เราอาจจะคิดว่าน้ำเป็นโมเลกุลที่สำคัญที่สุด ซึ่งก็เข้าใจได้ว่าทำไมเราๆ ท่านๆ ถึงคิดกันอย่างนั้น น้ำเป็นของเหลวที่ให้โมเลกุลอื่นละลายอยู่ได้ดีมาก ทั้งในร่างกายของเราและในสภาวะแวดล้อมภายนอก เมื่อสารต่างๆ ละลายอยู่ในน้ำ มันก็จะสามารถชนกันเพื่อทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมีได้ การที่เรียกน้ำว่าโมเลกุลที่สำคัญที่สุดในโลก ก็เหมือนกับการที่เราให้รางวัลหนังสือที่ดีที่สุดแห่งปีให้กับกระดาษ

น้ำตาลเป็นเชื้อเพลิง เป็นน้ำมันที่เราเติมลงในรถยนต์ โมเลกุลของน้ำตาลกับเก็บพลังงานที่ต้องใช้ในการดำรงชีวิตของสิ่งมีชีวิต พื้นฐานของน้ำตาลคือพลังงาน และการกักเก็บพลังงานในรูปแบบของพันธะที่อยู่ในโมเลกุล ซึ่งก็คือคาร์โบไฮเดรต (คืออะตอมของคาร์บอนที่มีโครงสารเป็นรูป 5-6 เหลี่ยม ที่ประกอบจาก ไฮโดรเจนและอ๊อกซิเจน)

various types of sugar

โมเลกุลน้ำตาลที่ง่ายที่สุดคือ monosaccharides , กลูโคสเป็นโมเลกุลที่ประกอบด้วยคาร์บอน 6 ตัวมาสร้างพันธะเป็นวง, Fructose เป็นพันธะที่เกิดจาก 5-6 คาร์บอน และถ้าเราเอาโมเลกุลเหล่านี้มารวมกันก็จะได้น้ำตาลที่ซับซ้อนขึ้นเช่น sucrose, น้ำตาลทราย ยีสต์สามารถกินน้ำตาลเหล่านี้ได้ รวมไปถึงน้ำตาลชั้นสูงเช่น maltose, melibiose, lactose และ galactose น้ำตาลยังสามารถใช้สร้างโครงสร้างต่างๆ ได้ เช่น deoxyribonucleic acid ที่เป็นส่วนประกอบของ DNA หรือโมเลกุลที่พบมากที่สุดในโลก cellulose ใน cellulose นั้นตัว cellulose เองจะเป็นเหมือนกำแพงที่สร้างมาจากกลูโคส ซึ่งสารประกอบเหล่านี้ยีสต์ไม่สามารถย่อยสลายได้ ทริกก็คือถ้าเรานำกลูโคสมาจัดโครงสร้างโมเลกุลใหม่ จากโมเลกุลที่แข็ง และไม่สามารถย่อยสลายได้ด้วยยีสต์อย่าง cellulose ก็จะกลายเป็น amylose หรือชื่อที่เราเรียกกันอย่างคุ้นหูว่า starch และถ้าเราทำการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างอีกเล็กน้อยเราก็จะได้  amy-lopectin อันนี้คือความชาญฉลาดของธรรมชาติที่เราแค่ทำการเปลี่ยนโครงสร้างโมเลกุล (เหมือน lego block) เพื่อสร้างโมเลกุลพลังงาน เชื่อเพลิง กำแพงของเซลล์ โครงสร้างอื่นๆ นี่คือสิ่งที่ทำให้น้ำตาลเป็นศูนย์กลางของทุกๆ อย่าง

แต่ปัญหาก็คือ เราซึ่งเป็นมนุษย์สามารถย่อย starch ได้ แต่ ยีสต์ไม่สามารถย่อยได้ ถ้าปราศจากน้ำตาลโมเลกุลง่ายๆ ก็ไม่มีอะไรที่จะหมักได้ และถ้าปราศจากการหมักก็ไม่มีแอลกอฮอล์ ซึ่งนี่คือสิ่งที่ยีสต์ได้สอนทริกบางอย่างให้แก่เรา คือถ้าเราสลายพันธะน้ำตาลโพลิเมอร์ใน grain ได้ ยีสต์ก็จะจัดการสร้างแอลกอฮอล์ให้กับเรา

Advertisements