final gravity (FG) ของเบียร์เป็นตัวเลขที่สำคัญที่เบียร์เราต้องลงไปถึง การบรรจุขวดโดยที่ยังมีสิ่งที่สามารถหมักได้หลงเหลืออยู่ จะทำให้เราจบที่อาการ over carbonated หรืออาจจะถึงขั้นขวดแตกก็เป็นได้ เบียร์ที่ได้ก็จะมีรสชาติของ wort หรือหวานเกินไป แต่เราจะรู้ได้อย่างไรว่าเมื่อไหร่เราถึงควรจะหยุดขบวนการๆ หมัก?

Wort fermentability คือการอ้างถึงเปอร์เซนต์ของน้ำตาลที่สามารถหมักได้ใน wort

1

น้ำตาลทรายไม่เหมือนกับ wort เพราะมันสามารถหมักได้ทั้งหมด  100 เปอร์เซนต์ ค่าของ wort fermentability จะอยู่ระหว่าง 65 – 85 เปอร์เซนต์ ความสามารถในการหมักจะขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ 3 สิ่งคือ ชนิดของ grain, อุณหภูมิในการ mash และระยะเวลาในการ mash

เวลาเราพูดถึง FG เราควรจะต้องดูถึงค่าต่ำสุด และค่าสูงสุดที่เป็นไปได้ ตัวอย่างเช่น 12° Plato wort (1.048SG) ที 65 percent fermentable จะจบที่ 4.2° Plato (1.017 SG) แต่จะจบที่ 1.8° Plato (1.007 SG) ถ้า percent fermentability เพิ่มขิ้นไปเป็น 85 percent

เมื่อเราใช้ extract ในการทำเบียร์ เราจะไม่สามารถคำนวนหาค่า fermentability ของ wort ได้ เพราะว่าเราไม่ทราบว่ามันทำมาจากอะไร จนกกว่าเราจะได้ทดลองกับ extract หลายๆ ยี่ห้อ ส่วน brewer ที่ทำการ mash เบียร์เองสามารถมองดูที่ตัวแปร 2-3 ตัวเป็นหลักในการคาดการว่า wort ของเค้าจะมีการหมักอย่างไร

wort ที่มีน้ำตาลที่หมักไม่ได้จำนวนมาก โดยปกติจะมีเปอร์เซนต์ของ special malts (เช่น crystal malts) จำนวนมากและจะถูก mash โดยใช้อุณหภูมิเดียวระหว่าง 155 to 158°F (68–70°C)

wort ที่มีน้ำตาลที่หมักจำนวนมาก ส่วนใหญ่จะมี special malt น้อยหรืออาจจะไม่มีเลย และใช้การ mash แบบหลายๆ ช่วงอุณหภูมิในช่วงอุณหภูมิระหว่าง 140 to 150°F (60–65°C)

วิธีหนึ่งในการทดสอบค่า fermentability  ของ wort คือการใช้วิธี forced fermentation วิธีการทดสอบคือนำเอา wort ตัวอย่างออกมาจาก batch และทำการใส่ยีสต์ในปริมาณ 2 เท่าของที่ใส่ปกติ และทำการหมักที่อุณภูมิอุ่นๆ  brewer ส่วนใหญ่ที่ใช้วิธีนี้จะมีการใช้ magnetic stir bar เพื่อจะเร่งระยะเวลาในการทดสอบ แต่ถ้าเราไม่มี magnetic stir bar เราสามารถเขย่าขวดบ่อยๆ และเมื่อการหมักสิ้นสุดลงให้เราทำการวัดค่า FG และเราก็จะทราบว่า FG ที่แท้จริงที่เบียร์ของเราต้องถึงคือค่าเท่าไหร่

สมมุติว่าผลของการทดสอบออกมาว่า wort ของเรามีค่า fermentability ต่ำ สำหรับ brewer ที่ใช้ extract จะมีทางเลือกไม่มากนอกจากการเป็น extract ไปเป็นยี่ห้ออื่น บริษัทที่ทำ extract นั้นทำ extract โดยการทำ wort เหมือนๆ กับ brewer ที่ทำ all-grain ดังนั้นองค์ประกอบในการได้ค่า fermentability นั้นจะเหมือนกัน

ถ้า force fermentation บ่งบอกว่าเรามีค่า fermentability สูง แต่เมื่อเราทำการหมักจริงแล้วเราไม่สามารถไปถ้าค่า FG ได้ การทดสอบอาจจะแสดงให้เห็นว่าเรามีปัญหาเกี่ยวกับขบวนการๆ หมัก อย่างเช่นการอัดอากาศไม่เพียงพอ ปริมาณยีสต์ที่ใส่ สุขภาพของยีสต์ และชนิดของยีสต์

 

Advertisements