มีเหตุผลอยู่ 2-3 อย่างที่คนจะชอบการเก็บสะสม Vintage ไวด์ มากกว่าการเก็บ Vitage เบียร์ เหตุผลที่สำคัญคือการที่เราจะทำการ Aging เครื่องดื่มที่ได้จากการหมักนั้น เครื่องดื่มนั้นจำเป็นต้องทำจากส่วนผสมที่มีคุณภาพสูงมากๆ และส่วนผสมต่างๆ ต้องเก็บเป็นอย่างดีก่อนนำมาใช้งาน แต่เป็นที่น่าเสียดายที่ บริษัทผลิตเบียร์ในตลาดส่วนใหญ่ละเลยเรื่องการใช้ส่วนผสมที่มีคุณภาพสูงพอที่จะทำการ Aging เบียร์ได้ เนื่องจากจะทำให้ต้นทุนการผลิตสูง ถ้าบริษัทเหล่านั้นแทนที่จะทำ lager ที่ใช้ส่วนผสมคุณภาพต่ำ แต่มาทำ doppelbock ที่ใช้ barley ในการทำ wine จะมีเบียร์หลายๆ ยี่ห้อเลยที่ Aging แล้วจะมีรสชาติดีมากขึ้น แต่ในธุระกิจไวด์เหตุการณ์กลับตรงข้ามกัน ในบริษัททำไวด์นั้นคุณภาพของส่วนประกอบในการทำไวด์ถูกยกระดับให้ดีขึ้นทุกๆ ปีโดยการใช้เทคโนโลยี และวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย ซึ่งอันเนื่องมาจากผู้บริโภคไวด์ ยอมที่จะจ่ายแพงๆ เพื่อให้ได้ไวด์ที่มีคุณภาพสูง กว่าเบียร์ เบียร์ถูกมองว่าเป็นเครื่องดื่มราคาถูก ที่ดื่มหลังเลิกงาน แต่ก็ยังเป็นโชคดีที่สมัยนี้ผู้บริโภคเริ่มที่จะยอมจ่ายแพงขึ้นเพื่อให้ได้เบียร์ที่มีคุณภาพสูง จึงทำให้คุณภาพของเบียร์เริ่มดีขึ้นทุกๆ ปี

1

ด้วยคุณภาพของส่วนประกอบของเบียร์ที่มีแนวโน้มที่ดีขึ้นทุกๆ ปี ทำให้ตลาดเบียร์เริ่มที่จะมีเบียร์ที่สามารถ Aging และมีแนวโน้มที่รสชาติจะดีขึ้นได้มากขึ้น แต่เราจะรู้ได้อย่างไรว่าเราจะทำหรือเลือกเบียร์แบบไหนที่น่าจะ Aging ได้ และรสชาติของมันจะออกมาเป็นอย่างไร และเราต้องระวังเรื่องอะไรบ้างเมื่อทำการ Aging เบียร์ สำหรับคนที่ไม่เคย Aging เบียร์จะมีคำถามเกิดขึ้นมากมาย วิธีการตอบคำถามที่ดีที่สุดคือ เราควรเริ่มจากไกด์ไลด์ว่าเบียร์แบบไหนที่ Aging ได้ดี การดูว่าเบียร์ควร Aging หรือไม่นั้นมีข้อกำหนดอยู่ด้วยกัน 13 ข้อที่เราต้องพิจารณา ก่อนจะเลือกเบียร์มาทำการ Aging

1. ถ้าไม่ใช่เบียร์ Smoke หรือเบียร์ Sour แล้ว เบียร์ที่จะ Aging ได้ดีต้องมีค่า ABV เกิน 8%
แอลกอฮอล์จะช่วยในการรักษาคุณภาพของเบียร์ และจะค่อยๆ ดึงเอารสชาติที่อยู่ในเบียร์ออกมาช้าๆ ส่วน Smoke เบียร์และ Sour เบียร์ (เบียร์เปรี้ยว) จะถูกยกเว้นเนื่องจากเบียร์ประเภทนี้มีส่วนประกอบอื่นในการรักษาเบียร์อยู่แล้ว (ก็คือกรด lactic ที่อยู่ในเบียร์ประเภทนี้) เบียร์ที่ดื่มแล้วมีแอลกอฮอล์แรงๆ และเวลาดื่มแล้วมีความรู้สึกว่ามันเผาปาก แอลกอฮอล์เหล่านั้นเมื่อผ่านการ Aging แล้ว จะถูกเปลี่ยนไปเป็นรสชาติหวาน (ท๊อฟฟี่ หรือ คาราเมล) จนถึงรสผลไม้ (องุ่น หรือแอปปีคอต)

2. โปรตีนใน malt จะเริ่มหายไปทีละน้อยเมื่อเวลาผ่านไป จึงทำให้เบียร์เราค่อยๆ มีเนื้อเบียร์เบาขึ้นเรื่อยๆ
การสูญเสียโปรตีนจนทำให้เนื้อเบียร์เราเบาเป็นข้อเสียของการ Aging เบียร์ การเลือกหรือทำเบียร์จึงต้องเลือกเบียร์ที่ต้องการ Aging ที่มีเนื้อเบียร์แน่นๆ แต่ในช่วง 2-3 ปีแรกของการ Aging เบียร์บางประเภทอาจจะมีเนื้อเบียร์แน่นขึ้นมามาก จนถึงอาจจะเหนียวเหมือนน้ำไซรับเลยก็ได้ ซึ่งเป็นการบ่งบอกถึงความหวานที่เกินขึ้นจากการ Aging เบียร์ แต่ไม่ได้หมายถึงเบียร์เรามีเนื้อเบียร์ที่แน่นขึ้นอย่างใด

1

3. เบียร์ที่ทำจาก malt ที่มีสีเข้ม เมื่อผ่านการ Aging malt เหล่านั้นตัให้รสชาติเชอร์รี่ออกมา ข้อนี้เป็นข้อสำคัญของการ Aging เนื่องจากรสชาติ เชอร์รี่ และรสชาติหวานจัด ถือเป็นคีย์ในการ Aging เบียร์ ในเบียร์ประเภท Amber เมื่อทำการ Aging แล้วจะได้รสชาติหวานๆ และเชอร์รี่ ส่วน Stout เมื่อทำการ Aging จะได้รสชาติหวานจัดเกิดขึ้นเหมือนช๊อคโกแลต

4. โปรตีนใน wheat เบียร์จะสลายไปอย่างรวดเร็ว (ประมาณ 6 เดือน) และเราจะเหลือแต่เบียร์ที่เนื้อเบียร์ไม่มีความแน่น และใส
เนื่องจากโปรตีนใน wheat beer ที่จะสลายไปอย่างรวดเร็ว ถ้าเราทำ wheat เบียร์ที่ไม่มีส่วนผสมอื่นเลย เบียร์นั้นจะไม่เหมาะกับการ Aging และเนื่องจาก wheat เบียร์มี lipid จำนวนมาก การ Aging wheat เบียร์ จะทำให้เบียร์เสื่อมอย่างเลี่ยงไม่ได้

5. การ Aging ทำให้กลิ่นและรสชาติของ hop เสื่อมลง และสิ่งที่เหลืออยู่จะเป็นกลิ่นและรสชาติที่อาจจะดีหรือไม่ดีก็ได้ ขึ้นอยู่กับชนิดของ hop ที่เราใช้
hop ซึ่งเป็นหนึ่งในส่วนผสมในเบียร์และจะเสื่อมลงไปเรื่อยๆ อันนี้รวมไปถึงความขม รสชาติ และกลิ่มของ hop และเมื่อสิ่งเหล่านี้เริ่มจางหายไป ก็จะมีกลิ่น รสชาติใหม่เกิดขึ้นมาแทน American hop ที่ส่วนใหญ่จะมีค่า alpha acid สูงนั้น จะทำให้เบียร์เสื่อมและเกิดกลิ่นและรสชาติเหมือนกระดาษขึ้น เพราะเหตุนี้ทำให้เบียร์ประเภท IPA ไม่เหมาะกับการ Aging แต่ถ้าเป็น hop จากทางยุโรป ที่มีค่า beta acid สูง เมื่อมีการ Aging แล้วความขมที่เกิดขึ้นจะอยู่ได้นานกว่า และสามารถที่จะเปลี่ยนไปเป็นรสชาติอื่นที่เหมาะสมกับการดื่มมากกว่าเช่น สับปะรดเชอร์รี่หรือแม้กระทั่งไวด์ได้

6. Ester ประเภทผลไม้ที่เกิดจากยีสต์ จะมีมากเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วในการ Aging
Ester ประเภทผลไม้ 3 ประเภทคือ แอบเปิล พีช และแอปปิคอต ที่โดยปกติอยู่ในเบียร์ เบลเยี่ยมและอังกฤษ ถ้าเราทำการ Aging 2-3 ปี กลิ่นเหล่านี้จะเปลี่ยนไป ผลไม้แห้งเช่น ลูกเกต ส่วนกลิ่นกล้วยที่มีอยู่ใน เยอรมัน wheat beer จะค่อยๆ จางหายไป ส่วน ester ที่เกิดจากยีสต์ Brettanomyces (หรือเรียกสั้นๆ ว่า brett) จะค่อยๆ พัฒนาไปเป็นกลิ่น ดอกไม้ สับปะรดและ เกรปฟรุ๊ต

7. Phenol ที่เกิดจากยีสต์ (เช่น พริกไทย clove หรือ ควัน) จะถูกเปลี่ยนไปเป็นกลิ่นวานิลลา กลิ่นหนัง หรือกลิ่นยาสูบได้ เมื่อ Aging

8. กลิ่นหรือรสชาติที่เกิดจากถังไม้ที่ใช้หมักเบียร์ (เช่น ไม้โอ๊ค) จะไม่ค่อยมีการเปลี่ยนแปลงเมื่อมีการ Aging

9. Sour เบียร์ เช่น lambic, gueuzes และ Flanders rel ale เมื่อ Aging เบียร์จะกลมกล่อมขึ้นไปเรื่อยๆ
ความเปรี้ยวที่เกิดจากกรด lactic ในเบียร์ประเภทนี้ในช่วงแรกจะมีมาก (และปกติจะมีมากขึ้นในช่วง 1-2 ปีแรกของการ Aging) และจะลดลงอย่างช้าๆ และจะทำให้รสชาติดีขึ้นในช่วงปีหลังๆ เพราะความซับซ้อนของรสชาติจะมีมากขึ้น แต่สำหรับ Sour เบียร์ที่ถูกเก็บไว้นานมากๆ เราอาจจะเจออาการที่เบียร์มีรสเปรี้ยวกว่าเดิม อันนี้เป็นเพราะ รสชาติอื่นๆ ที่มีอยู่ในเบียร์จางหายไปจากการเก็บเบียร์นานเกินไป

10. ยีสต์ Brett ที่อยู่ในเบียร์จะทำการหมักเบียร์ต่อไปเรื่อยๆ ทำให้เบียร์ dry ขึ้นและมี phenel มากขึ้น
ในช่วงการ Aging ยีสต์ Brett จะทำการกินน้ำตาลที่เหลืออยู่ไปเรื่อยๆ ทำให้เบียร์เรา dry ขึ้นไปเรื่อยๆ และโดยปกติก็จะทำให้เบียร์ที่ Aging มีปริมาณ phenel มากขึ้นด้วย และ Brett ก็ยังจะกินออกซิเจนที่มีอยู่ในเบียร์ต่อไป ทำให้เบียร์มีรสชาติที่้เกิดจากการออกซิไดซ์ต่ำ

11. ในการ Aging เราควรใช้เบียร์ที่ไม่ถูกการพาสเจอร์ไรส์เพราะยีสต์ที่มีอยู่ในขวดจะช่วยพัฒนารสชาติของเบียร์เพิ่มขึ้น
เบียร์ที่ไม่ถูกกรองยีสต์ออก และไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรส์สามารถที่จะเริ่มขบวนการการใช้ออกซิเจนที่เหลือในขวด และเบียร์ก็จะถูก condition อย่างช้าๆ ในช่วงการ Aging แต่เราควรจะทราบว่ายีสต์ที่อยู่ในขวดเป็นเวลานานๆ สามารถเกิดขบวนการที่เรียกว่า autolysis และจะสร้างรสชาติแปลกๆ เช่นรสชาติเลือด สนิม หรือ โทริยากิ ขึ้นมาได้ เมื่อไหร่ที่ขบวนการ autolysis จะเกิดขึ้นนั้นมีอยู่หลายปัจจัย สำหรับเบียร์ที่มีค่ากรดมากๆ (ใช้ dark malt เป็นส่วนผสมสูง), ค่า ABV สูง, เก็บในที่ๆ มีอุณหภูมิสูง หรือแรงดันสูง จะมีโอการเกิด autolysis ได้ง่าย

12. ในการ Aging เบียร์ ต้อง Aging ในอุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิที่ทำการหมัก การ Aging เบียร์ที่อุณหภูมิที่เหมาะสมจะทำให้ส่วนผสมต่างๆ ในเบียร์มีความสมดุลย์ ถ้าเรา Aging ที่อุณหภูมิร้อนเกินไปจะทำให้ส่วนผสมต่างๆ ทำปฏิกิริยากัน ทำให้เบียร์ที่ได้ไม่สามารถคุยรสชาติได้ (โดยปกติรสชาติจะแย่ลง) ถ้าเรา Aging ที่อุณหภูมิต่ำเกินไป การพัฒนารสชาติของเบียร์จะเกิดช้ามากหรือไม่เกิดขึ้นเลย อุณหภูมิที่เหมาะสมกับการ Aging เบียร์คือ อุณหภูมิที่ใช้หมัก – 5C จึงทำให้เบียร์ Ale อุณหภูมิที่เหมาะสมอยู่ที่ 13C

13. ขนาดของขวดและชนิดของขวดมีส่วนในการ Aging เบียร์ที่อยู่ในขวดขนาดใหญ่จะมีการพัฒนาช้า และภาชนะที่ใส่เบียร์ที่ออกซิเจนสามารถผ่านเข้ามาได้ก็จะทำให้เบียร์เสื่อมไว การใช้ฝาปิดจะทำให้เบียร์เก็บได้นานกว่าการใช้ฝาแบบ cork

Advertisements