โดยปกติแล้ว 85-90 เปอร์เซนต์ของเบียร์คือน้ำ รสชาติต่างๆ (โดยเฉพาะ off flavors) ในน้ำที่ใช้ทำเบียร์จะอยู่ในเบียร์ด้วยเช่นกัน และนี่คือเหตุผลว่าทำไมเราควรที่จะให้ความสำคัญกับความสะอาดและความบริสุทธิ์ของน้ำที่ใช้ในการ Craft Beer และสิ่งที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งที่เราไม่สามารถมองข้ามได้คือ คุณภาพของน้ำ เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ซับซ้อนและยากในการทำความเข้าใจเพราะน้ำมีส่วนประกอบโมเลกุลที่ซับซ้อนมาก มีหลายๆ คนพยายามทำความเข้าใจกับ “เคมีที่อยู่ในน้ำ” แต่ก็ยังไม่สามารถทำความเข้าใจได้ทั้งหมด แต่นี่ก็ไม่ได้หมายความว่าเราไม่ควรที่จะทำความเข้าใจหรือเรียนรู้เกี่ยวกับน้ำที่เราใช้ทำเบียร์เสียเลย แค่จะอธิบายว่าถ้าเราพยายามที่จะปรุงน้ำให้เป็นไปตามที่เราต้องการ มันไม่ใช่เรื่องง่าย ๆ

1

น้ำเป็นของเหลวที่มีขั้ว

เป็นที่รู้กันว่าน้ำเกิดจากอะตอม 3 อะตอมรวมกัน (1 oxygen และ 2 hydrogens) และเมื่ออะตอมทั้งสามมารวมกันจะทำให้น้ำมีคุณลักษณะเป็น partial charge คือมีขั้วบวกอยู่ที่ด้าน hydrogen และ ขั้วลบอยู่ที่ด้าน oxygen ทำไมเราจำเป็นต้องรู้ในสิ่งเหล่านี้? เพราะว่าการที่น้ำเป็นสารที่มีขั้วทำให้สารอื่นๆ ที่มีขั้วสามารถละลายในน้ำได้ และส่วนประกอบต่างๆ ที่เราใช้ทำเบียร์นั้นมีทั้งสารที่มีประจุ ที่สามารถละลายในน้ำได้ดี (เช่น เกลือ น้ำตาล หรือ Na+ Cl–) และสารที่ไม่มีประจุ ที่ไม่สามารถละลายในน้ำได้ (เช่น น้ำมันของ hop)

สารที่ไม่มีประจุ หรือที่เรียกว่า hydrophobic molecules จะละลายได้นั้นเราจำเป็นต้องใช้สารละลายที่เป็น hydrophobic molecules เหมือนกันในการทำละลาย หรือเราต้องเปลี่ยนแปลง hydrophobic molecule นั้นให้เป็น partial charge molecule เสียก่อนเพื่อให้มันสามารถละลายในน้ำได้ ซึ่งในการทำเบียร์นั้นการเปลี่ยน hydrophobic ไปเป็น partial charge molecule นั้นจะถูกเรียกว่าการ isomerization ซึ่งจะเกิดขึ้นเมื่อมีการจัดการกับพันธะของ hydrophobic molecule เสียใหม่จน molecule นั้นจะถูกเปลี่ยนไปเป็น partial charge molecule

ถึงแม้ว่า hydrophobic molecule จะถูก isomerized จนเปลี่ยนไปเป็น partial charges แล้วก็ตาม น้ำก็ยังไม่สามารถทำละลายสารเหล่านี้ได้ดีอยู่ดี เพราะ molecule ที่เกิดขึ้นมาใหม่จะมีส่วนที่เป็น partial charges แค่บางส่วนเท่านั้น เนื่องจากส่วนประกอบของโมเลกุลส่วนใหญ่ยังคงเป็น hydrophobic molecule อยู่ จึงทำให้การละลายของสารเหล่านี้จะขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของไอออนในน้ำเป็นส่วนสำคัญในการช่วยการละลาย ไอออนบางตัวในน้ำสามารถช่วยให้สาร hydrophobic เหล่านี้ละลายในน้ำได้ (อุณหภูมิก็มีส่วนสำคัญในการละลายตัวเช่นกัน การต้มสามารถทำให้สารพวกนี้ละลายในน้ำได้ด้วย) และนี่คือเหตุผลว่าทำไม เมื่อเราจัดการน้ำให้มีไอออนมากขึ้นหรือลดลง จะทำให้รสชาติของเบียร์เปลี่ยนไปอย่างมาก

1

ไอออนที่มีอยู่ในน้ำส่วนใหญ่จะประกอบด้วย

Calcium (Ca+2) ยีสต์ต้องการในระดับที่พอเหมาะ ช่วยในการดึงความขมออกจาก hop ช่วยในเรื่องความใส และรสชาติของเบียร์ ถ้ามีอยู่ในปริมาณมากเกินไปสามารถสงผลกระทบกับสุขภาพยีสต์ และทำให้เกิดตะกอนในเบียร์
Carbonate (CO3–2) ถ้ามีอยู่ในระดับที่สูงจะทำให้เบียร์ขมมาก
Chloride (Cl–) เพิ่มความขม คงรสชาติของเบียร์ และความใสของเบียร์ ถ้ามีในระดับสูงมากกว่าปกติจะทำให้เบียร์มีรสหวาน สามารถยับยั้งการตกตะกอนของยีสต์ได้
Copper (Cu+2) สามารถเป็นสาเหตุทำให้ยีสต์กลายพันธ์ได้ หรือตาย จำเป็นต่อการเจริญเติมโตของยีสต์
Fluoride (Fl–) ช่วยในเรื่องกระดูกและฟัน สามารถทำให้เกิด off flavor ได้
Iodine (I–) สามารถใช้ในการตรวจสอบการเปลี่ยน starch ได้ ใช้ในการ sterilization เครื่องมือ สามารถส่งผลให้เบียร์ของเรามีรส dry และ ขมขึ้นเล็กน้อยได้
Iron (Fe+2 or Fe+3) จำเป็นในการหมัก สามารถยับยั้งการทำงานของยีสต์ และทำให้เบียร์มีรสชาติเหมือนเหล็กได้
Lead (Pb+2) เป็นพิษต่อร่ายกายเรา เป็นสาเหตุทำให้เกิดตะกอน
Magnesium (Mg+2) จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของยีสต์ ในปริมาณน้อยๆ สามารถเพิ่มรสชาติให้กับเบียร์ ในปริมาณมากทำให้เบียร์ขม
Manganese (Mn+2) จำเป้นต่อการเจริญเติบโตของยีสต์ ในปริมาณที่มากเกินไปทำให้เบียร์ off flavor
Nickel (Ni+2) ทำให้เบียร์มีรสชาติเหล็ก
Nitrate (NO2–2) ไม่มีผลกระทบต่อยีสต์และเบียร์ แต่สามารถถูกเปลี่ยนไปเป็น nitrite ด้วย bacteria บางชนิด
Nitrite (NO3+) เป็นพิษต่อยีสต์มาก
Potassium (K+) ทำให้เบียร์มีรสเค็ม ปริมาณมากเกินไปจะยับยั้งการเจริญเติมโตของยีสต์
Silicate (SiO4–4) ไม่ส่งผลต่อรสชาติเบียร์ แต่สามารถทำให้เบียร์เกิดตะกอนจำนวนมาก และทำให้อุปกรณ์ในการทำเบียร์ขึ้นขี้เกลือ
Sodium (Na+) ด้วยปริมาณที่พอเหมาะจะเพิ่มรสชาติให้เบียร์ เพิ่มความนุ่มให้เบียร์ แต่ถ้าอยู่คู่กับ sulfate จะทำให้เบียร์กระด้างได้
Sulfate (SO4–2) ทำให้เบียร์รสชาติชัดเจน และ dry
Tin (Sn+2) ทำให้เกิดตะกอน และรสเหล็กในเบียร์
Zinc (Zn+2) จำเป็นต่อยีสต์ แต่ถ้ามีปริมาณมากเกินไปจะเป็นพิษต่อยีสต์

หน้าที่ของไอออน

ไอออนมีหน้าที่มากกว่าการช่วยให้สารบางอย่างสามารถละลายในน้ำได้ดีขึ้น ไอออนบางตัวจะมีรสชาติชัดเจนเช่นเกลือ รสชาติเหล่านี้สามารถทำให้เบียร์ของเราพิเศษขึ้นมาได้ และไอออนบางชนิดก็จำเป็นสำหรับการทำเบียร์ในบางสไตล์ เช่น English Burton Pale Ales ซึ่งถูกเรียกชื่อนี้เพราะว่ามันถูกนำน้ำจากแม่น้ำ Burton มาใช้ในการทำเบียร์ ซึ่งน้ำจากแม่น้ำนี้มีไอออนจำนวนมาก อยู่หลายๆตัว ด้วยการผสมไอออนเหล่านี้เข้าด้วยกันจะทำให้เบียร์ของเรามีความซับซ้อนและอร่อยขึ้นมากได้ นี่ก็คือเหตุผลว่าทำไมเราต้องใส่ใจเรื่องไอออนในน้ำที่เราใช้ทำเบียร์ และไอออนบางชนิดก็มีผลต่อการเจริญเติบโตของยีสต์อีกด้วย

 

Advertisements