Caramel, cara, หรือ crystal เป็นชื่อที่ใช้อธิบายถึง กลุ่มของ malt ที่ผ่านขบวนการ ๆ เปลี่ยน kilning แล้ว โดยทั่วไป malt จะถูกอบ kilning เพื่อหยุดขบวนการๆ งอก ในการทำ caramel malts นั้น maltmaster จะทำการเพิ่มขบวนการที่เรียกว่าการ stewing หรือ sac-charification เข้าไปก่อนที่จะทำการอบ malt

Brown malt

ขบวนการๆ stewing คือการให้ความร้อนแก่ unkilned malt ถึง 158°F (70°C) และคงอุณหภูมิอยู่ที่ระดับนี้ 1-2 ชั่วโมง โดยให้มีการถ่ายเทอากาศในขณะอบน้อยที่สุดเพื่อลดการแห้งกรอบของ malt การทำ strewing นั้นจะทำให้ starch ภายใน malt เปลี่ยนไปเป็นน้ำตาล (เหมือนการ mashing) และหลังจากการ stewing  malt ก็จะถูกอบให้แห้งในอุณหภูมิและระยะเวลาที่ต่างๆ กันไป

Caramel malts จะมีส่วนประกอบของ Maillard reaction products (MRPs) สูง Maillard reaction คือขั้นตอนขบวนการที่ซับซ้อน เริ่มต้นด้วยการที่ “reducing sugar” ทำปฏิกิริยากับ อมิโนไนโตรเจน ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นให้สภาวะแวดล้อมที่ร้อนและชื้น “reducing sugar” จะรวมไปถึง glucose และ maltose ที่จะถูกสร้างขึ้นเมื่อเอมไซด์ amylase ทำการสลาย starch

ขั้นตอนการ stewing เป็นขั้นต้องที่เพิ่มความเข้มข้นของ “reducing sugar” ในใจกลางของ malt เป็นอย่างมาก ส่วนอมิโนไนโตรเจน จะคือไนโตรเจนที่อยู่ด้านปลายสุดของ โปรตีนและโพลิเปปไทร์ (ไม่ใช่ไนโตรเจนที่อยู่ในพันธะของเปปไทร์)

ความเข้มข้นของ อมิโนไนโตรเจนเพิ่มขึ้นเมื่อบาเลห์ถูกเปลี่ยนไปเป็น malt และ well-modified malt จะมีปริมาณ อมิโนไนโตรเจนมากกว่า malt ที่ไม่ใช่ well-modified malt และในขบวนการ Maillard reaction นั้น น้ำตาลที่อยู่ในขบวนการจะแปรสภาพไปเป็นน้ำตาลที่ใม่สามารถหมักได้ และนี่คือเหตุผลว่าทำไมเบียร์ที่ใช้ crystal malt ในอัตราส่วนสูงๆ จะมี final gravity สูง และสิ่งที่เกิดขึ้นอีกอย่างหนึ่งใน Maillard reaction ก็คือกลิ่นต่างๆ ซึ่งรวมไปถึง ท๊อฟฟี่ คาราเมล ถั่ว ลูกเกต และเชอร์รี่ และยังรวมไปถึงสีต่างๆ ที่เกิดขึ้นอีกด้วย และมากไปกว่านั้น Maillard reaction ยังมีส่วนช่วยในเรื่องของเนื้อเบียร์และฟองเบียร์อีกด้วย

Advertisements