1
Decoction Mash คือกระบวกการในการเบรคโปรตีนและ starch ในช่วงการต้ม ซึ่ง decoction mashing ถือได้ว่าเป็นขบวนการซับซ้อนที่สุดในวิธีการ mash ทั้งหมด แต่เป็นวิธีที่ถูกใช้มากที่สุดใน lager brewer ในยุโรป และจะทำให้เบียร์มีความนุ่มและมีรสชาติ malt มากขึ้น
วิธีการทำ decoction mashing คือการนำเอา mash บางส่วน (ประมาณ 1 ใน 3) ออกจาก mash tun เมื่อสิ้นสุดในการ rest และเอาไปต้ม (โดยปกติจะประมาณ 15 นาที) และจากนั้นนำใส่กลับไปยัง mash tun และเพิ่มอุณหภูมิในหม้อต้มให้ถึงการ rest step ถัดไป (หรืออุณหภูมิที่ใกล้เคียง) ขบวนการ ๆ นำเอา mash ออกมาและต้มเราจะเรียกว่าการ decoction หรือจะพูดได้ว่า การทำ decoction mash คือการทำ multi-step mash โดยไม่มีการใส่น้ำเพิ่มหรือการเพิ่มความร้อนเข้าไปเพิ่มในหม้อต้มโดยตรงนั่นเอง
1
ด้วยการทำแบบนี้จะทำให้เกิด 3 สิ่งในเบียร์ อันดับแรกการใส่ mash ร้อน ๆ ไปใน mash tun ทำให้อุณหภูมิของ mash เพิ่มขึ้นไปอยู่ในระดับ rest ใหม่ อันดับที่สองการต้มทำให้สามารถดึงเอา starch ออกมาได้มากขึ้น อันดับที่สาม เบียร์ที่ได้จะมีลักษณะ crisp และ รสชาติของ malt มากขึ้น
การ decoction สองครั้งเป็นวิธีที่นิยมใช้กัน คือจะทำการ rest ที่อุณหภูมิ protein rest คือประมาณ 122°F (50°C) และจะตามด้วยการ decoction ที่ saccharification rest ที่ 150°F (65.5°C) และการ decoction ครั้งที่สองจะเพิ่มอุณหภูมิ mash ให้สูงอยู่ในระดับ lauter rest คือ 170°F (77°C) ในช่วง lauterest นี้เอมไซด์ทั้งหมดจะหยุดการทำงาน
ส่วนการ decoction สามครั้ง ขบวนการจะเริ่มด้วยอุณหภูมิ acid rest ที่ 97°F (36°C) การใช้อุณหภูมิ acid rest จะช่วยเรื่อง pH แต่ส่วนใหญ่จะถูกข้ามไปด้วยการใช้สารเคมี หรือการใส่ยิปซั่มในการปรับ pH แทน
Advertisements