สารที่ให้รสชาติที่อยู่ในเบียร์หลายๆ ชนิด และแต่ละชนิดสามารถเปลี่ยนแปลงโครงสร้างหรือปริมาณในช่วงเวลาที่อยู่ในขวด หรือ keg ได้ สารเคมีเหล่านี้สามารถที่จะลดระดับลง แล้วทำให้รสชาติของเบียร์เราแย่ลง เนื่องจากคุณลักษณะที่เราต้องการลดลง

เพิ่มระดับขึ้น แล้วทำให้รสชาติของเบียร์เราแย่ลง เนื่องจากคุณลักษณะที่เราไม่ต้องการเพิ่มขึ้น
ลักษณะการเพิ่มระดับของสารที่อยู่ในเบียร์เกิดขึ้นเนื่องจาก (i) เพราะปฏิกิริยาเคมี (ii) เกิดการสลายของสารประกอบในเบียร์ที่มีส่วนประกอบของสารนั้นๆ อยู่ (iii) สภาวะการเก็บเบียร์เปลี่ยนไป ซึ่งทำให้เกิด [(i) หรือ (ii)] ขึ้น ตัวอย่างเช่นปฏิกิริยารีดอกซ์

สารประกอบและปฏิกิริยาที่ทำให้รสชาติของเบียร์เปลี่ยนไปเมื่อบ่มเบียร์บางส่วนได้แก่

1 การสันดาบที่เกิดจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวกับเอมไซด์

Lipoxygenase (LOX) เร่งปฏิกิริยาการสันดาบของ กรดไขมันไม่อิ่มตัว, โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรด linoleic ไปเป็น hydroperoxides

1

แต่มีคนตั้งข้อสงสัยว่าสาร hydroperoxides นี้โดยปกติจะเกิดขึ้นในช่วงการ malting และจะค่อยๆ สลายไปในขบวนการๆ บ่มเบียร์ และ LOX ก็ถูกผลิตมาในช่วงเดียวกับที่ hydroperoxides เกิดขึ้นเช่นกัน แต่ยังไงก็ตามในช่วงหลังๆ หลังจากการ kilning เราไม่สามารถวัดปริมาณสารเหล่านี้ในเบียร์ LOX เป็นเอมไซด์ที่เซนเซทีฟกับความร้อนมาก และโดยมากจะถูกทำลายในช่วงการ kilning แต่ LOX จะเหลืออยู่ถ้าเรา mashing ที่อุณหภูมิต่ำเกินไป (ที่ 65C LOX จะถูกทำลายอย่างรวดเร็ว) การลดค่า pH ของการ mashing จาก 5.5 ไปเป็น 5.0 ก็จะช่วยให้ LOX ทำงานได้เพียง 50% ในปัจจุบันสายพันธ์ของ malt ได้ถูกปรับปรุงให้มีปริมาณ LOX ในระดับต่ำ

2 การสันดาบที่เกิดจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวกับสิ่งที่ไม่ใช่เอมไซด์

กรด Linoleic acid สามารถที่จะเกิดการสัดดาบได้แม้งว่าจะไม่มีเอมไซด์ใดๆ ปฏิกิริยาการสันดามสามารถเกิดขึ้นได้แค่เพียงตัวเร่งปฏิกิริยาเพียงเล็กน้อย

สิ่งแรกที่เป็นตัวเริ่มปฏิกิริยาคือ hydroxyl และ perhydroxyl

กรด Linoleic, อ๊อกซิเจน และ ไอออนโลหะที่อยู่ในเบียร์ เช่นเหล็ก แม้จะมีส่วนที่อยู่ในเบียร์น้อยมากแต่ก็ยังเพียงพอที่จะทำให้รสชาติของเบียร์ด้านได้

3 การสัดดาบ iso-α-acids

เบียร์ที่ไม่ได้ใส่ hop จะมีโอกาสที่จะมีรสชาติที่เกิดจากการสันดาบน้อย ซึ่งน่าจะเป็นเพราะว่า iso- α-acids นั้นเป็นสารต้นของสารที่ทำให้รสชาติเบียร์เสีย

2

4 การสัดดาบของแอลกอฮอล์ระดับสูงที่มีอยู่ในเบียร์

แอลกอฮอลในเบียร์สามารถที่จะถูกเปลี่ยนไปเป็น แอลดีไฮด์ผ่านการทำปฏิกิริยาของเมลาโทนิลผ่านการสัดดาบของ carbonyls (alkenals และ alkadienals ที่มีสายพันธะระหว่าง 6 และ 12 คาร์บอนอะตอม) ในช่วยหลังๆ ของการบ่มเบียร์ ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นจำเป็นต้องมีแสงเป็นตัวเริ่มปฏิกิริยา

5 Strecker degradation ของกรดอะมิโน

กรดอมิโนสามารถทำปฏิกิริยากับสาร α -dicarbonyl กรดอะมิโนจะถูกเปลี่ยนไปเป็น แอลดิไฮด์

6 Aldol condensations

ใน aldol condensation นั้น แอลดีไฮด์หรือคีย์โตนจะทำปฏิกิริยาสร้าง carbonyls แบบพิเศษที่มีขนาดใหญ่ขึ้นมา และจะทำให้สาร E-2-nonenal เกิดขึ้นในเบียร์ โดยมี acetaldehyde และ heptanal เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา

7 Acetal

acetals สามารถที่จะเกิดขึ้นจากการควบแน่นระหว่าง 2,3-butanediol กับ carbonyls เช่น acetaldehyde

Advertisements