Brewer บางคนจะมีความคิดว่ายีสต์เป็นส่วนประกอบที่ไม่ค่อยจะส่งผลกระทบกับรสชาติของเบียร์มากนัก แต่ความจริงแล้วชนิดของยีสต์เป็นตัวกำหนด style ของเบียร์ที่เรา craft ไม่แตกต่างจาก malt bill และ hops เลยด้วยซ้ำ หลายๆ ครั้งที่เบียร์เรารสชาติเพี้ยนหรือไม่เป็นไปอย่างที่เราคาดไว้ ส่วนใหญ่ปัญหาเกิดจากยีสต์มากถึง 80% และสำหรับ Brewer ที่สามารถเลือก hop และระยะเวลาใส่ hop แต่ละชนิดได้เหมาะสมแล้วกับเบียร์ของตนเองแล้ว การพัฒนาเบียร์ต่อไปคือเรื่องยีสต์นี่เอง จะใช้ยีสต์อะไร และใช้ยีสต์เหล่านั้นอย่างไร

1

Brewer บางคนไม่คิดว่ายีสต์เป็นส่วนประกอบของเบียร์เพราะ เค้าคิดว่ายีสต์ไม่ได้ทำให้รสชาติของเบียร์เปลี่ยนไป แต่ความเป็นจริงแล้ว ยีสต์มีส่วนในเรื่องรสชาติของเบียร์อย่างมาก เวลาที่ยีสต์กินน้ำตาลที่มีอยู่ในถังหมัก สิ่งที่เกิดขึ้นในถังมีอะไรเกิดขึ้นมากมาย ฟองที่เป็นพิษเกิดขึ้นมหาศาลในถัง ทำให้เกิดแรงดันที่หนักมากในถังหมักถ้าเราไม่ระวัง และสุดท้ายสิ่งที่ได้ก็คือ แอลกอฮอล์ คาร์บอลไดอ๊อกไซด์ และ ester

ผลผลิตสองอย่างแรกเรารู้กันอยู่แล้วว่าแอลกอฮอล์ทำให้เบียร์เป็นเบียร์คือดื่มแล้วเมา และคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ทำให้เบียร์เรามีฟอง (ถ้าเราหมักในถังหมักปิด) แต่ ester อาจจะเป็นอะไรที่ใหม่สำหรับ brewer บางคน

1

Ester คือสารประกอบจากสารเคมีหลายๆ ชนิด ซึ่งมีกลิ่นหอมจนไปถึงเหม็นมาก ในบางประเทศเช่น เบลเยี่ยม พระเอกชูโรงของเบียร์เค้าจะไม่ใช่ aroma ที่เกิดจาก hop และจะเป็น aroma ที่เกิดจาก ester เหล่านี้ ทำไม Gueuze รสชาติเหมือนน้ำ cider? ยีสต์ และทำไม Saison เบียร์ถึงมีกลิ่นคล้ายๆ กับแอ๊ปเปิ้ลเขียว? ยีสต์ และไม่ใช่เบียร์เบลเยี่ยมเพียงอย่างเดียวที่รสชาติและกลิ่นออกมาจากยีสต์ กลิ่นกล้วยของเบียร์เยอร์มันก็ออกมาจากยีสต์ด้วยเช่นกัน ตอนนี้เราก็น่าจะเข้าใจแล้วยีสต์สำคัญขนาดไหน

แน่นอนว่าไม่ใช่ทุกๆ ester นั้นดีสำหรับเบียร์ทั้งหมด บาง ester ถ้าไปอยู่ในเบียร์ผิดสไตล์ก็ส่งผลเสียได้เช่นกัน เช่นคงไม่มีใครอยากให้มีกลิ่นหมากฝรั่งในเบียร์ lager แต่ก็เช่นกันถ้าเราคิดว่ายีสต์เป็นส่วนที่ทำให้เบียร์มีรสชาติและกลิ่น เราก็จะมีความรู้สึกว่าเราสามารถสร้างเบียร์ให้มีความหลากหลายได้มากขึ้น เราสามารถใช้ malt น้ำ และ hop ตัวเดียวกันแต่เปลี่ยนเพียงยีสต์ที่ใช้ เราก็จะได้เบียร์ที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงเลยทีเดียว

แต่ถ้าเราคิดว่าเพียงเพราะยีสต์ที่ทำให้เบียร์เรามีรสชาติและกลิ่นตายตัว เราคิดผิด เพราะอีกสิ่งหนึ่งที่จะทำให้ยีสต์ให้รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันออกไปคือสภาพแวดล้อมที่เราให้กับมัน ยีสต์ให้รสชาติและกลิ่นตามธรรมชาติมันอยู่แล้ว แต่การทำให้ยีสต์เครียดหรือทำให้มันผ่อนคลายระหว่างการหมัก จะทำให้มีผลลัพธ์ของรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันออกไป

Ale ยีสต์ส่วนให้จะทำให้เบียร์มี ester มาก คือให้รสชาติและกลิ่นที่ balance กับส่วนผสมอื่นๆ ในเบียร์ เช่น malt หรือ hop ส่วน lager ยีสต์ นั้นจะไม่ค่อยสร้าง ester และทำให้เบียร์เรา รสชาติของเบียร์ที่ได้ก็จะเด่นเพราะส่วนประกอบอื่นๆ ก็คือ malt และ hop แต่ก็มียีสต์หลายๆ ชนิดที่ตกอยู่ระหว่างกลาง ระหว่าง ale และ lager ยีสต์ เราสามารถเพิ่มความเครียดให้กับ lager ยีสต์ และเราก็จะได้เบียร์ที่มีกลิ่นผลไม้ได้ ซึ่งเราเรียกว่า steam beer

ไม่ใช่มีเพียงยีสต์ 2 ประเภทเท่านั้นที่เราสามารถเอามา craft เบียร์ได้ ยีสต์อีกประเภทหนึ่งที่ส่วนใหญ่คนมักจะไม่รู้จักคือ mons-terous brettanomyces ยีสต์ชนิดนี้โดยปกติจะเอาไว้ทำ Belgian lambic ความสามารถพิเศษของยีสต์ชนิดนี้คือ มันมีความสามารถกินน้ำตาลได้มากกว่า ale และ lager ยีสต์ จึงทำให้เบียร์ที่ได้ dry มากกว่าปกติ แต่มันจะสร้าง ester ที่มีเอกลักษณ์ขึ้นมาหลากหลายชนิดมาก เช่น cider, เชอร์เบท, กลิ่นหญ้า ถ้าเราเคยสงสัยว่าทำไมเบียร์ Orval ทำไม dry มาก ก็เพราะเค้ามีการใส่ยีสต์ชนิดนี้ในขวดนั่นเอง

ถ้าไม่มีอาหาร ยีสต์จะทำการ dormant และเมื่อมีการนำเอายีสต์ใส่ลงใน wort ยีสต์ก็จะกลับฟื้นทำงาน กินน้ำตาล จนน้ำตาลหมดก็จะเข้าสู่การ dormant อีก เราเรียกการ dormant อีกครั้งของยีสต์ว่า generation ของยีสต์ และทุกๆ generation ของยีสต์ ยีสต์จะมีการกลายพันธ์ และทุกครั้งที่ brewer มีการ reuse ยีสต์ ยีสต์ก็มีโอกาสที่จะทำงานไม่เหมือนเดิมได้

Advertisements