การหมักคือ ขบวนการที่ยีสต์ผลิตเอมไซด์บางชนิด (จำนวนมาก) เพื่อที่จะใช้ในการแตกโมเลกุลของน้ำตาล ไปเป็นโมเลกุลที่มีขนาดเล็กลง และมีความซับซ้อนน้อยลง
โดยปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นโดยทั่วไปๆ คือ

1
ขบวนการๆ หมักจะมีขั้นตอนอยู่ด้วยกัน 3 ช่วงคือช่วง lag, aerobic หรือ respiration, และ anaerobic.

Lag Phase

เซลล์ของยีสต์จะทำการดูดซับสารอาหารผ่านผนังเซลล์ แต่ก่อนที่ยีสต์จะสามารถดูดสารอาหารบางตัวได้นั้น มันต้องมีเอมไซด์ที่ช่วยในการเคลื่อนย้ายโมเลกุลต่างๆ เสียก่อน

เซลล์แต่ละเซลล์ของยีสต์จะทำการดูดซับ glucose ทันที่เมื่อเจอ ส่วนน้ำตาลอื่น และ กรด amino นั้นในการดูดซับจำเป็นต้องมีเอสไซด์อื่นมาช่วยเพื่อที่จะยีสต์สามารถดูดซับสารเหล่านี้ เมื่อเรามีการใส่ยีสต์ลงใน wort ยีสต์จะเริ่มขบวนการๆ กักเก็บสารอาหาร ก่อนที่เซลล์จะสามารถแตกหน่อเพื่อเพิ่มปริมาณยีสต์ และเริ่มการหมักน้ำตาล ยีสต์จะเก็บ glucose ไว้ในเซลล์ในรูปแบบ glycogen และในช่วงนี้ยีสต์ก็จะดึงกรด amino มาใช้โดยการเปลี่ยนมันให้เป็นโปรตีน และทำการดูดซับอ๊อกซิเจน และสารอาหารอื่นๆ ที่จำเป็นในการสร้างเซลล์ใหม่ ยีสต์จะไม่ทำอะไรเลยในช่วงนี้นอกจากการเก็บสารอาหารที่จำเป็นไว้ในเซลล์ตัวเอง

Aerobic Phase

หลังจากที่สารอาหารในเซลล์มีมากพอ ยีสต์จะทำการแตกหน่อ เซลล์แม่จะทำการสร้างเซลล์โดยใช้สารอาหารที่กักเก็บไว้ ในช่วงการแตกหน่อสารอาหารจากเซลล์แม่จะถูกส่งผ่านไปหาเซลล์ลูกผ่านทางผนังเซลล์ ในกระบวนการนี้ อ๊อกซิเจนจะถูกนำมาใช้เพื่อสังเคราะห์สเตรอย และไขมัน และสารทั้งสองชนิดนี้เองจะถูกนำมาใช้ในการสร้างผนังเซลล์และโครงสร้างภายในเซลล์ ยีสต์จะทำการดูดซับอ๊อกซิเจนที่มีทั้งหมดใน wort ในช่วงเวลานี้ และนี่คือเหตุผลว่าทำไมเราต้องทำการอัดอากาศเข้าไปใน wort ให้เพียงพอ และหลังจากที่อ๊อกซิเจนและกรด amino หมดไป ขบวนการนี้ก็จะหยุดลง

และถ้าไม่มีการ rack wort ออกมาใส่ในถังหมักใหม่ที่ไม่มีตะกอนอยู่ (ซึ่งจะมี สเตรอลและไขมันไม่อิ่มตัวอยู่) ในขบวนการถัดไป ยีสต์อาจจะใช้สารที่อยู่ในตะกอนเหล่านี้แตกหน่อต่อไปได้ ถึงแม้ว่าจะไม่มีอ๊อกซิเจนละลายอยู่ใน wort แล้วก็ตาม ซึ่งอาจจะทำให้เกิด fusel แอลกอฮอล์ขึ้น ถึงแม่ว่าการ rack wort  ออกมาในถังหมักใหม่อาจจะทำให้เบียร์เราใสขึ้น แต่ก็ไม่ใช่สิ่งที่จำเป็นในการทำเบียร์ Ale แต่ในทางกลับกันการทำเบียร์ Lager เราควรที่จะ rack ออกมาเพื่อให้เบียร์เรามีลักษณะความ crisp อยู่

ในช่วงขบวนการนี้ ยีสต์จะทำการเปลี่ยน glucose ไปเป็นกรด puruvic ซึ่งจะทำให้ค่า pH ของ wort ลดต่ำลง และกรด puruvic จะทำปฏิกิริยากับกรด acetic (acetyl coenzyme A) ทำให้เกิด adenosine triphosphate (ATP) ซึ่ง ATP โมเลกุลนี้เองจะเป็นสารอาหารที่ยีสต์จะใช้ในการให้พลังงานในเซลล์ต่อไป

Anaerobic Phase

หลังจากที่อ๊อกซิเจนใน wort ถูกใช้จนหมด ขบวนการๆ หมักก็จะเกิดขึ้น ยีสต์จะเริ่มเบรค glucose และจะเบครน้ำตาลที่มีขนาดใหญ่กว่าด้วยเอมไซด์ glucose ก็ยังถูกเปลี่ยนไปเป็นกรด pyruvic แต่กรด pyruvic จะถูกเปลี่ยนต่อไปเป็น carbon dioxide และ acetaldehyde และหลังจากนั้น acetaldehyde ก็จะถูกเปลี่ยนไปเป็น ethyl แอลกอฮอล์ต่อไป

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีจะเป็นในลักษณะดังนี้

2

 

Advertisements