2

ผลไม้ถูกใส่ในเบียร์บ่อยๆ (ส่วนมากในเบียร์ที่มีสีอ่อนๆ และเนื้อเบียร์ไลด์ๆ) เพื่อที่จะช่วยในเรื่องสีและรสชาติของเบียร์ เบอร์รี่และเชอร์รี่ถูกนำมาใช้ในเบียร์ค่อนข้างจะบ่อย ในโรงงานเบียร์การทำเบียร์จะมีการใช้ผมไม้บ่อยครั้ง เช่น Lindemans’ Framboise ซึ่งเป็นเบียร์รส raspberry

นอกเหนือไปจากการทำเบียร์ในโรงงาน ในการ craftbeer เราก็ยังสามารถหาสูตรเบียร์ที่มีผลไม้เป็นส่วนผสมได้ง่ายมากๆ  เบียร์ที่มีส่วนผสมของเบียร์ที่อร่อยๆ และเราเจอบ่อยได้แก่ apples, cranberries, kiwifruit, plums, grapes, pears, และ apricots เบียร์ ผลไม้สามารถนำมาใช้ได้กับเบียร์ในทุกๆ สไตล์ ถึงแม้ว่าเบียร์ที่มีรสชาติเข้มและมีสีเข้มจะกลบสีและรสชาติของผลไม้ไว้ แต่ผลไม้บางชนิดก็สามารถไปได้ดีกับเบียร์แบบนี้เช่น raspberry แต่ส่วนใหญ่เบียร์ที่ใช้กับผลไม้จะเป็นเบียร์ประเภท pale ale และ wheat beer

การใส่ผลไมไ้ลงในเบียร์เราสามารถใส่ได้ทั้ง 3 ขั้นตอนคือ ในการหมักครั้งแรก, การหมักครั้งที่สอง และในการบรรจุขวด แต่การใส่ผลไม้ในช่วงการต้มเบียร์นั้นโดยปกติแล้วจะไม่มีใครทำกัน เพราะว่าผลไม้มีส่วนประกอบเป็น pectin (ซึ่งสามารถก่อตัวเป็นเจลหรือเจลลี่ได้) และเจลที่อยู่ในเบียร์เป็นสิ่งที่ไม่มี brewer คนไหนต้องการให้อยู่ในเบียร์ของตน การใส่ผลไม้ในขณะการหมักครั้งแรกเป็นวิธีที่ใช้กันมากที่สุด แต่จริงๆ แล้วการใส่ผลไม้ลงในการหมักครั้งที่สองเป็นทางเลือกที่ดีกว่าเพราะว่าการใส่ผลไม้ในการหมักครั้งที่สองนี้ ในถังหมักจะมีปริมาณยีสต์มาก และมีแอลกอฮอล์อยู่ในถังหมักสูง ซึ่งทำให้ลดโอกาสการติดเชื้อของเบียร์เราจากผลไม้ได้เป็นอย่างดี ผลไม้หลายๆ อย่างถูกนำมาใส่ลงในเบียร์ จากผลไม้สดจนไปถึงสารสกัดแต่งรสแต่งกลิ่นผลไม้ แต่ส่วนมากเราจะให้ ผลไม้สด, ผลไม้แช่แข็ง, น้ำผลไม้, ผลไม้ดองมากกว่า ผลไม้ที่จะนำมาใส่ในการหมักครั้งแรกต้องถูกทำให้เล็กและผ่านการฆ่าเชื้อด้วยการปิดไฟในหม้อต้มและใส่ลงไป และแช่ไว้ประมาณ 20-30 นาที ส่วนใหญ่แบคทีเรียที่มีอยู่ในผลไม้จะอยู่ตามผิวของผลไม้ เราควรที่จะปลอกเปลือกผลไม้ออกก่อนที่จะนำมาใช้กับเบียร์ หรือทำการฆ่าเชื้อผลไม้ก่อนนำมาใช้

Fruit-Beers-Cover

การใส่น้ำผลไม้ลงในการหมักครั้งที่สองเป็นสิ่งที่นิยมทำกัน brewer หลายๆ คนบอกว่าการหมักครั้งที่สองเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุดในการใส่ผลไม้เข้าไปในเบียร์ ส่วนการใส่ผลไม่ลงในช่วงการบรรจุขวดนั้นไม่ค่อยพบเห็นบ่อยครั้ง แต่จะมี brewer บางคนนำ ผลไม้ใส่ในขวดก่อนทำการบรรจุเช่น raspberries การใส่ผลไม้ลงในการหมักครั้งที่สอง อาจจะทำให้เกิดการหมักขึ้นอีกครั้งหนึ่งได้เพราะว่าในผลไม้อาจจะมีน้ำตาลอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเราใส่น้ำผลไม้หรือผลไม้ที่ใช้ในการผลิตไวด์เช่นองุ่นลงไป และผลไม้บางชนิดจะลอยอยู่เหนือถังหมัก และอาจจะทำให้เกิดการตันที่ air lock ของเราได้ ฉะนั้นถ้าเราต้องการใส่ผลไม้ลงในเบียร์แนะนำให้เลือกใช้ถังหมักที่มีขนาดใหญ่กว่าปกติ

ส่วนปริมาณผลไม้ที่ใส่ลงไป จะขึ้นอยู่กับ style ของเบียร์เรา โดยปกติแล้ว ถ้าเป็นผลไม้ปกติแล้วเราจะใช้อยู่ที่ปริมาณ 1 pound ต่อเบียร์ 1 แกลอน แต่ถ้าเป็นผลไม้ที่มีรสชาติเข้มๆ เช่น cranberries เราอาจจะต้องใช้ในอัตราส่วนเพียง 1 pound ต่อเบียร์ 5 แกลอน และถ้าเป็นผลไม้ที่มีรสชาติอ่อนๆ เช่น strawberries เราจำเป้นต้องใช้ในปริมาณที่มากขึ้นเป็น 2 pound ต่อเบียร์ 1 แกลอน เบียร์ผลไม้ต้องการเวลาในการหมักครั้งที่สองนานกว่าปกติ เพราะยีสต์ต้องการเวลาในการจัดการน้ำตาลที่มีอยู่ เราจึงต้องให้เวลาการหมักมากขึ้นเพื่อป้องกันการ over-carbonate เบียร์ ส่วนให้เราจะต้องให้เวลาในการหมักผลไม้อย่างน้อย 2 สัปดาห์

 

Advertisements