การใช้ยีสต์หลายๆ พันธ์ในการหมักเบียร์ บทความต่อไปนี้ ได้มาจาก Craft Beer Quarterly ฉบับ winter 2003 โดย Chris White, President White Labs Inc.

ทำไมเราต้องใช้ยีสต์หลายๆ ชนิด? ต้องถามกลับไปว่า เราต้องถามว่าทำไมเราทำ craft beer?

4

เหตุผลง่ายๆ คือ เรื่องรสชาติ หลายๆ ครั้งที่เราคุยกันเกี่ยวกับการใช้ยีสต์หลายๆ สายพันธ์ เราจะเป็นกังวลเกี่ยวกับประสิทธิภาพของการหมักของยีสต์ และคิดว่าจะเกิดอะไรขึ้นเมื่อเราใช้ยีสต์ไปหลายๆ generation แต่จริงๆ แล้วคำถามพวกนี้เราไม่ควรจะเป็นคำถามหลักในการที่จะใช้งานยีสต์หลายๆ สายพันธ์ในการ craft เบียร์เลยด้วยซ้ำไป Brewer ส่วนใหญ่ใช้ถังหมักแบบกรวย และไม่ใช้ยีสต์ซ้ำหลายๆ ครั้ง เราจึงควรพูดถึงผลกระทบที่จะมีต่อรสชาติ และจะทำอย่างไรที่เราจะได้รสชาติของเบียร์ที่ดีที่สุดในสไตล์เบียร์ที่เราทำ เหตุผลหลายๆ ข้อที่ brewer ควรใช้ยีสต์หลายๆ สายพันธ์คือ

  • ผู้ผลิตเบียร์รายใหญ่ๆ ในโลกไม่ใช้ยีสต์หลายๆ ชนิดในการทำเบียร์ แต่ผู้ผลิตเหล่านั้นทำเบียร์ lager ซึ่งเป็นเบียร์ที่ต้องการรสชาติที่ออกมาจากยีสต์ต่ำ แต่ในการ craft beer ที่ต้องการรสชาติสูงๆ เช่น ale, wheat beer, Belgian beer นั้น เราต้องการเพิ่มรสชาติลงไปในเบียร์ วิธีการที่มีประสิทธิภาพที่สุดวิธีหนึ่งคือการใช้ยีสต์หลายๆ ชนิดในการหมักเบียร์
  • เมื่อธุระกิจ craft beer เติบโต ทำให้ผู้ผลิตเบียร์ต้องการความแตกต่างในเบียร์ของตัวเอง นักดื่มเบียร์เริ่มมองหาอะไรแปลกใหม่ขึ้น และต้องการดื่มเบียร์ที่มีรสชาติมากกว่าเดิม และมีลักษณะแตกต่างออกไปจากเบียร์ที่เค้าเหล่านั้นเคยดื่ม การใช้ยีสต์หลายๆ ตัวในการทำเบียร์จะไม่ใช่แค่มันจะเป็นความลับในการ craft เบียร์ของเราเอง แต่จะสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์สำหรับเบียร์ของเราอีกด้วย

ยีสต์ต่างสายพันธ์สามารถอยู่ในถังหมักเดียวกันได้โดยไม่ก่อให้เกิดปัญหาอะไร แต่คำถามที่เมื่อเราต้องการนำเอายีสต์ต่างสายพันธ์มาใช้รวมกันส่วนใหญ่จะคือ

1

เราต้องเป็นห่วงเกี่ยวกับเรื่องประสิทธิภาพในการหมักของยีสต์ไหม?

เราไม่ควรให้คำถามนี้หยุดเราจากการใช้ยีสต์ต่างสายพันธ์ แต่อย่างน้อยเราควรมีความรู้เพียงพอที่จะคาดการณ์ได้ว่าเมื่อนำเอายีสต์หลายๆ สายพันธ์มาใช้ร่วมกันผลลัพธ์ของเบียร์ที่ได้จะมีลักษณะอย่างไร

เราควรใส่ยีสต์ช่วงแรกในการหมักหรือช่วงหลังๆ ในการหมัก?

ขึ้นอยู่กับเรา เมื่อเรามีการใส่ยีสต์ลงไป มันจะเริ่มการเจริญเติบโต ด้วยการเข้าไปช่วง lag phase ก่อนจะเริ่มแตกหน่อหลังจากนั้น ช่วงนี้เป็นช่วงที่สารต่างๆ ที่รสชาติของเบียร์เกิดขึ้นมา ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 12-36 ชั่วโมง ฉะนั้นถ้าสิ่งที่เราต้องการรสชาติ ให้ใส่ยีสต์หลายๆ ชนิดในช่วงเริ่มต้นพร้อมๆ กัน แต่ถ้าสิ่งที่เราต้องการคือการจัดการ attenuation ของเบียร์ ให้เราใส่ยีสต์อีกชนิดในช่วง bottle เบียร์ ยีสต์ที่ใส่เข้าไปใหม่จะไม่ออกรสชาติในเบียร์มากนัก ยกเว้นถ้าเราบ่มเบียร์ไว้เป็นเวลานานๆ

เราต้องใส่อ๊อกซิเจนเพิ่มไหม?

ไม่ต้อง ให้เราใส่ยีสต์ในปริมาณปกติ (คือ 7-8 ล้านตัวสำหรับเบียร์ ale) และให้อ๊อกซิเจนเท่าเดิม แต่สิ่งที่ต้องระวังคือ ยีสต์แต่ละชนิดจะมีการใช้ปริมาณอ๊อกซิเจนที่เหมาะสมไม่เท่ากัน ถ้าเราไม่คุ้นเคยกับยีสต์ชนิดนั้นๆ ที่เราจะใช้ ให้ใส่อ๊อกซิเจนมากกว่าปกติกันไว้ดีกว่า

ยากไหมถ้าต้องการจะเก็บยีสต์มาใช้ใหม่?

ทั้งยากและง่าย มันยากถ้าเราต้องการเก็บยีสต์ให้มีอัตราส่วนเปอร์เซนต์ของยีสต์เท่าเดิมทุกครั้ง แต่เปอร์เซนต์ของยีสต์ที่เก็บได้จะไม่เปลี่ยนแปลงมากนักในช่วง 5 – 10 เจนเนอร์เรชั่นยีสต์ ถ้าเราไม่ได้ใช้ยีสต์หลายเจนเนอร์เรชั่นมากนัก เราก็สามารถนำยีสต์เหล่านั้นมาใช้ได้ใหม่โดยไม่มีปัญหา

Advertisements