อย่างที่เราทราบกันว่ายีสต์ที่ใช้ในการ craft เบียร์มีลักษณะการหมักต่างกันอยู่ 2 แบบ top yeast ที่จะทำการหมักที่ด้านบนของถังหมัก และ bottom yeast (ที่ใช้ในการหมัก lager เบียร์) ที่จะตกลงไปหมักที่ด้านล่างของถังหมัก พฤติกรรมของยีสต์ทั้งสองชนิดถูกอธิบายโดยการที่ยีสต์มีการกักเก็บก๊าซไว้ด้านในตนเอง ทำให้มันลอยอยู่บนถัง แต่นี่ไม่ได้อธิบายพฤติกรรมทั้งหมดของยีสต์ในทุกๆ กรณี

1

การจำแนกความแตกต่างที่ทั่วไปอีกอย่างของยีสต์คือ flocculent yeasts และ powdery yeasts (ยีสต์จะตกตะกอนอย่างรวดเร็วจนเราจำเป็นต้องเขย่าขวด (rouse) เพื่อให้ยีสต์กลับมาทำงานอีกครั้งเพื่อป้องกันปัญหาการหมักที่จะเกิดขึ้นล่าช้า) และยีสต์ก็ยังมีค่า “attenuating power” ที่แตกต่างกันออกไป (ความสามารถในการจัดการน้ำตาลใน wort)

ในสมัยก่อน brewer จะทำการ reuse ยีสต์ที่ได้จากการ brew ครั้งที่แล้วนานเป็นหลายๆ ปี และยังได้ผลลัพธ์เบียร์ที่ดี แต่ว่ายีสต์เหล่านี้ถึงแม้ว่ายังจะเป็นยีสต์ Sacch. cerevisiae อยู่แต่ก็ถือว่าเป็นยีสต์ที่มีการปนเปื้อนโดยยีสต์อื่นแล้ว แต่อาจจะปนเปื้อนยีสต์ที่ไม่ได้ทำให้รสชาติของเบียร์เสียไปมากมาย สายพันธ์ของยีสต์ที่สามารถข่มยีสต์อื่นๆ จะเป็นสายพันธ์ยีสต์ดีที่สุดใน wort และการที่สามารถเจริญเติบโตได้เร็วก็จะทำให้การติดเชื้อลดน้อยลงด้วย

2

Brewer ที่มีการใช้ยีสต์อย่างต่อเนื่องหลายๆ ปี จะทำการ pure culture ยีสต์ของตัวเอง วิธีการทำคือการแยกเอาเซลล์ของยีสต์ที่ต้องการออกมาเพียงเซลล์เดียว และให้มันเจริญเติบโตในสารอาหารที่ได้รับการเสตอรีไลด์จนจำนวนของยีสต์มากพอที่จะทำการ pitching และทำการ pitching ลงในถัง โดยปกติแล้วในการหมัก แน่นอนว่าเป็นไปไม่ได้ที่การหมักจะเป็นการหมักเพียงยีสต์ชนิดเดียว (pure culture condition) แต่การติดเชื้อยีสต์อื่นมันน้อยมากจนแทบจะเป็นการหมักที่มียีสต์เพียงชนิดเดียว และอีกทางเลือกหนึ่งก็คือนำเอาเซลล์ๆ เดียวของยีสต์ไปใส่ในถาดที่มีสารละลายของ malt อยู่ จากนั้นก็ทำการเลือกยีสต์ที่เราต้องการไว้ และทำการทำซ้ำไปเรื่อยๆ เราก็จะได้ยีสต์ที่บริสุทธ์ และวิธีการนี้เราต้องทำงานกับสิ่งที่มีขนาดเล็กมากๆ

ไม่ว่าเราจะเลือกวิธีไหนในการทำให้ยีสต์บริสุทธ์ แต่ก็ไม่มีวิธีไหนจะการันตีว่ายีสต์ที่เราได้จะไม่มีการเจือปนจากยีสต์อื่น หรือสารเคมี ในช่วงขบวนการๆ หมัก ความคงเส้นคงวาขอวยีสต์, การเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว ยังเป็นคุณลักษณะที่สำคัญเช่นเดียวกับความบริสุทธิ์

แต่อย่างไรก็ตาม brewer ประเทศอังกฤษพบว่า ใน high gravity เบียร์การใช้ยีสต์ที่ pure culture ไม่ได้ช่วยให้รสชาติเบียร์ดีขึ้น brewer ได้พบว่าเชื้อยีสต์บางตัวที่ได้ติดเชื้อเข้ามาในเบียร์มีส่วนที่ทำให้เบียร์มีรสชาติดีขึ้นในช่วงท้ายๆ ของการหมัก เช่น เชื้อ Brettanomyces ที่สามารถหมักเบียร์ที่มีน้ำตาลสูงได้ เพราะว่ามันสามารถทนสภาวะแอลกอฮอล์สูงได้ และยังสามารถหมัก dextrin ได้อีกด้วย และนี้ก็เป็นเหตุให้ brewer ในอังกฤษในปัจจุบันไม่ค่อยที่จะป้องกันการติดเชื้อในการหมักจาก hop เมื่อเทียบกับ brewer เมื่อ 50 ปีก่อน และ wild ยีสต์ กับแบคทีเรียก็ดูเหมือนว่ามันจะมีส่วนสำคัญในการหมักเบียร์มากขึ้น

Advertisements