วิธีการหนึ่งในการเก็บยีสต์คือ เมื่อใส่ยีสต์ลงใน wort และการหมักเริ่มขึ้น ยีสต์เริ่มจะทำงานในถังหมัก และเกิดตะกอนขึ้นด้านใต้ของถังหมัก ถ้าถังหมักของเรามีวาวล์ด้านล่างถัง brewer บางคนจะเปิดวาวล์นำเอาตะกอนเหล่านี้ออกมา และจะทำการนำเอาตะกอนนี้ออกเรื่องๆ ในช่วงที่มีการหมัก

สเตปถัดไปคือเมื่อยีสต์เริ่มตกตะกอนด้านล่างถัง brewer จะหยุดการถ่ายตะกอนออก เพราะตะกอนส่วนใหญ่คือยีสต์ และทำการทำให้เบียร์ในถังเย็นลงก่อนจะย้ายเบียร์ไปถังหมักที่สอง ยีสต์จะตกตะกอนมากขึ้นเนื่องจากความเย็น

แบคทีเรียกับการ craft beer

 

ในการเก็บยีสต์โดยปกติการเตรียมภาชนะที่สะอาดไว้ 2-3 ใบจะช่วยให้การเก็บยีสต์เป็นไปได้ง่ายขึ้น ภาชนะใบแรกไว้สำหรับเก็บตะกอนช่วงแรกที่ออกมาจากถังหมักซึ่งจะมีลักษณะเหนียวๆ สีคล้ายๆ ช๊อกโกแล๊ต ภาชนะที่สองให้เก็บยีสต์ที่ออกมาที่เราจะนำมาใช้งานต่อไป

ส่วนภาชนะที่สามให้เก็บยีสต์ช่วงสุดท้ายหลังจากที่ยีสต์ที่ดีออกมาแล้ว 500 ml (หรือ 2 ถ้วย) ยีสต์ที่ดีจะมีลักษณะขาวและไม่เป็นก้อน โดยปกติยีสต์ในภาชนะที่สองจะมีมากเกินที่จะใช้เริ่มการหมักถังต่อไป

บาง brewer จะเทตะกอนที่ได้จากภาชนะที่ 1 และ 3 ลงในมือเพื่อจะตรวจสอบสีของยีสต์ จำนวนตะกอนที่ผสมอยู่ในยีสต์ กลิ่น และรสชาติ

1

กลิ่นยีสต์ที่เหมือนกับขนมปังที่ทำใหม่ๆ หมายถึงยีสต์นั้นเป็นยีสต์ที่สดใหม่ และเป็นครีมสีขาว ถ้ายีสต์ตาย (autolysis) แล้วจะมีสีดำกว่าและมีลักษณะเหลวกว่ายีสต์ที่ใหม่

สิ่งที่ปกติเค้าจะดูกันคือดูว่ายีสต์มีการ autolysis หรือไม่ โดยสามารถสังเกตได้จากกลิ่นของยีสต์ ว่ามีกลิ่นซิอิ้ว หรือ vegemite หรือเปล่า

 

ถ้าเราได้กลิ่นของ autolysis ยีสต์จากภาชนะที่ 1 และ 3 แสดงว่ายีสต์เรามีปัญหาเรื่องคุณภาพแล้ว แต่ถ้าเราได้กลิ่นในภาชนะที่ 1 เล็กน้อยแต่ไม่ได้กลิ่นในภาชนะที่ 3 โดยปกติแล้วยีสต์เรายังไม่มีปัญหาอะไร เนื่องจากยีสต์ด้านใต้สุดของถังหมักโดยปกติจะตกตะกอนนอนก้นไม่ได้เคลื่อนไหวในถังหมักจึงทำให้ยีสต์มีการ autolysis นิดหน่อย ปริมาณของยีสต์ที่ใช้ใส่ในถังหมักใหม่อยู่ที่ 8 ounces ต่อปริมาณ wort 5 gallons (237 mL/19 L)

และเราจำเป็นต้องรู้ประวัติของยีสต์ของเรา เราควรหลีกเลี่ยงการใช้งานยีสต์ที่มีเจนเนอร์เรชั่นมากเกินไป

Advertisements