“การบ่ม” ด้วยศัพธ์คำนี้อย่างเดียว ดูเหมือนว่ามันจะทำให้เบียร์เรามีรสชาติดีขึ้น เหมือนไวด์ที่ถ้าเราบ่มไว้เป็นสิบๆ ปี รสชาติก็จะยิ่งดีขึ้น แต่แท้จริงแล้วการบ่มเบียร์ไม่เหมือนกับไวด์ เบียร์ไม่ได้รสชาติดีขึ้นจากการบ่มเป็นเวลานานๆ

1

แต่ก็ยังมีข้อยกเว้นสำหรับเบียร์บางประเภท เช่น Belgian ales บางตัว, barleywines, และ strong lagers (เช่น bocks และ doppelbocks) สามารถที่จะมีรสชาติดีขึ้นถ้าเราบ่มไว้นานๆ โดยปกติเบียร์ที่ได้ประโยชน์จากการบ่มจะเป็นเบียร์ที่มี original gravity สูงๆ และมีประมาณแอลกอฮอล์สูงๆ สิ่งที่เกิดขึ้นในขณะที่บ่มนั้นซับซ้อนและมีสองสิ่งที่เปลี่ยนไปอย่างมากในการบ่มเบียร์คือ รสชาติที่เกิดจากการสันดาบกับอ๊อกซิเจน และยีสต์ที่ตาย

การสันดาบกับอ๊อกซิเจนจะเกิดกับอ๊อกซิเจน และไอออนเหล็กบางชนิด เช่น (Fe3+) และทองแดง (Cu2+) การสันดาบจะทำให้รสชาติของเบียร์เปลี่ยนไป การสัดดาบกับไอออนเหล็กจะทำให้รสชาติเสียทันที การสันดาบส่วนใหญ่จะเกิดกับอ๊อกซิเจนที่อยู่ด้านบนในขวด ปัญหาสามารถแก้ได้ถ้าเบียร์เรามีฟองตีขึ้นมาแทนที่อากาศในขณะปิดฝาขวด แต่ฟองจะขึ้นมาได้ต้องมีคาร์บอนไดอ๊อกไซด์อยู่ในเบียร์ อ๊อกซิเจนจะทำปฏิกิริยาโดยตรงกับแอลกอฮอล์ และ lipids ที่อยู่ในเบียร์ และจะสร้างสารที่เรียกว่า aldehydes ซึ่ง aldehydes นี้สามารถสร้างรสชาติได้หลายๆ อย่าง รวมไปถึง green apple, กระดาษ และเมื่อ lipids เกิดการสันดาบ รสชาติชีสจะเกิดขึ้นในเบียร์เรา เพราะว่า lipids จะแตกตัวออกเป็นกรดไขมัน

ยีสต์ที่ตายก็เป็นสิ่งที่จะเกิดเมื่อมีการบ่ม และสามารถทำให้เบียร์มีรสชาติแย่มากๆ ได้ แต่อย่างไรก็ตามถ้ามันมีจำนวนไม่มากก็อาจจะช่วยให้รสชาติของเบียร์เราซับซ้อนขึ้นมาได้ (แต่ในการบรรจุขวดแชมเปน สิ่งหนึ่งที่คนทำไวด์จะต้องคำนึงถึงก็คือ ปริมาณของยีสต์ที่ตายในขวด) ยีสต์สามารถถูกนำออกจากเบียร์เพื่อลดระดับของยีสต์ที่ตายในช่วงการบ่มเบียร์ได้ เพื่อเป็นการลดค่าความขมลง โดยทั่วๆ ไป เบียร์จะเริ่มเสียรสชาติถ้าบ่มไว้นานเกินไป รสชาตและกลิ่นของ hop , กลิ่นผลไม้, รสชาติของแอลกอฮอล์จะลดลง ซึ่งจะทำให้รสชาติของเบียร์ซับซ้อนขึ้น dark beer ในบางครั้งจะมีรสชาติหวานเกิดขึ้น เช่นรสคาลาเมล ,น้ำผึ้ง, ท๊อฟฟี่ และกลิ่นชีส ใน light beer อาจจะเกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เช่น กลิ่นกระดาษ

 

Advertisements