เราจะมาพูดถึง Residual Alkalinity ว่ามันคืออะไร เกี่ยวกับค่า pH อย่างไร

1

 

RA เป็นคุณสมบัติของน้ำที่มีบทบาทมาก ที่เราจำเป็นต้องทำความเข้าใจ ถ้าเราต้องการที่จะปรับน้ำในการ craft เบียร์ให้ถูกต้อง

เป็นที่รู้กันว่า pH ของการ mashing มีความสำคัญมาก การที่เราสามารถปรับให้น้ำของเรามีค่า pH อยู่ที่ 5.2 – 5.4 ในช่วงการ mash จะช่วยให้เอมไซด์สามารถทำงานได้ดี ยีสต์มีสุขภาพดี สามารถดึงรสชาติ hop ออกมาได้มากขึ้น เพื่มความใสให้กับเบียร์ และเพิ่มรสชาติ

น้ำส่วนใหญ่ในบ้านเราจะเป็นด่างนิดๆ นั่นคือค่า pH จะสูงกว่า 7 นิดหน่อย แต่เป็นโชคของเราที่ grain มีฤทธิ์เป็นกรด เมื่อเราใส่ grain ลงไปมันจะปรับค่า pH ของ wort ของเราลงไปสู่ระดับใกล้กลับระดับที่ควรจะเป็น grain ที่มีสีเข้มขึ้นยิ่งจะมีฤิทธิ์เป็นกรดมาก จึงทำให้ค่า pH สำหรับการทำเบียร์สีเข้มๆ เป็นเรื่องที่ไม่ต้องใส่ใจ
Residual Alkalinity

Residual Alkalinity (RA) เป็นหน่วยช่วยในการวัดความต้านทานของน้ำในการเปลี่ยนค่า pH ถ้าเรามีค่า RA สูงมากๆ จะทำให้เราต้องใช้กรดมากในการเปลี่ยนแปลงค่า pH ไม่ว่าจะเป็นกรดจาก malt หรือส่วนประกอบอื่นๆ ถ้าน้ำเรามีค่า RA น้อย น้ำนั้นก็จะสามารถถูกเปลี่ยนค่า pH ได้ง่าย ซึ่งในบางครั้งใช้ grain อย่างเกียวก็สามารถทำให้ค่า pH ไปอยู่ในระดับที่เราต้องการ RA จะถูกคำนวณจากปริมาณ Calcium, Magnesium and Bicarbonate ions ที่อยู่ในน้ำ

RA = 0.83*HCO3- – 0.71*Ca – 0.59*Mg

การใส่ calcium จะลดค่า RA ลงเช่น การใส่ Gypsum (CaSO4) และ Calcium Chloride (CaCl) Magnesium ก็สามารถใช้ลดค่า RA ได้ แต่เราต้องระวังไม่ให้ค่า Calcium และ Magnesium สูงเกินกว่าค่ามาตราฐานสำหรับการทำเบียร์

Calcium ค่าที่แนะนำอยู่ในช่วง 0-150 ppm และค่า Magnesium ในช่วง 10-50 ppm เราไม่ควรทำให้ค่าเกินค่าเหล่านี้

1

การคำนวนค่า RA ที่เหมาะสมสำหรับเบียร์ของเราได้โดยดูจากสีของเบียร์ที่เราจะทำ

low_color_srm = RA*0.082 + 5.2 (RA < 128)

high_color_srm = (RA + 122.4) / 12.2 (RA > 128)

ตัวอย่างเช่น เบียร์ SRM ประมาณ 8-13 ค่า RA ควรจะอยู่ที่ประมาณ 40 จึงจะทำให้กรดที่อยู่ใน grain สามารถปรับค่า pH ให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมได้ คือประมาณ 5.2 – 5.4 แต่ก็ยังแนะนำให้ทดสอบค่า pH ของ mash และปรับให้เหมาะสมด้วย

Advertisements