Pectin เป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งที่สามารถพบได้ในผลไม้ ในการทำอาหารนั้น pectin มีประโยชน์มากเนื่องจากมันมีความสามารถในการสร้างโครงสร้างที่เป็นเจลเมื่อมีการอุ่นในสารละลายที่มีน้ำตาลในสภาวะที่มี pH ต่ำได้ นี้คือเหตุผลว่าทำไมแยมกับเจลลี่ถึงจับตัวเป็นก้อนเจล ถึงแม้ว่าผลไม้บางประเภทจะมีส่วนประกอบของ pectin ประกอบอยู่แต่ก็อาจจะไม่มากพอที่จะนำมาทำแยมหรือเจลลี่ได้

เวลาเรา brewing หรือทำ ไวด์ เราควรรักษาระดับของ pectin ให้อยู่ในระดับต่ำด้วยเหตุผลสองประการ สาเหตุแรกคือ pectin อาจจะทำให้เกิดแขวงลอยในเบียร์ของเรา เนื่องจาก pectin มีโมเลกุลใหญ่มาก และโมเลกุลเหล่านั้นจะจับตัวกันเป็นก้องเจล แต่แขวงลอยที่เกิดขึ้นก็เป็นเพียงแค่เหตุผลที่ไม่สำคัญเท่าไหร่สำหรับการทำเบียร์ (ขึ้นอยู่กับสไตล์เบียร์ของเรา) อีกสาเหตุก็คือ pectin จะทำให้เราฟิวเตอร์เบียร์ยากมากๆ เนื่องด้วยเจลที่เกิดขึ้นในเบียร์จาก pectin

2

เอมไซด์ Pectinase มีความสามารถในการแตก pectin โมเลกุลให้มีขนาดเล็กลง ถ้าต้องการเช็ค pectin ให้เราเอา wort หรือ เบียร์เรา 1 ส่วนมาผสมกับ แอลกอฮอล์ 70% (Ethanol หรือ isopropanol) จะทำให้ pectin กลายเป็นเจล เราสามารถเห็นความเข้มข้นของ pectin ในเบียร์เรา ถ้าเราเห็นแขวงลอยนิดหน่อยเราสามารถละเลยได้โดยไม่ต้องทำอะไร แต่ถ้าเราใส่แอลกอฮอล์แล้วเบียร์เราสีเหมือนน้ำส้มขึ้นมา แสดงว่าเราต้องดีลกับ pectin ที่อยู่ในเบียร์ของเรามากเกินไป วิธีที่ง่ายที่สุดในการจัดการ pectin คือการใส่ pectinase ลงในผลไม้ก่อนที่จะทำผลไม้ใส่ในเบียร์ของเรา เราสามารถใช้ pectinase ทั้งเป็นแบบผงหรือแบบน้ำก็ได้ในการแก้ไขปัญหา และอีกวิธีหนึ่ง (โดยเฉพาะถ้าเราไม่ต้องการใส่ส่วนประกอบที่ไม่จำเป็นลงในเบียร์ของเรา) คือทำการทดสอบเบียร์เมื่อการหมักเสร็จสมบูรณ์ และเมื่อเราใส่ผลไม้ลงไป ถ้าปัญหา pectin เกิดขึ้นเมื่อเราใส่ผลไม้ลงไป เราค่อยใส่เอมไซด์ลงไปในช่วงนี้

1

ผลไม้ที่มี pectin สูงได้แก่ Tart apples, citrus fruits, cranberries, currants, goose-berries, และ sour plums ส่วน Strawberries, peaches, pear, pineap-ple, apricots, และ rhubarb มี pectin ต่ำ และ Cherries, blueberries, blackberries, และ raspberries จะมีค่า pectin ในระดับปานกลาง Brewer โดยปกติจะทำเบียร์ผลไม้โดยใช้ผลไม้ที่มีค่า pectin ในระดับต่ำหรือกลาง

Advertisements