ตามที่เรารู้กันว่าในการ craft เบียร์เราจะต้องใส่ hop ในไปในระหว่างการต้ม ในวันนี้เราจะมาคุยกันว่าเราจะมีเทคนิคการใส่ hop กันอย่างไร

ในการต้มเบียร์ เมื่อ wort เราเดือด เราจะปล่อยให้มันเดือดระหว่าง 60 นาทีจนถึงหลายๆ ชั่วโมง การใส่ hop เราจะใส่ในช่วงเวลาต่างๆ กันในระยะเวลานี้เพื่อให้ hop ที่เราใส่มีผลกับเบียร์เราต่างๆ กัน

ถ้าเราอ่านหนังสือ หรือศึกษาเพิ่มเติมใน Internet เราจะเห็นได้ว่ามีทฤษฎีต่างๆ มากมายเกี่ยวกับการใส่ hop ต่างๆ กันในช่วงเวลาที่ต่างกันออกไป เพื่อให้เบียร์มีคุณลักษณะต่างๆ กัน แต่ทุกๆ ทฤษฏีจะยืนอยู่บนพื้นฐานเดียวกันคือ ใส่ hop ในช่วงเริ่มต้นจะเพิ่มความขมให้กับเบียร์ และการใส่ hop ช่วงหลังการต้มจะเป็นการเพิ่มกลิ่นและรสชาติให้กับเบียร์

ใน single hop เบียร์ brewer จะใช้ hop ชนิดเดียวกันทั้งการให้ความขม และให้กลิ่นและรสชาติกับเบียร์ ซึ่งแตกต่างกับ brewer ส่วนใหญ่ที่มีการใช้ hop หลายๆ ประเภทตามความเหมาะสม

hop บางชนิด เช่น Pilgrim, Magnum และ Willamette จะใช้ในการให้ความขมกับเบียร์เป็นหลัก เพราะ hop เหล่านี้มีระดับของกรดที่ให้ความขมที่เหมาะสม เมื่อเราใส่เข้าไปในเบียร์ในระยะเริ่มต้นของการเดือด ความขมที่ได้จะคลีนและไม่ดีดแหลมขึ้นมา

สิ่งที่ทำให้เบียร์ของเราขมไม่ได้มีแค่ระยะเวลาของการต้ม hop แต่ขึ้นอยู่กับระดับของ alpha acids ที่อยู่ใน hop อีกด้วย สำหรับการ craft beer เราต้องพยายามบาลานซ์ระหว่างความหวานของ malt กับความขมที่เกิดจาก hop เราจึงจำเป็นต้องคำนวนความขมที่จะเกิดขึ้นโดยการใช้ IBU ของ hop ที่เรานำมาใช้ เพื่อจะหาปริมาณและระยะเวลาในการต้มเบียร์ ของเรา

การใส่ hop ที่มี aroma สูงๆในช่วงเริ่มๆ ของการต้ม เป็นสิ่งที่ไม่ควรทำ เพราะน้ำมันหอมระเหยที่มีอยู่ใน hop เหล่านั้นจะหายไปในระหว่างต้มทั้งหมด และจะไม่เหลือกลิ่นและรสชาติอะไรอยู่ในเบียร์เลย เพราะฉะนั้นเราจึงจะใส่ hop เหล่านี้ในช่วง 2-3 นาทีสุดท้ายของการต้ม

เพื่อที่จะได้เห็นภาพ จะขอยกตัวอย่างเบียร์แบรนด์ดังๆ แบรนด์เหล่ามีการใช้เทคนิคการใส่ hop ต่างๆ เวลากันเพื่อให้เบียร์มีรสชาติที่ต่างกัน

chart

Beer School: Jonny Garrett and Brad Evans

Brewdog punk IPA

Punk จะใส่ hop จำนวนมากในช่วงต้นและช่วงปลายของการต้มเพื่อให้เบียร์มีความแน่นทั้งในเรื่องความขมและ aroma และใน kettle punk จะมีการใส่ Nelson Sauvin จำนวนมากเพื่อปรับความเป็นกรดและรสชาติของผลไม้เมืองร้อน

BROOKLYN LAGER

Brooklyn ใช้ปริมาณ hop ในระดับปานกลาง เพราะว่าเป็นเบียร์ lager ซึ่งจะเน้นรสชาติไปทาง malt มากกว่า hop pattern การใส่ hop ของ Brooklyn จะใส่ hop ในปริมาณเท่าๆ กันตลอดการต้มเบียร์ เพื่อเบียร์จะได้มีความขมและรสชาติ โดยรสชาติของ citrus ไม่โดนเด่นมากนัก

FULLERS LONDON PORTER

มีการใส่ hop ในช่วงแรกของการต้ม แต่จะใช้ English hop เพื่อที่จะได้เบียร์ที่เบาขึ้น และจะไม่มีการใส่ hop ในช่วงท้ายการต้มเลย จึงทำให้ aroma ส่วนใหญ่ของเบียร์มาจาก malt

GIPSY HILL DRIFTER

Gipsy Hill เป็นเบียร์ IPA ที่มี aroma ของผลไม้สูงมาก เพราะมีการใส่ hop ปริมาณมากหลังปิดไฟ 15 นาทีและทำการคนเพื่อ aroma ของ hop โดยไม่เพิ่มเติมความขมให้กับเบียร์

SIERRA NEVADA PALE ALE

เบียร์ที่เป็นที่นิยมมากในโลกที่มีการใช้ cascade hop (และเป็นเบียร์ชนิดแรกที่มีการนำ hop ชนิดนี้มาใช้) สิ่งที่น่าสนใจของการต้ม Sierra Nevada คือจะมีการใส่ hop หลายๆ ช่วงตลอดการต้มเบียร์ ซึ่งเป็นสไตล์การต้มเบียร์แบบดั่งเดิม แต่ก็ยังสามารถทำให้คุณภาพของ aroma ของ hop ดีดขึ้นมาได้ดีมาก

LINDEMANS OUDE GUEUZE

เป็น Belgian lambics ที่มีการใช้ hop มากพอสมควร แต่จะมีเทคนิคในการลดความขมและรสชาติ hop ที่อยู่ในเบียร์ด้วยการบ่มเบียร์ไว้เป็นเวลานานๆ ซึ่ง hop เองก็จะทำหน้าที่ปกป้องเบียร์ไม่ให้เกิดการติดเชื้อในช่วงบ่มเบียร์ในถึงบ่มเบียร์เป็นปีๆ

Advertisements