หน้าที่หลักของ Hop คือการให้ความขมแก่เบียร์ ด้วยสาร alpha acids ที่อยู่ในตัวมัน ซึ่งความขมของ hop จะแบ่งได้เป็นได้เป็น humulone, cohumulone และ adhumulone และความขมทั้ง 3 ชนิดนั้นจะมีรสชาติและคุณลักษณะที่แตกต่างกัน ซึ่งจะแตกต่างกันไปตามชนิดของ hop

Hop ที่มี cohumulone สูงจะมีความขมที่มีความกระด้างอยู่สูงกว่า hop ที่มีระดับของ cohumulone ต่ำโดยปกติแล้ว alpha acid เป็นสารที่ไม่ละลายใน wort โดยธรรมชาติ แต่เมื่อมีการต้ม wort เกิดขึ้น alpha acid ที่อยู่ใน wort จะเริ่มทำปฏิกิริยา เรียกว่า isomerization และหลังจากต้มจะได้สาร isomerized alpha acids ซึ่ง isomerized alpha acids จะสามารถละลายอยู่ใน wort ซึ่ง iso-alpha acid นี่เองที่เป็นตัวให้ความขมให้กับเบียร์ของเรา

Dry hop in carboy

Hop ยังมีกรดอีกตัวหนึ่งที่ชื่อว่า beta acid แต่ beta acid นั้นไม่มีรสขมเหมือน alpha acid และโดยปกติจะถูกละเลยจาก brewer แต่จริงๆ แล้ว beta acid มีความสำคัญของ กับลักษณะเฉพาะตัวของ hop เป็นอย่างมาก

นอกจาก alpha acids แล้ว, ใน hop ยังมีน้ำมันที่สำคัญมากอยู่ด้วย น้ำมันเหล่านี้มีส่วนรับผิดชอบในเรื่อง รสชาติและกลิ่นในเบียร์ของเรา น้ำมันเหล่านี้สามารถระเหยได้อย่างรวดเร็วเมื่อมีการต้มใน wort น้ำมันส่วนใหญ่จะหายไปภายในไม่กีนาทีเมื่อเราต้ม hop ใน wort และความร้อนก็จะทำการเปลี่ยนคุณสมบัติของน้ำมันเหล่านี้ด้วย น้ำมันเหล่านี้สามารถช่วยในเรื่องเนื้อของเบียร์ และน้ำมันเหล่านี้มีสำคัญๆ ใน hop ประกอบด้วย myrcene, humulene และ caryophyllene

ดอก hop

Hop ที่ถูกจัดว่าเป็น “noble” hop มีสี่ตัวคือ Hallertauer Mittelfrüh, Tettnang Tettnanger, Czech Saaz และ Spalt Spalter การที่จะเป็น noble hop ที่แท้จริง hop เหล่านี้ต้องถูกปลูกในบริเวณที่เป็นแหล่งของมัน ถ้า hop เหล่านี้ไม่ได้ถูกปลูกในที่ๆ ถูกต้องจะถือว่า hop เหล่านี้ไม่ใช่ noble hop แท้จริง เช่น Tettnanger ต้องถูกปลูกที่บริเวณ Tettnang เท่านั้นเป็นต้น คุณสมบัติของ noble hop ที่เหมือนๆ กันทั้งหมดคือ อัตราส่วนระหว่าง alpha/beta acid ที่จะมีค่าอัตราส่วนเป็น 1:1 และมีค่า alpha และ beta acid ในระดับต่ำ (ประมาณ 2-5%) มี cohumulone ในระดับต่ำ และมี myrcene ใน hop oil ต่ำ (โดยปกติจะน้อยกว่า 50%) มีระดับ humulene อยู่ในระดับสูง และอัตราส่วนระหว่าง humulene และ caryophyllene มีค่ามากกว่า 3 และไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน

Advertisements