การหมัก หรือ Fermentation คือวิธีการที่ใช้ในการเปลี่ยนน้ำตาลที่สามารถหมักได้ ให้เป็นคาร์บอนได้อ๊อกไซด์และแอลกอฮอล์ วิธีการหมักเป็นส่วนที่สำคัญที่สุดในการสร้างรสชาติและลักษณะของเบียร์ และเป็นตัวแปรที่สำคัญที่สุดในการทำเบียร์อีกด้วย ซึ่งการหมักจะเกี่ยวข้องกับยีสต์ที่ใช้, อุณหภูมิที่ใช้ตลอดการหมัก จนไปถึงลักษณะของถังหมัก ถ้าเราหมักในอุณหภูมิที่สูงขึ้น ขบวนการๆ หมักก็จะเกิดขึ้นรวดเร็วขึ้น ความเร็วในการหมักจะเพิ่มเป็นสองเท่าทุกๆ อุณหภูมิที่สูงขึ้น 10 องศา C (18°F)

2

และสิ่งสำคัญอีกอย่างคือ ถ้าเราหมักเบียร์ที่อุณหภูมิสูงกว่า 58°F (14C) เราจะได้ลักษณะของเบียร์ ale เสมอ โดยไม่สนใจประเภทยีสต์ที่ใช้ และถ้าเราหมักที่อุณหภูมิต่ำ 4-10°C (40-50°F) และ/หรือ บ่มเบียร์ที่อุณหภูมิต่ำลงไปอีก (30° ถึง 40°F, หรือ -1° ถึง 4°C) เบียร์ของเราจะได้ลักษณะของเบียร์ lager

2

การหมักสามารถแบ่งได้เป็นสองขั้นตอน ในขั้นตอนแรกน้ำตาลที่สามารถหมักได้จะถูกเปลี่ยนไปเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนได้อ๊อดไซด์ หลังจากนั้นขั้นตอนที่สองจะเกิดขึ้น คือขั้นตอนการจัดการสารประกอบต่างๆ ที่หลงเหลืออยู่ในเบียร์ ในบางครับการใช้อุณหภูมิต่ำและสูงจะถูกนำมาใช้ในการหมักเบียร์ถังเดียวกันและยีสต์ชนิดเดียว ตัวอย่างเช่นการทำเบียร์ ale ที่หมักในอุณหภูมิต่ำก่อนที่จะทำการใส่ขวดและขนส่งที่อุณหภูมิสูง ซึ่งเป็นวิธีการประยุกต์ใช้งานการหมักทั้งแบบ ale และ lager ร่วมกัน

Advertisements