1

ถ้าเรามีเบียร์ 5 แกลลอนในถัง primary fermentation การที่เราจะใส่อ๊อกซิเจนบริสุทธ์เข้าไปเราต้องคำนึงสองอย่างคือ จะต้องใส่เท่าไหร่ และจะต้องใส่อ๊อกซิเจนอย่างไร ในทางเทคนิคแล้วยีสต์ต้องการ 6-8 milligrams ของอ๊อกซิเจนสำหรับทุกๆ ลิตรของ wort เพื่อที่จะสามารถแตกหน่อได้อย่างมีประสิทธิภาพในช่วงแรกของการหมัก ปริมาณนี้คือปริมาณอ๊อกซิเจนที่เราต้องใส่เข้าไปใน wort ถ้าเราใช้อากาศ แต่ถ้าเราใช้อ๊อกซิเจนบริสุทธ์ปริมาณอ๊อกซิเจนที่จะเข้าไปใน wort จะสูงถึง 5 เท่าของปริมาณนี้

ถ้ายีสต์ไม่ได้รับอ๊อกซิเจนอย่างเพียงพอ ยีสต์จะไม่สามารถเจริญเติบโตได้ดีในช่วงแรกของการหมัก และยีสต์ที่เกิดขึ้นมาก็จะไม่แข็งแรง ผลลัพธ์ที่จะได้คือการหมักที่เป็นไปได้ช้า และรสชาติเบียร์ที่ออกแนวผลไม้ ถ้าเราใส่อ๊อกซิเจนมากไปการหมักก็จะเกิดขึ้นรุนแรง

เราจะใส่อย่างไรให้พอดี ข้อแรกคือขนาดของฟองอ๊อกซิเจน ขนาดของฟองที่เราเติมเข้าไปถ้ามีขนาดใหญ่ ปริมาณอ๊อกซิเจนที่จะสามารถละลายในน้ำก็จะน้อยกว่าขนาดของฟองที่เล็ก นั่นหมายถึงฟองอ๊อกซิเจนที่เกิดขึ้นจากการดึงเบียร์ (rack) ใส่ในถังหมักอ๊อกซิเจนส่วนใหญ่จะไม่ได้ละลายอยู่ใน wort ของเรา วิธีที่ง่ายที่สุดในการใส่อ๊อกซิเจนคือการอัดอากาศผ่านหินทรายที่ใช้ในตู้ปลา หรือการดึงเบียร์ผ่านท่อที่มีการเจาะรูเล็กๆ ให้มีอากาศเข้าไปผสมกับเบียร์ก็สามารถเพิ่มอ๊อกซิเจนให้ wort เช่นเดียวกัน ถ้าขนาดฟองยิ่งเล็กก็จะยิ่งเพิ่มพื้นผิวสัมผัสระหว่างอากาศที่ใส่เข้าไปกับ wort มากขึ้นด้วย และจะเพิ่มอัตราการละลายของอ๊อกซิเจนใน wort และมากไปกว่านั้นคือฟองเล็กๆ จะลอยขึ้นสู่ผิวบนของ wort ได้ช้ากว่าฟองที่มีขนาดใหญ่ด้วย

ปริมาณอ๊อกซิเจนที่ต้องการขึ้นอยู่กับชนิดของยีสต์ และปริมาณยีสต์ที่ใส่เข้าไป (การใส่ยีสต์น้อยไป ต้องการอ๊อกซิเจนมากขึ้น) และ gravity ของ wort ชนิดของยีสต์แปรผันตรงกับปริมาณอ๊อกซิเจน ง่ายๆ คือเราต้องรู้ว่ายีสต์ที่เราใช้ต้องการอ๊อกซิเจนมากแค่ไหน และใส่ยีสต์ให้เพียงพอ

gravity ของ wort คือปัญหาของ brewer หลายๆ คน หลักคือ gravity ของ wort ยิ่งมาก ยิ่งต้องในอ๊อกซิเจนมาก เพราะอัตราการละลายของอ๊อกซิเจนจะแปรผกผันกับ gravity ของ wort เป็นที่ทราบกันว่า wort ที่มีปริมาณอ๊อกซิเจนน้อยนั้นเป็นเคล็ดลับการทำ fruity เบียร์ และโดยปกติเราจะเห็นเบียร์ที่มี gravity สูงๆ มีความเป็นผลไม้มากกว่าเบียร์ที่มี gravity ต่ำ

Brewer มืออาชีพเลือกที่จะให้ wort มีปริมาณอ๊อกซิเจนมากเกินไป มากกว่าการที่ให้มันมีน้อยเกินไป เพราะการที่ wort มีอ๊อกซิเจนน้อยเกิดไปจะทำให้เกิดปัญหามากกว่าการที่ wort มีอ๊อกซิเจนมากเกินไป ปัญหาของwort มีอ๊อกซิเจนมากเกินไปก็คือจะทำให้มียีสต์เกิดขึ้นมาก และเกิดการหมักที่รุนแรงจนทำให้เบียร์ล้นถังหมัก

brewer ส่วนใหญ่จะเลือกใช้การอัดอากาศมากกว่าการอัดอ๊อกซิเจนลงไปใน wort เพราะอากาศจะไม่ทำให้เกิดอาการที่ wort มีอ๊อกซิเจนมากเกินไป และการอัดจะอัดตอนที่ wort เย็นอยู่ในถังหมักก่อนที่จะใส่ยีสต์

Advertisements