Brewer ทุกคนต้องเคยมีประสพการณ์ – บ้างทีอาจจะบ่อยกว่าเราจะยอมรับ – ในการออกแบบสูตรเบียร์ แล้วก็ใช้เวลา เป็นชั่วโมง วัน หรือสัปดาห์ในการเลือกหาส่วนประกอบ malt, hop และยีสต์เป็นส่วนประกอบที่เราคุ้นเคย แต่อะไรเป็นส่วนประกอบที่สี่ของเบียร์? น้ำมีส่วนสำคัญในรสชาติเบียร์อย่างไร?

มีไอออนอยู่ 6 ตัวที่เราต้องสนใจในน้ำที่เรานำมาทำเบียร์ แต่มีเพียง 4 ตัวที่เราปรับแต่ง เรียงตามลำดับความสำคัญได้ดังนี้

IMG_1436

ถ้าเราสังเกตจะเห็นได้ว่าการเพิ่มสารปรับแต่งน้ำลงไปจะเป็นการเพิ่มระดับของไอออนในน้ำ 2 ตัว การปรับน้ำให้เหมาะสมกับการทำเบียร์ก็คือการบาลานส์ไอออนเหล่านี้ ซึ่งเราจะพูดถึงต่อไป

สารที่เราควรจะมีติดตัวไว้ก็คือ

Chalk (calcium carbonate), CaCO3:

  • หนึ่งกรัมต่อน้ำ 1 แกลอนจะเพิ่มค่า 105 ppm Ca2+ และ 161 ppm HCO3-

Gypsum (calcium sulfate), CaSO4:

  • หนึ่งกรัมต่อน้ำ 1 แกลอนจะเพิ่มค่า 62 ppm Ca2+ and 147 ppm SO42+

Calcium Chloride, CaCl2:

  • หนึ่งกรัมต่อน้ำ 1 แกลอนจะเพิ่มค่า 72 ppm Ca2+ and 127 ppm Cl-.

Residual Alkalinity

คอนเซปต์ที่สำคัญต่อการปรับน้ำคือ residual alkalinity (RA) ค่า RA คือจำนวนอัลคาไลด์ในน้ำ (มาจาก bicarbonate) – ความกระด้างชั่วคราว (มาจาก calcium and magnesium)

ไอออนทั้งสองชนิดมีผลตรงข้ามกัน เราสามารถเปลี่ยนค่า RA ได้โดยการใส่ไอออนเหล่านี้เพิ่มเข้าไปในน้ำ สูตรการคำนวนค่า RA คือ (หน่วยความเข้มข้นของไอออนจะเป็น ppm)

RA = 0.83*HCO3- – 0.71*Ca – 0.59*Mg

ถ้าเราดูจากสูตรการคำนวณ bicarbonate (HCO3-) จะเพิ่มค่าอัลคาไลด์ และ calcium/magnesium จะลดค่าอัลคาไลด์ นี่คือกลไกหลักที่เราใช้ในการจัดการค่า pH ใน mash และอีกวิธีคือเป็นเพราะว่า malt เป็นกรดในตัว ในการ mash จะทำให้ค่า RA ลดต่ำด้วยตัวของมันเองด้วย malt ที่มีความเข้มจะมีค่าความเป็นกรดมากกว่า malt สีอ่อน ถ้าค่า RA เราสูงเราต้องใช้ malt มากขึ้นเพื่อให้ค่า pH ของ mash อยู่ที่ 5.5

น้ำที่ใช้ในการทำเบียร์ควรมีค่า RA อยู่ระหว่าง -20 และ 200 ความสัมพันธ์ระหว่างสีของ malt และค่า RA นั้นซับซ้อน แต่ในทางปฏิบัติเราสามารถเตรียม RA ให้เหมาะสมตามสีของ wort โดย

  • -20 สำหรับสีเหลือง
  • 20 สำหรับสีทอง
  • 60 สำหรับสีอัมพัน
  • 100 สำหรับสีน้ำตาล
  • 150+ สำหรับสีดำ

แต่นี้เราก็จะสามารถได้ค่า pH ของ mash ที่เหมาะสมได้

2

การปรับน้ำสำหรับการทำเบียร์

เกือบทุกๆ ครั้งน้ำที่ใช้สำหรับทำเบียร์จะมีส่วนประกอบที่ไม่เหมาะสมในการทำเบียร์ ขั้นตอนพื้นฐานในการปรับน้ำให้เหมาะสมคือ

1. คำนวนหาค่า RA ของน้ำ ถ้าค่าต่ำไปให้เราสามารถเพิ่มค่าได้โดยการใส่ chalk หรือ/และ baking soda ถ้าค่าสูงไปให้เราใส่ calcium หรือ/และ magnesium เกลือ เพื่อจะลดค่า pH และในกรณีที่ค่า RA สูงเกินไปทำให้เราต้องใส่เกลือ จำนวนมากเกินไปเพื่อจะปรับค่า pH ในกรณีนี้ให้เราผสมน้ำกลั่นหรือน้ำ RO ลงไปเพื่อลดค่า ไบคาร์โบเนต

2. เช็คค่าไอออน ที่ให้รสชาติว่าอยู่ในเกณต์หรือไม่

  • ค่า sodium ต้องต่ำกว่า 50 ppm
  • ค่า chloride และ sulfate ควรมีค่าต่ำกว่า 50 ppm
  • ถ้าค่าของไอออนมากกว่าที่ต้องการให้ทำการผสมน้ำกลั่นหรือน้ำ RO เพื่อเจือจางมัน

3. เช็คว่ามี calcium เพียงพอ คืออย่างน้อย 50 ppm ในการ mash และ 100 ppm ในการต้ม

4. กลับไปที่ข้อ 1 เพื่อคำนวนใหม่

5. เพิ่ม sulfate และ chloride เพื่อเพิ่มรสชาติ

  • 100 – 200 ppm sulfate ถ้าต้องการรสชาติ hop กลางๆ
  • 200 – 300 ppm sulfate ถ้าต้องการรสชาติ hop เข้มข้น
  • 50 – 100 ppm chloride ถ้าต้องการรสชาติ malt กลางๆ
  • 100 – 150 ppm chloride ถ้าต้องการรสชาติ malt เข้มข้น

ไอออนเหล่านี้สามารถใส่เพิ่มใน kettle ได้ จะได้ไม่ส่งผลกระทบกับ pH ของ mash การคำนวนนั้นไม่ยาก แต่เป็นขบวนการที่อาจจะต้องทำซ้ำหลายๆ ครั้ง

น้ำสำหรับ brewer ที่ใช้ extract

ถ้าเราไม่ทำการ mash แน่นอนอยู่แล้วว่าไม่ต้องสนใจสารเคมีที่ใช้ในการ mash แต่แท้จริงแล้วมันไม่ได้ง่ายอย่างที่เราคิดกัน malt extract ทำมาจากการ mashing (เหมือนๆ ที่เราทำกัน) และทำการนำน้ำออกจาก wort เกือบทั้งหมด ส่วน liquid extract จะมีน้ำหลงเหลืออยู่ 20% ส่วน dry malt extract คือการนำน้ำออกทั้งหมด เวลาที่น้ำระเหยไปนั้น แร่ธาตุต่างๆ ไม่ได้ระเหยไปกับน้ำ และแร่ธาตุเหล่านั้นก็จะอยู่ใน mash ด้วย ด้วยเหตุนี้น้ำที่สุดการการใช้ extract คือน้ำกลั่น หรือน้ำ RO และใช้ gypsum และ/หรือ calcium chloride ในการจัดการไอออนที่เกี่ยวกับรสชาติ

น้ำเป็นส่วนประกอบประมาณ 95% ของเบียร์ และเป็นส่วนประกอบเดียวที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงหลังจากการทำเบียร์เสร็จ เมื่อเราเข้าใจวิธีการจัดการน้ำ มันก็เป็นส่วนหนึ่งที่เราต้องมานั่งออกแบบ การที่เราให้ความสำคัญส่วนประกอบทั้ง 4 อย่างในเบียร์จะทำให้เราได้เบียร์ที่ดีเป็นรางวัล

Advertisements