึ้นในเบียร์ แต่สิ่งที่เหมือนกันระหว่างการ oxidation ทั้ง 2 ประเภทคือถ้าเบียร์มีปริมาณแอลกอฮอล์สูง แอลกอฮอล์จะช่วยชะลอปฏิกิริยานี้การ oxidite ที่เกิดขึ้นได้ แต่เป็นที่น่าสังเกตว่า การ oxidite นี้เกิดขึ้นเฉพาะกับ alpha acids ในเบียร์เท่านั้น สำหรับ beta acids จะไม่เกิดปฏิกิริยานี้ขึ้น

3. การพัฒนาของยีสต์ Ester

การ oxidation อย่างที่สามที่สามารถเกิดขึ้นได้ คือทำการเปลี่ยนแปลง ester จากยีสต์ ซึ่งจะทำให้เบียร์มีรสชาติซับซ้อนมากขึ้น โดยปกติ ester จากยีสต์จะมีกลิ่นออกผลไม้ แต่เมื่อเกิดการ oxidite แล้วกลิ่นจะออกเป็นลักษณัของผลไม้แห้ง เช่นลูกเกต วิธีการสังเกตุผลลัพธ์ของกลิ่นหลังจากเกิดการ oxidite จะเป็นอย่างไร ให้เราสังเกตง่ายๆ จากกลิ่นของผลไม้จริงๆ ที่เกิดขึ้นว่าในธรรมชาติเมื่อว่าเมื่อผลไม้เหล่านั้นแห้งจะมีกลิ่นหอมอย่างไร การที่เรารู้ว่ากลิ่นผลไม้แต่ละชนิดเมื่อแห้งแล้วจะมีกลิ่นอย่างไร จะช่วยให้เราสามารถคาดการกลิ่น และรสชาติที่จะเกิดขึ้นกับเบียร์ของเราได้

4. aldehyde ที่เกิดขึ้นจากแอลกอฮอล์

เบียร์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงๆ โดยปกติจะเกิดการ oxidite เปลี่ยนไปเป็น aldehyde เมื่อเก็บเบียร์ไว้เป็นเวลานานๆ aldehyde ที่จะเกิดขึ้นนั้นมีอยู่หลายๆ ประเภท แต่โดยปกติแล้วจะมีรสชาติหวาน เช่นท๊อฟฟี่ หรือคาราเมล เป็นต้น

Advertisements