ไม่มีอุณหภูมิที่ตายตัวในการทำ diacetyl rest มันเป็นแค่กระบวนการให้เบียร์มียีสต์อยู่ต่อหลังจากการหมักเสร็จสิ้นเพื่อลดระดับ diacetyl หรือรสชาติของเนย

Brewer ที่ทำเบียร์ ale ใช้อุณหภูมิอุ่นๆ (65–75°F/18–24°C) และ brewer ที่ทำเบียร์ lager จะใช้อุณหภูมิที่ทำการหมักเบียร์ในถังหมักแรก บาง brewer ก็จะอุ่นเบียร์ไปยังอุณหภูมิเบียร์ ale และโรงงานทำเบียร์บางครั้งจะใช้อุณหภูมิสูงเพื่อจะทำการพาสเจอร์ไรซ์เบียร์และหยุดการทำงานของยีสต์ และลดระดับ diacetyl เพียงไม่กี่ชั่วโมง

ยีสต์ไม่ได้สร้าง diacetyl ขึ้นมา แต่เป็นสารตั้งต้นที่เรียกว่า alpha-acetolactate ที่ถูกยีสต์เปลี่ยนไปเป็น diacetyl ในเบียร์ผ่านการอ๊อกซิไดซ์ ปฏิกิริยาการเปลี่ยนจาก alpha-acetolactate ไปเป็น diacetyl สามารถถูกเร่งให้เร็วขึ้นผ่านสารหลายๆ อย่างรวมไปถึง อ๊อกซิเจน เหล็ก และทองแดง

ยีสต์สามารถจัดการ diacetyl ได้เฉพาะเมื่ออุณหภูมิอยู่ในระดับสูงเท่านั้น และยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้นเท่าไหร่ ระดับความเร็วในการเปลี่ยน diacetyl ก็จะเร็วขึ้นเท่านั้น และเราสามารถลดระดับ diacetyl เมื่อยีสต์ยังมีชีวิตอยู่เท่านั้น ยีสต์ที่ตกตะกอนมากจะยิ่งมีระดับของ diacetyl มากด้วย เพราะเมื่อถึงเวลาที่ diacetyl rest ยีสต์ส่วนใหญ่จะนอนก้นอยู่ใต้ถัง ไม่พร้อมที่จะ diacetyl ที่อยู่ในเบียร์

diacetyl สามารถเกิดขึ้นจากการที่เบียร์เราปนเปื้อนแบคทีเรีย กรดแลคติกในแบคทีเรียมีความสามารถที่จะทำให้เบียร์เสียได้ด้วยการสร้าง diacetyl จำนวนมหาศาลออกมาได้อย่างรวดเร็ว ตัวอย่างเช่นในไวด์หลายๆ ชนิด กลิ่นเนยที่เกิดขึ้นเกิดจากการใส่แบคทีเรียเข้าไปในขณะที่มีการหมักไวด์

diacetyl ยังสามารถเกิดขึ้นโดยไม่รู้สาเหตุหลังจากที่มีการบรรจุเบียร์ถ้าเบียร์ยังมี alpha-acetolactate หลงเหลืออยู่ (ให้จำไว้ว่า alpha-acetolactate จะถูกเปลี่ยนไปเป็น diacetyl เมื่อมีการอ๊อกซิไดซ์เกิดขึ้น) เพราะว่าการบรรจุขวดจะทำให้เบียร์เรามีโอกาสได้รับอ๊อกซิเจน เบียร์ที่ไม่ได้บ่มไว้นานพอในอุณหภูมิเย็นจัดอาจจะทำให้เกิด diacetyl ได้ ซึ่งเป้นสัญญาณที่บอกว่า เบียร์ไม่ได้ทำการ diacetyl rest

Advertisements