ถ้าเราพูดถึงความหวานและความ dry ของเบียร์ มีเรื่องเดียวที่เราจะต้องโฟกัสไปก็คือเรื่องของเอมไซด์ 2 ตัว (alpha- และ beta-amylase) สิ่งที่ต้องรู้คือเอมไซด์ทั้งสองตัวนั้นเป็นเอมไซด์ที่ย่อย starch เหมือนๆ กัน แต่จะย่อยกันคนละวิธี เริ่มต้นที่จะเข้าในเอมไซด์ทั้งสองตัวเราต้องเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องของ starch เสียก่อน

ใน grain นั้นจะมี starch อยู่สองแบบ แบบแรกเรียกว่า amy-lose (ประมาณ 25 % ของ barley malt starch) และเป็น starch ที่ไม่มีกิ่งแยกออกมาจาก starch chain (เป็นเพียงสายของโมเลกุลกลูโคส ต่อกันยาวๆ เป็นโซ่) ส่วนแบบที่สองเรียกว่า amy-lopectin (ประมาณ 75 % ของ barley malt starch) starch แบบนี้ โมเลกุลจะมีกิ่งแยกออกมาจากจุดศูนย์กลาง และปลายสุดของโมเลกุลจะเชื่อมกับกิ่งอีกสองกิ่ง และปลายของอีกทั้งสองกิ่งก็จะเชื่อมกับกิ่งอีกสองกิ่ง โครงสร้างของ amy-lopectin จะมีโครงสร้างซับซ้อนกว่า starch amy-lose มาก

1

 

ปลายของ chain ของ amylose และ amylopectin จะมี end อยู่สองแบบคือ reducing และ nonreducing end ใน amylopectin นั้นปลายของกิ่งจะเป็น nonreducing end ทั้งหมด ส่วนโมเลกุลที่เป็นก้านจะเป็น reducing end ส่วน amylose นั้นมีปลายอยู่สองด้าน ปลายด้านหนึ่งจะเป็น reducing end และปลายอีกด้านหนึ่งเป็น nonreducing end ในการที่ strach เหล่านี้ถูกเอมไซด์ทำการสลายพันธ์ chain ใหม่ที่จะเกิดขึ้นก็จะมีส่วนปลายของโลเลกุลให้ด้านหนึ่งจะเป็น reducing และอีกด้านหนึ่งจะเป็น nonreducing end

amylose และ amylopectin เป็นโครงสร้างโมเลกุลที่สร้างขึ้นโดยกลูโคส (ถ้าเราต้องการน้ำตาลเราต้องสลายพันธะของ amylose และ amylopectin) และเป็นโมเลกุลแค่สองแบบใน starch ที่ alpha- และ beta-amylase จะจัดการในช่วงที่มีการ mashing เพื่อที่จะให้เข้าใจกลไกการทำงานเราต้องเรียนรู้ว่าเอมไซด์ทั้งสองตัวนี้ทำงานอย่างไร

Beta-amylase 1) ช่วยอุณหภูมิที่ active ที่สุดคือระหว่าง 140 และ 149°F (60–63°C); 2) จัดการ chain ของ glucose จาก nonreducing end เพียงอย่างเดียวและจะสร้าง maltose, (maltos เป็นน้ำตาลอย่างง่าย สร้างจากโมเลกุล glucose 2 โมเลกุล) (beta-amylase จะสลายพันธะ chain ของ amylose โดยจะสลายโมเลกุลของ amylose 2 โมเลกุลต่อหนึ่งครั้ง; 3) ไม่สามารถสลายพันธะก้านของ amylopectin ได้; และ 4) เป็นเอมไซด์ที่สร้างน้ำตาลในการหมัก

Alpha-amylase 1) ช่วยอุณหภูมิที่ active ที่สุดคือระหว่าง 155 และ158°F (68–70°C); 2) จะสุ่มสลายพันธะของ glucose และเปลี่ยนโมเลกุลใหญ่ๆ ให้เป็นโมเลกุลก้อนเล็กๆ ; 3) ไม่สามารถสลายพันธะก้านของ amylopectin ได้

สรุปอย่างง่ายๆ คือ ถ้าเราต้องการเบียร์ที่เนื้อแน่น ความสามารถในการหมักต่ำ ให้หลีกเลี่ยงการ active beta-amylase ให้เรา mash ที่อุณหภูมิสุงๆ ในช่วงอุณหภูมิของ alpha-amylase และให้ mash ใช้ระยะเวลาที่สั้นที่สุงเท่าที่จะเป็นไปได้ที่จะทำให้ iodine ไม่เปลี่ยนสี (ในการทดสอบการ mash โดยใช้ iodine) ถึงแม้ว่า alpha-amylase จะมีการผลิตสารที่สามารถหมักได้เนื่องจากการ สลายพันธะของ alpha-amylase เป็นแบบสุ่ม การหมักที่ช่วงอุณหภูมิสูงสุดของ alpha-amylase จะช่วยให้ beta-amylase ไม่สลายพันธะโมเลกุลก้อนเล็กๆ ที่เกิดจากการสุ่มสลายของ alpha-amylase ในฝั่งโมเลกุลด้าน nonreducing ends อีกเทคนิคที่เราอาจจะใช้เพื่อระงับการทำงานของ beta-amylase คือการทำ thin mash

แต่ถ้าเราต้องการ wort ที่มีน้ำตาลที่สามารถหมักได้มากๆ สำหรับทำ dry beer วิธีการอาจจะซับซ้อนหน่อยคือ เริ่มต้นเราอาจจะต้องการให้ beta-amylase ทำงานได้อย่างเต็มที่คือ ให้เราทำการ mash in ที่ประมาณ 140°F (60°C) และให้เราแช่อยู่ในอุณหภูมินี้นานสักหน่อย วิธีนี้จะทำให้ beta-amylase สาย amylose และปลายของกิ่ง amylopectin เป้นชิ้นเล็กๆ ได้มาก แต่ก็ยังมีโมเลกุลของกลูโคสอีกมากที่อยู่ใน amy-lopectin และวิธีเดียวที่จะทำให้ beta-amylase สามารถสร้าง maltose ได้มากขึ้นคือต้องให้ alpha-amylase สลายพันธะของโมเลกุล amy-lopectin โดยการสุ่มสลายพันธะของ alpha-amylase ถ้าเราให้เวลาในการ mash นานพอ alpha-amylase จะเริ่มเปิด amylopectin ให้กับ beta-amylase ถ้าเรายังจำได้ อุณหภูมิที่ active ที่สุดของ alpha-amylase จะอยู่ที่ 158°F (70°C) แต่ด้วยอุณหภูมิ 140°F alpha-amylase ก็ยังทำงานแต่จะทำงานด้วยอัตราช้ามาก ฉะนั้นเราต้องให้เวลากับการ mash และในช่วงสิ้นสุดการ mash ให้เราเร่งอุณหภูมิไปที่ 158°F (70°C) เบียรื Bud Light ใช้การ mash อย่างนี้และใช้เวลาในการ mash มากกว่า 3 ชั่วโมงเพื่อทำให้เบียร์เค้า dry

ข้อควรระวังอย่างหนึ่งคือ brewer หลายๆ คนจะเริ่มต้นการ mash ด้วยอุณหภูมิ 158°F (70°C) เพื่อให้ alpha-amylase ทำงาน และลดอุณหภูมิลงเพื่อหวังว่า beta-amylase จะทำงานของตน วิธีนี้ไม่สามารถทำได้ เนื่องจากการใส่ความร้อนมากเกินจุดสูงสุดของอุณหภูมิ beta-amylase จะทำให้ beta-amylase สลายตัวไปไม่สามารถทำงานได้อีก

Advertisements