การ mashing กับการ steeping นั้นเป็นขบวนการที่คล้ายคลึงกันมาก ทั้งสองวิธีจะทำการนำ grain ที่บดแล้วมาจุ่มลงในน้ำร้อน แต่ถ้าเรามองดูอย่างละเอียดจะมีข้อแตกต่างที่เด่นชัดระหว่าง 2 วิธีอยู่

mashing คือเทคนิคที่นำเอา malt grain มาแช่ในน้ำและให้เอมไซด์ทำการเปลี่ยน starch ไปเป็นน้ำตาลที่สามารถใช้ในการหมักได้ ในวิธีการ mashing บางครั้งจะนำเอา malt ที่มีเอมไซด์สูงมาผสมกับ malt ที่มีเอมไซด์น้อยๆ หรือในการ mash ก็จะใช้ malt grain ธรรมดา

1

การ mashing ในบางครั้งจะมีการผสมข้าวโพด หรือข้าวลงไปด้วย เพราะเอมไซด์จาก malt จะสามารถกระจากตัวไปทั่วถัง mash เมื่อ malt grain ถูกบดและแช่ลงในน้ำ เอมไซด์ amylase ไม่สามารถแยกแยะได้ระหว่าง starch ที่มาจาก malt หรือจากข้าวมันจึงเปลี่ยน starch ที่มีอยู่ในถัง mash ทั้งหมดไปเป็นน้ำตาล หัวใจของการ mashing คือการแตก starch ให้ไปเป็นน้ำตาล และให้ความสำคัญกับสภาวะแวดล้อมในการ mash และ grain ที่ใช้ในการ mashing นั้นรวมไปถึง palt malt ทุกชนิด, toasted หรือ kilned ของ special malt และ ซีเรียล Grain

ส่วนการ steep นั้นเป็นการสกัดสี และรสชาติออกมาจาก specialty grain ถึงแม้ว่าจะมีการนำเอา grain ไปแช่น้ำเหมือนๆ กับการ mash แต่หัวใจไม่ใช่การใช้เอมไซด์ในการจัดการ starch แต่เป็นการสกัดสารที่อยู่ใน malt ออกมาต่างหาก ประเภทของ specialty malt ที่ใช้ในการ steep จะเป็น malt ประเภทที่มีการเปลี่ยน starch ไปเป็นน้ำตาลแล้วในช่วงการทำ malting ชนิดนั้นๆ เช่น crystal หรือ caramel malts และ grain หรือ malt ที่ผ่านขบวนการทำโดยใช้ความร้อนสูงๆ จน starch ด้านในเปลี่ยนแปลงไปจนเอมไซด์ไม่สามารถทำการย่อยได้ เช่น roasted wheat หรือ black malt เป็นต้น (malt ประเภท munich malts, pale wheat malt, pale rye malt และ flaked cereal grains เช่น barley, oats, corn, และ rice ไม่เหมาะสมกับการใช้ steeping เพราะว่าด้านในยังมี starch หลงเหลืออีกเป็นจำนวนมาก)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

สิ่งที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดอีกอย่างหนึ่งระหว่าง steeping และ mashing คือความเหนียว, อุณหภูมิ ,ระยะเวลา และวิธีการแยก grain ออกจากน้ำ wort

ความเหนียวเกิดจากอัตราส่วนระหว่างน้ำและ malt มันเป็นสิ่งสำคัญในการทำ mashing เพราะว่าเอมไซด์จะทำงานได้ดีหรือไม่ขึ้นอยู่กันความเข้มข้นของ starch ถ้า starch มีความเข้มข้นไป เอมไซด์ amylase ที่อยู่ใน wort ที่มีปริมาณน้ำน้อยๆ จะไม่สามารถทำขบวนการ hydrolyze starch ได้ดี (hydrolyze  คือขบวนการการสลายพันธะโดยการเพิ่มน้ำเข้าไปในพันธะ) แต่ถ้าความเข้มข้นน้อยเกินไป เอมไซด์จะถูกทำลายลงไปเนื่องจากความร้อนที่ไม่คงที่ในถัง mash แต่ในทางกลับกันถ้าเราทำการ steep ความเข้มข้นยิ่งน้อยยิ่งดีเพราะจะทำให้เราสามารถสกัดรสชาติได้มากขึ้น

ถ้าเราทำการ mashing สิ่งที่สำคัญที่สุดอีกอย่างคือการควบคุมอุณหภูมิ เอมไซด์ที่แตกต่างกันจะมีประสิทธิภาพการทำงานสูงสุดในช่วยอุณหภูมิที่ต่างกัน เอมไซด์บางตัวจะสลายตัวไปถ้าอุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับมันเพียง 2-3 องศา การที่ brewer ได้ทำช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการ rest สำหรับเอมไซด์ชนิดต่างๆ ไว้เพราะว่ามันเป็นสิ่งที่สำคัญในการ mashing ที่จะต้องควบคุมอุณหภูมิให้ถูกต้อง (เรามี acid หรือ phosphatase rest, protein rest, beta-glucanase rest, beta-amylase หรือ fermentability rest, the alpha-amylase หรือ conversion rest และ the mash-off step) brewer บางคนจะมีการระบุช่วงการ rest ใน mash profile ของตนเอง แต่เราก็สามารถหาอุณหภูมิช่วง mash ได้จากช่วง rest เหล่านี้ ส่วนในการ steeping อุณหภูมิก็สำคัญเช่นกัน แต่จะไม่เกิน 170°F (77°C) เพื่อจะหลีกเลี่ยงการสกัดเอา tannins ออกจากเปลือกของ malt

ปฏิกิริยาเอมไซด์ในการ mashing จะใช้เวลาอย่างน้อย 60 นาที แต่การ steeping ไม่จำเป็นต้องใช้เวลานานขนาดนั้น สิ่งเดียวที่เกิดขึ้นคือการสกัดเอาสารที่อยู่ใน malt ออกมา 15 นาทีเป็นเวลาที่มากเพียงพอสำหรับการ steeping

และในสเต๊ปสุดท้ายในการแยก grain ออกจากของเหลว ส่วนใหญ่ในการ steeping จะใช้ถุงไนล่อน คล้ายๆ กับถุงชาในการแยก และในบางครั้งจะมีการใช้น้ำร้อนราดถุงไนลอนช่วยในกรณีที่ใช้ grain ในการ steep จำนวนมาก แต่การ mashing เราต้องใช้ขั้นตอนในการแยก grain ออกจากของเหลวมากกว่า เราจะเรียกวิธีการแยก grain ของการ mashing ว่าการ lautering  grain จะถูกแยกออกจาก wort ของที่มีอยู่ใน wort โดยใช้ตะแกรง และจะมีการใช้น้ำร้อนราดลงไปใน grain เนื่องจากความเหนียวของ mash หรือเรียกว่าการ sparging การ sparging เป็นสิ่งจำเป็น เพราะถ้าเราไม่ทำการ sparge gravity ของ wort เราอาจจะสูงถึง 1.080 แต่ถ้าเราทำการ sparge gravity จะลดต่ำลงมาอยู่ประมาณ 1.040 หรือสูงกว่านิดหน่อยซึ่งในช่วง gravity นี้ยีสต์สามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ

สิ่งที่กล่างข้างต้นคือข้อแตกต่างระหว่างการ steeping และการ mashing สำหรับ brewer ที่ทำเบียร์โดยใช้การ steeping อาจฟังดูแล้วคิดว่าการ mashing มีขั้นตอนการทำซับซ้อน แต่จริงๆ แล้วการ mashing ไม่ได้ยุ่งยากซับซ้อนไปกว่าการ steeping เลย เพียงแค่การ mashing จะมีสิ่งที่เกิดขึ้นในถัง mash มากกว่า และมีตัวแปรที่เราต้องจัดการมากกว่าเท่านั้นเอง

Advertisements