1. ต้ม wort ทั้งหมดในครั้งเดียว เทคนิคนี้น่าจะเป็นเทคนิคที่ทำให้เบียร์ extract ของเรารสชาติดีขึ้นที่ดีที่สุด โดยปกติเวลาเราทำเบียร์ extract เราจะต้ม wort 3 แกลอนในหม้อต้มขนาด 5 แกลอน หลังจากนั้นเราก็จะทำให้ wort 3 แกลอนของเรานั้นเย็นลง และใส่น้ำเปล่าเพิ่มเข้าไป ปัญหาของวิธีนี้ก็คือเราจะไม่สามารถได้ค่า hop utilization ที่ดีได้ และ wort ของเราจะจบที่สีเข้มขึ้น ฉะนั้นต้ม wort ทั้งหมดในคราวเดียวจะทำให้รสชาติของเบียร์เราดีขึ้น

การต้ม wort

2. เวลาหมักให้เราใช้ temperature control ทั้ง all grain และ extract การควบคุมอุณหภูมิการหมักเป็นสิ่งที่จำเป็นที่ต้องทำเพื่อที่จะให้ได้เบียร์ที่มีคุณภาพอย่างสมั่มเสมอ เราไม่สามารถทำเบียร์ระดับ world class ได้ถ้าเราปล่อยให้อุณหภูมิในการหมักแกว่งไปมา ในการทำความเย็นในการหมัก ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าตู้เย็นเก่าๆ หรือ chest freezer ที่ควบคุมอุณหภูมิด้วย temperature control การควบคุมอุณหภูมิการหมักนั้นสามารถยกระดับเบียร์เราได้ ไม่แพ้การต้ม wort ทั้งหมดในคราวเดียวเลยทีเดียว

1

3. เปลี่ยนจากการใช้ liquid malt extract (LME) มาเป็น dry malt extract (DME) สิ่งที่ผมได้พบโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเบียร์สีอ่อนๆ เช่น pilsners และ cream ales คือการใช้ DME เราสามารถกำหนดสีได้ดีกว่าการใช้ LME ส่วนสาเหตุส่วนตัวคิดว่าน่าจะเป็นที่ LME จะ oxidize ได้ง่ายกว่า LME เพราะน้ำที่อยู่ใน LME ซึ่งเป็นสาเหตุหลัก และการเปลี่ยนสีเข้มขึ้นก็เกิดขึ้นรวดเร็วมากด้วย และสาเหตุที่สองที่เราควรใช้ DME เพราะมันเก็บรักษาได้ง่ายกว่า แค่เก็บ DME ไว้ในถุงและมัดปากถุงให้แน่นไม่ให้อากาศเข้าไป DME ที่เหลือจากการใช้ก็สามารถเก็บได้หลายอาทิตย์ ส่วน LME นั้นการเก็บรักษายุ่งยากซับซ้อนกว่านี้มาก สาเหตุต่อมาคือการใช้ DME เราสามารถจัดการอัตราส่วนการใช้งานได้ง่ายกว่า เราสามารถนำไปใช้ได้เท่าที่เราต้องการ ซึ่งต่างจาก LME ที่การนำไปใช้ต้องเป็นการนำไปใช้ในอัตราส่วนของ 3 lbs ต่อครั้ง เช่น ใช้ DME 1.75 lbs และเก็บ 0.25 lb ไว้ทำ starter

2

4. การ brew extract ต้องใช้ specialty grains เสมอ เพราะ specialty grain จะทำให้เบียร์เรามี dextrin, รสชาติ และเพิ่มความซับซ้อนให้กับเบียร์ของเรา ซึ่งเราไม่สามารถได้จาก extract ที่เราใส่เข้าไปเพียงอย่างเดียว ใส่ carapils นิดหน่อยในเบียร์ extract จะเพิ่ม head retention ในเบียร์ของเราได้

Whole grains
Whole grains, oats, flax, poppy, wheatgerm, granola, sunflower seeds.

5. ใช้น้ำกลั่น หรือน้ำ RO เสมอในการทำ เพราะใน extract มีแร่ธาตุอยู่แล้ว ซึ่งเกิดจากกระบวนการๆ ผลิต การที่เราใช้น้ำที่มีแร่ธาตุในการทำเบียร์ extract จะทำให้ปริมาณแร่ธาตุในน้ำคูณสอง

6. ใช้วิธีการ late extract โดยการใส่ 1/4 ของ extract ในช่วงเริ่มต้ม wort และเก็บ 3/4 ของ extract ใส่ในช่วง 15 นาทีสุดท้ายของการต้ม ด้วยวิธีนี้จะหลีกเลี่ยงการที่ wort จะเหนียวเหมือนคาราเมล และที่สำคัญคือช่วยเรื่องสีของเบียร์ให้อ่อนลง วิธีนี้สำคัญมากถ้าเรากำลัง brew เบียร์ที่มีสีอ่อนมากๆ เช่น cream ales หรือ pilsner และวิธีนี้ก็ยังช่วยในเรื่อง hop utilization อีกด้วย

7. Pitch ยีสต์ให้เพียงพอ อันนี้เป็นปัญหาที่เจอบ่อยในการ brew extract แม้ว่าจะเป็น brewer ที่มีประสพการณ์สูงๆ ก็อาจจะเคยเจอกับปัญหานี้ ผมอ่านเจอเสมอๆ ว่าให้เราทำ starter เมื่อเราทำเบียร์ all grain แต่สำหรับ extract ไม่ต้องสนใจมาก แต่คำถามที่ผมมีคือ “ทำไม?” ขบวนการๆ ทำและผลลัพธ์ที่ได้ของ all grain และ extract ไม่ได้แตกต่างกันเลย ฉะนั้นเราต้องจัดการๆ pitch ของทั้งสองแบบเหมือนๆ กันด้วย ถ้าเราต้องการให้เบียร์ extract ของเรามีคุณภาพทัดเทียมกับ all grain

1

ถ้าเรานำเอาเทคนิคเหล่านี้ไปประยุกต์ใช้ในการทำเบียร์ extract ของเรา มั่นใจได้ว่าเบียร์ของเราจะพัฒนาขึ้นจนรสชาติไปแพ้ all grain แน่นอน

Advertisements