ความหมายของค่า pH คือความเข้มข้นของ ไฮโดเจนไอออนที่ละลายอยู่ ถ้ามียิ่งมากค่า pH ก็จะยิ่งมีค่าน้อย คำตอบง่ายๆ คือ เราต้องเพิ่มความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน เพื่อที่จะลดค่า pH ของน้ำ sparge เราสามารถทำได้โดยการใส่กรดลงไป เช่นกรดฟอสฟอริก หรือ กรดแลกติก

1

ในการเปลี่ยนค่า pH ของน้ำไม่ใช่เรื่องง่ายๆ และตรงไปตรงมา เพราะว่าน้ำส่วนใหญ่จะมีส่วนประกอบของสารที่ต้านการเปลี่ยนค่าของ pH อยู่ (บัฟเฟอร์) บัฟเฟอร์ที่มีพบมากในน้ำก็คือ คาร์โบเนตไอออน น้ำที่มีคาร์โบเนตไอออนมากจะทำให้มีค่า pH มากกว่าค่าที่ควรจะเป็น (5.2-5.4) และจะทำให้ค่า pH เพิ่มสูงขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อมีการ sparging เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำที่มีคาร์โบเนตน้อยหรือไม่มีคาร์โบเนตอยู่เลย

เรื่องเกี่ยวกับการปรุงน้ำเป็นเรื่องที่วุ่นวาย ซับซ้อน และเราก็จำเป็นที่จะต้องใส่ใจกับเรื่องนี้ โดยการให้ความสำคัญกับสิ่งที่สำคัญ 2-3 สิ่งคือ ให้เราตรวจสอบค่า pH ของ mash ถ้ามีค่าอยู่ระหว่าง 5.2-5.4 แสดงว่าน้ำเราใช้งานได้ แต่ถ้าไม่ได้อยู่ในช่วงนี้ เราสามารถปรับค่า pH น้ำของเราในช่วง mash in โดยการใส่เกลือแคลเซียม (calcium sulfate หรือ calcium chloride) หรือคาร์โบเนต (calcium carbonate หรือ sodium bicarbonate) แคลเซียมจะทำปฏิกิริยากับฟอสเฟส, โปรตีน และกรดอมิโน จาก malt และจะลดค่า pH ลง ส่วนคาร์โบเนตในทางกลับกันจะเพิ่มค่า pH เรายังสามารถเพิ่มกรดเข้าไปใน mash อีกด้วยเพื่อลดค่า pH กรดออแกนิคเช่น ฟอสฟอริคหรือแลคติด มักจะถูกนำมาใช้เพราะว่าตัวมันเป็นบัฟเฟอร์และใช้ง่ายกว่ากรดแก่ๆ อย่างกรดไฮโดรคลอริค (กรดแก่จะเปลี่ยนค่า pH ได้เร็วกว่า และใช้ในปริมาณที่น้อยกว่า)

1

ส่วนตัวแล้วแนะนำว่า อย่าไปให้ความสำคัญกับค่า pH ของน้ำ sparge มากนัก เพราะน้ำที่มีค่า pH สูงไม่จำเป็นเสมอไปที่จะเพิ่มค่า pH ใน mash มาก เพราะว่าน้ำมีค่าบัฟเฟอร์น้อยกว่า mash มาก และมากไปกว่านั้นโดยปกติแล้วน้ำที่เราใช้ในการทำเบียร์จะถูกปรับค่า pH อยู่ที่ประมาณ 8-9 เพื่อป้องกันการกรัดกร่อนที่จะเกิดขึ้น เบสแก่ๆ เช่น sodium hy-droxide มันจะถูกนำมาใช้ในการปรับค่า pH ให้สูงขึ้น ซึ่งคุณสมบัติเบสแก่ๆ จะเหมือนกับกรดแก่ๆ คือตัวมันไม่ทำตัวเป็นบัฟเฟอร์ พูดอีกนัยหนึ่งคือค่า pH สูงๆ ในน้ำ sparge มีค่าบัฟเฟอร์น้อย ฉะนั้นมันจะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่า pH ของ mash น้อย ถึงแม่งว่าค่า pH ของน้ำ sparge จะสูงก็ตาม

กฏทั่วไปเกี่ยวกับค่า pH ใน wort ก็คือ ถ้า pH ของ wort เพิ่มขึ้นแล้วค่า gravity ของ wort ก็จะลดลง ที่เป็นอย่างนี้ก็เพราะความจริงที่ว่าบัฟเฟอร์ของ wort จะเพิ่มขึ้นเมื่อ gravity ของ wort มีค่าลดลง ถ้าเราตรวจสอบค่า pH ของ wort ในช่วงการ sparging แล้วพบว่า ค่า pH สูงเกินไป เราสามารถใส่กรดฟอสฟอริค หรือแลกติก เพื่อลดค่า pH ให้อยู่ในระดับ 5 นิดๆ

Advertisements