1

The Right Amount of Water

ปริมาณน้ำใน mash เป็นปัจจัยอย่างหนึ่งที่จะช่วยให้ enzyme ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ ถ้าเราใส่น้ำน้อยเกินไปใน mash จะทำให้ enzyme ทำการเปลี่ยน starch ไปเป็นน้ำตาลเร็วเกินไป ปัญหาที่เกิดขึ้นคือ การทำงานของเอมไซด์อาจจะทำงานได้ไม่สมบูรณ์ และจะทำให้เบียร์เรามีน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้หลงเหลืออยู่เป็นจำนวนมาก และจะทำให้เบียร์เรามีความแน่นและหวาน ส่วนการ mash โดยการใช้ปริมาณน้ำมากเกินไปนั้นจะทำให้เกิดการเปลี่ยน starch ไปเป็นน้ำตาลช้า ทำให้เบียร์เรามีปริมาณน้ำตาลที่หมักได้มาก และเบียร์ของเราก็จะเป็นลักษณะ dry beer

แต่ในบางครั้งถามเราต้องการให้เบียร์ของเรามีลักษณะพิเศษ การหมักโดยเพิ่มหรือลดปริมาณน้ำก็อาจจะช่วงให้เบียร์เรามีสไตล์ที่เราต้องการได้

The Right Temperature

เพราะว่า enzyme แต่ละตัวทำงานที่อุณหภูมิแตกต่างกัน เราสามารถใช้อุณหภูมิเป็นตัวกำหนดประเภทของน้ำตาลที่จะเกิดขึ้นในเบียร์ของเราได้ enzyme ที่สำคัญจะมีอยู่ 2 ตัวคือ alpha และ beta amylases ซึ่งหน้าที่ของ enzyme ทั้งสองตัวนี้คือการเปลี่ยน starch ให้เป็นน้ำตาล

ถ้าเรามอง alpha ก็จะเหมือนคนตัดไม้บ้าๆ คนหนึ่งที่ใช้เลื่อยไฟฟ้าตัดต้นไม้ (starch) แบบมั่วไปเรื่อยๆ ส่วน beta ก็จะเหมือนคนตัดไม้ที่ใช้ขวานตัดต้นไม้เป็นชิ้นเล็กๆ ยีสต์สามารถย่อยน้ำตาลที่มีโมเลกุลขนาดเล็กได้เท่านั้น ฉะนั้น โมเลกุลน้ำตาลที่ alpha ตัดจะมีปริมาณน้ำตาลที่ยีสต์สามารถย่อยได้อยู่ไม่มาก เพราะว่าน้ำตาลที่ได้จะมีทั้งไซด์เล็กและใหญ่ ซึ่งแตกต่างจากนำ้ตาลที่ตัดโดย beta ที่จะทำการตัดโมเลกุล starch ทั้งหมดไปเป็นนำ้ตาลเป็นไซด์เล็กๆ

ที่เราต้องคำนึงถึงเรื่องอุณหภูมิมากๆ เนื่องจาก รสสัมผัสของเบียร์และรสชาติจะถูกสร้างขึ้นจาก enzyme นี้ ถ้าเรา mash เบียร์ที่ย่านอุณหภูมิต่ำของ bets เราจะได้เบียร์ที่บาง และ กรายเพราะ beta จะตัดทำลายโมเลกุลทั้งหมดทำให้เบียร์บาง และน้ำตาลที่ได้จะถูกยีสต์ใช้ทั้งหมดทำให้ไม่เหลือความหวาน แต่ในทางกลับกันถ้าเรา mash ที่อุณหภูมิย่านสูงของ alpha เราจะได้เบียร์ที่แน่น และหวาน

เบียร์ส่วนใหญ่จะ mash ระหว่างสองย่านนี้เพราะจะทำให้ได้น้ำตาลสำหรับยีสต์ในขณะที่ body ของเบียร์ก็ยังคงอยู่ ในการออกแบบสูตรเบียร์เราต้องให้ความสำคัญกับเรื่องนี้ด้วย เช่นถ้าเราจะทำ imperial IPA และต้องการน้ำตาลที่มีอยู่ทั้งหมด เราก็ต้อง mash ในย่านต่ำของ beta แต่ถ้าเราทำ session IPA 3.8% เราก็ต้อง mash ในย่านสูงของ alpha เพื่อที่จะให้ได้ body และความหวาน

เนื่องด้วยช่วงอุณหภูมิค่อนข้างจะแคบ ความแม่นยำของอุณหภูมิจึงเป็นเรื่องสำคัญ และจะต้องเรื่องด้วยอุณหภูมิที่ถุกต้องเลยทันที ซึ่งเรียกว่า strike temperature

The Right Acidity

การทำงานของ enzyme ในการ mash ต้องการค่า pH ที่เจาะจง โดยส่วนใหญ่เราจะให้มันอยู่ที่ 5.2 – 5.5 ค่า pH นี้ค่อนข้างจะตายตัวสำหรับการ mash ที่มีประสิทธิภาพ ยกเว้นถ้าเราต้องการทำเบียร์เปรี้ยว เราอาจจะต้องทำให้ค่า pH ลดต่ำลงไปกว่าที่แนะนำอีก

การปรับค่า pH ให้อยู่ในช่วงที่เหมาะสมเป็นสิ่งที่ทำได้ยากสำหรับ brewer บางคน เพราะว่าประเภทของ malt ที่เราใส่ลงไปในช่วง mash จะเปลี่ยนค่า pH และในการปรับค่า pH ของเราในบางครั้ง สารที่เราใช้ในการปรับค่าจะส่งผลต่อรสชาติของเบียร์อีกด้วย

1

The Right Time

เราสามารถ mash นานเท่าที่เราต้องการจะ mash โดยปกติจะประมาณ 1 ชั่วโมง แต่สำหรับ imperial stout อาจจะต้องใช้ 2-3 ชั่วโมงในการ mash เพื่อที่จะเปลี่ยน starch ทั้งหมด ยิ่งเราให้เวลาในการ mash นานเท่าไหร่ เราก็จะสามารถดึงน้ำตาลออกมาได้มากขึ้นเท่านั้น เพราะว่า enzyme จะมีเวลาในการทำงานมากขึ้น และการ mash นานๆ ยังเปิดโอกาสให้ brewer สามารถปรับเปลี่ยนอุณหภูมิในการ mash ได้มากขึ้นด้วย

The Right Gravity

การ mash เป้าหมายอีกอย่างหนึ่งคือ original gravity น้ำตาลที่ละลายอยู่ใน wort ต้องอยู่ในระดับที่เราตั้งไว้ ถ้าค่า OG มากกว่าที่เราตั้งใจ เบียร์เราก็จะมีแอลกอฮอล์มากกว่าที่เราตั้งไว้ หรือถ้าน้อยไป เบียร์เราก็จะอ่อน และหลังจากเสร็จสิ้นการหมัก final gravity (ปริมาณน้ำตาลที่เหลืออยู่หลังการหมัก) ก็จะถูกนำมาใช้ร่วมในการคำนวนหาค่าแอลกอฮอล์ที่อยู่ในเบียร์ของเราในการ brew เบียร์นั้นการวัด gravity เราจะใช้ hydrometer ซึ่งเวลาใช้เราจะต้องลอย hydrometer บน wort ปัญหาอย่างหนึ่งในการใช้ hydrometer คือมันแตกง่ายมาก อุปกรณ์อีกชนิดหนึ่งที่สามารถใช้ในการวัดค่า gravity แทน นั้นก็คือ refractometerT60การที่จะทำให้เบียร์เราได้ gravity ที่ต้องการ ให้เราทำการ sparking โดยการรินน้ำร้อน (168F) ลงใน malt อย่างช้าๆ เพื่อให้น้ำตาลที่หลงเหลืออยู่ละลายออกมา และทำการวัดค่า Gravity ว่าอยู่ในระดับที่เราต้องการแล้วหรือไม่

Advertisements