แม้ว่ายีสต์จะถูกจัดอยู่กับสิ่งมีชีวิตประเภท fungi แต่มันก็มีข้อแตกต่างจาก fungi ส่วนใหญ่ คือมันไม่จำเป็นที่จะต้องมีโครงสร้างเป็นเส้นใย ยีสต์บางประเภทอาจจะมีการเติบโตเป็นลักษณะเส้นเหมือน fungi (mycelium) แต่ยีสต์โดยส่วนมาก mycelium จะมีการลดขนาดเป็นเซลล์เพียงเซลล์เดียว ซึ่งทำให้การขยายพันธ์ของมันเป็นขบวนการ ๆ แตกหน่อ

1

ปัจจุบันมีการจัดแบบยีสต์ออกเป็น 27 ตระกูล และแต่ละตระกูลจำนวน สปีชี่มากมาย และแต่ละสปีชี่ก็ยังถูกแบ่งออกเป็นชนิดอีกนับไม่ถ้วน ข้อที่น่าคิดอยู่ข้อหนึ่งคือ ชนิดของยีสต์ที่ใช้ในการทำเบียร์, ขนมปัง มาจากยีสต์ชนิดที่เรียกว่า Saccharomyces cerevisiae ทั้งหมด แม้แต่ยีสต์ที่ไว้สำหรับการหมักทำไวด์ก็ยังเป็นชนิด Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus.

ทำไมยีสต์ Sacch. cerevisiae ถึงมีความโดดเด่นนั้นเหตุผลหลักเป็นเพราะว่า ถึงแม้ว่ายีสต์ประเภทอื่นจะสามารถหมักน้ำตาลได้เหมือนกัน แต่ Sacch. cerevisiae เป็นยีสต์ที่มีความสามารถในการป้องกันเบียร์ของเราจากการติดเชื้อจากแบคทีเรียและยีสต์ตัวอื่นได้ดี อย่างที่ทราบกันดีว่าการหมักโดยปกติจะเกิดขึ้นในภาชนะที่เปิด จึงทำให้มันไม่ใช่ขบวนการการหมักที่มียีสต์เพียงชนิดเดียวที่ทำการหมัก ถ้าการหมักติดเชื้อจากยีสต์หรือแบคทีเรียประเภทอื่นก็อาจจะทำให้เบียร์ของเราเสียหายได้ การใช้ยีสต์ที่มีความสามารถในการข่มยีสต์ประเภทอื่นและแบคทีเรียจึงเป็นสิ่งจำเป็น

 

1

 

สำหรับการทำขนมปัง โรงงานสามารถผลิตเพรสยีสต์ (compressed yeast) จำนวนมาก และส่งขายให้กับคนทำขนมปังได้ แต่สำหรับคนทำเบียร์นั้นมีความต้องการยีสต์ที่เฉพาะเจาะจงกว่าคนทำขนมปังมาก Sacch. cerevisiae ชนิดหนึ่งอาจจะให้ผลลัพธ์เบียร์ที่ดีแบบหนึ่งแต่อาจจะไม่เหมาะสมกับเบียร์ประเภทอื่น หรือกับสภาวะแวดล้อมกับหมักอีกแบบหนึ่ง จึงทำให้ brewer ที่มียีสต์ที่ชอบแบบหนึ่ง และนำยีสต์นั้นไปให้ brewer อีกคนหนึ่งใช้เป็นเรื่องที่วุ่นวายและซับซ้อนในการนำไปใช้ และเป็นเรื่องยากเข้าไปอีกสำหรับ brewer ที่จะรักษายีสต์ของตนให้บริสุทธิ์ และป้องกันยีสต์ของตัวเองจาก แบคทีเรียและ wild ยีสต์

Advertisements