ไม่ปิดฝาหมายถึงหมักแบบไม่ใช้ฝาถัง? ใช่ครับ ไม่ใช้ฝาถัง และแอร์ล๊อกในการหมักเบียร์ ผมรู้ว่าตอนนี้หลายๆ คนมีคำถามเรื่องการติดเชื้อแบคทีเรียในเบียร์อยู่ในใจ และ ทำไมต้องเปิดฝาถังหมักเบียร์?

การเปิดฝาถังมีข้อดีอยู่สองอย่างคือ เพิ่มปริมาณอ๊อกซิเจนในการหมักและ ลดแรงดันภายในถังหมัก ซึ่งจะทำให้ยีสต์ใช้อ๊อกซิเจนในการเจริญเติบโตได้ดีขึ้น การเปิดฝาถังหมักจะทำให้เราได้ยีสต์ที่แข็งแรงการหมักแบบปิดในการเก็บยีสต์เพื่อนำมาใช้ใหม่ ส่วนเบียร์เราจะมีปริมาณเอสเทอร์และ phenol มากขึ้นเนื่องจากการเปิดถังหมัก

การลดแรงดันอากาศภายในถังจะทำให้คาร์บอนไดอ๊อกไซด์ละลายอยู่ในเบียร์น้อยลง ซึ่งทั้งเอททานอล และคาร์บอนไดอ๊อดไซด์เป็นของเสียที่ยีสต์ผลิตขึ้นมา ฉะนั้นมันก็เป็นพิษกับยีสต์โดยตรง น้ำที่ใช้ทำเบียร์สามารถกักเก็บคาร์บอนได้อ๊อกไซด์ได้มากขึ้นเมื่อน้ำเย็นหรือภายใต้แรงดัน ถ้าน้ำยิ่งเย็นหรือแรงดันมากเท่าไหร่คาร์บอนไดอ๊อกไซด์ก็จะละลายอยู่ในน้ำมากขึ้นเท่านั้น

1

ด้วยการเปิดฝาถังหมักเอาไว้ ทำให้แรงดันในถังเท่ากับแรงดันบรรยากาศ การหมักโดยใช้แอร์ล๊อคนั้นถังหมักจะต้องมีแรงดันระดับหนึ่งถึงจะสามารถกันฟองอากาศผ่านออกมาได้ ซึ่งจะมีผลกับยีสต์ของเรา แต่ก็ไม่มากจนยีสต์ไม่สามารถทำงานได้

ในโรงทำเบียร์ brewer จะใช้การหมักแบบเปิดฝาถังโดยการใช้ภาชนะที่ไม่ปิดแน่นเพื่อลดแรงดันภายในถัง ด้วยน้ำหนักของเบียร์เองที่กดไปที่ ยีสต์นั้นทุกๆ 10 เมตรความสูงของน้ำจะมีแรงดันกดไปที่ยีสต์ใต้ถัง 15 psi อันตรายเกิดขึ้นเนื่องจากแรงดันที่อัดยีสต์ที่อยู่ด้านล่างของถัง โดยเฉพาะอย่างยิ่งถังที่เป็นรูปกรวย ซึ่งอาจจะทำให้ยีสต์ก้นถังตายได้

แต่สำหรับ homebrew นั้น สิ่งนี้ไม่ใช่ปัญหา การเปิดฝาถังหมักจะช่วยเพิ่มอ๊อกซิเจนให้กับยีสต์ แต่การเปิดให้อากาศเข้าถึงเบียร์ได้ แต่ข้อควรระวังคือวิธีนี้จะทำให้เบียร์เรามีปริมาณแอลกอฮอล์น้อยกว่าที่ควรจะเป็น

หลีกเลี่ยงการติดเชื้อจากอากาศ

เราคงเคยได้ยินที่บางคนทำการหมักแบบการใช่ยีสต์ที่อยู่ในอากาศในการหมัก (wild yeast) ด้วยการเปิดฝาหมักวางไว้ให้ยีสต์ให้อากาศเข้ามา อันนี้เป็นเทคนิคที่น่าสนใจ แต่ปัญหาของมันคือเราไม่สามารถคาดเดาผลลัพธ์ของเบียร์เราได้ คำถามจึงเกิดขึ้นว่า “แล้วเราจะทำอย่างไรกับการหมักแบบเปิดฝาถัง?” กุญแจสำคัญคือต้องใส่ยีสต์ให้เพียงพอ ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเดียวที่สามารถดำเนินชีวิตภายใต้สภาวะที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงๆ และมีค่า pH ต่ำๆ ได้

สิ่งแรกที่ยีสต์ทำเวลาเราใส่ยีสต์ลงไปใน wort คือการลดระดับค่า pH ให้ต่ำลงในขณะที่มีการแตกหน่อ เพื่อทำให้ wort เป็นพิษต่อจุลชีวิตอื่นๆ หลังจากนั้นก็จะทำการสร้างแอลกอฮอล์ ซึ่งก็จะทำให้ wort ยิ่งเป็นพิษขึ้นไปอีก แต่แน่นอนว่า wort ก็จะเป็นพิษต่อยีสต์ด้วยเช่นกัน เพียงแต่ว่ายีสต์มีความสามารถที่จะทนสภาวะอย่างนี้ได้ดีกว่าสิ่งมีชีวิตอื่น สิ่งที่ปกป้องต่อการติดเชื้ออีกอย่างหนึ่งก็คือ คาร์บอนได้อ๊อดไซด์ที่ผลิตขึ้นมาในขณะที่มีการหมักที่ปกป้องผิวด้านบนของ wort ซึ่งมันจะทำให้สิ่งมีชีวิตที่หล่นลงมาลอยอยู่บนฟองไม่สามารถร่วงหล่นลงมาสู่เบียร์ได้

Advertisements