Barley harvesting on Brad Jones's property in Tammin WA. Close-up of header.

โปรตีนเป็นส่วนประกอบธรรมชาติที่มีอยู่ใน บาร์เล่ และมีบทบาทหน้าที่ๆ สำคัญในการ craft เบียร์ ในบาร์เล่มีโปรตีนอยู่หลายๆ ชนิด แต่ละตัวมีหน้าที่ที่แตกต่างกัน ตัวเด่นๆ ที่มีส่งผลโดยตรงกับเบียร์ของเราคือ Albumen, Globulins และ Enzymes

Albumen

Albumen เป็นโปรตีนที่มีปริมาณน้อยมากในบาร์เล่ มีประมาณ 4% ของจำนวนโปรตีนที่มีอยู่ทั้งหมด แต่เป็นโปรตีนที่สำคัญในการ craft เบียร์ โปรตีนประเภทนี้สามารถละลายทั้งในน้ำและน้ำเกลือ โปรตีนนี้จะไม่ถูกขบวนการ proteolysis ย่อยสลายในช่วงขบวนการ malting และจะคงอยู่จนถึงช่วงกระบวนการ mashing ซึ่งจะสลายพันธะไปเป็น peptone และ polypeptide ที่จะช่วยให้เบียร์เรามีความแน่น และความสามารถในการเก็บฟองด้านบน

Globulins

Globulin จะมีปริมาณประมาณ 31% ของโปรตีนทั้งหมด โปรตีนชนิดนี้ไม่ละลายในน้ำแต่จะละลายในน้ำเกลือ สารประกอบ beta-globulin จะเป็นโปรตีนที่มีอยู่มากทั้งหลังการทำ malting และการ mashing และที่ brewer ให้ความสนใจโปรตีนชนิดนี้ก็เพราะโปรตีนชนิดนี้คือโปรตีนที่แขวงลอยอยู่ในเบียร์

โปรตีน hordein และ glutelin ยังเป็นโปรตีนที่มีไนโตรเจนเป็นส่วนประกอบใน malt สูง (36 และ 29% ของไนโตรเจนทั้งหมดตามลำดับ) โปรตีนทั้งสองอย่างนี้ไม่สามารถละลายน้ำ และจะแตกตัวเป็น peptones, polypeptides และ กรด amino ในช่วงการ mashing ความสำคัญของโปรตีนชนิดนี้คือ โปรตีนนี้เป็นโปรตีนยับยั้งการเปลี่ยนค่าของ pH ใน wort ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญในช่วงการ mashing ด้วย

เนื่องด้วยโปรตีนเป็นโมเลกุลที่มีทั้งประจุบวกและลบ ทำให้โปรตีนสามารถปล่อยประจุได้ทั้งบวกและลบเมื่อ pH ของ wort มีการเปลี่ยนแปลง จึงทำให้ wort ของเรามีสถานะ pH เป็นกลาง ปรากฏการณ์นี้มีความสำคัญอย่างยิ่ง และมีผลต่อรสชาติเบียร์อย่างมากอีกด้วย

Enzymes

Enzymes เป็นโปรตีนที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาชีวภาพ และ enzymes ยังสามารถทำงานได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพเมื่อมีสารประกอบที่ต้องทำปฏิกิริยา เพราะว่า ความซับซ้อนของ enzymes ๆ สามารถทำปฏิกิริยากับ  polypeptides และ starch ไม่โดยไม่ผิดผลาด

ในปี 1884 Emil Fischer ค้นพบว่า enzymes มีความสามารถในการทำลายพันธะ glycosidic ใน starch ด้วยการค้นพบนี้ทำให้เค้าคิดค้นทฤษฏี “lock and key” สำหรับ enzymes ขึ้นมาได้ ความหมายคือ พันธะของสารต่างๆ คือแม่กุญแจ (lock) ส่วน enzyme ก็คือลูกกุญแจ (key) คือลูกกุญแจ 1 ดอกสามารถเปิดแม่กุญแจได้ 1 อัน หลังจากแม่กุญแจถูกเปิดออก ลูกกุญแจนั้นก็จะสามารถเอาไปเปิดแม่กุญแจอื่นได้ต่อไป

ความสามารถในการทำงานของ enzymes ขึ้นอยู่กับหลายๆ อย่าง เช่น อุณหภูมิ, ความเป็นกรดด่าง, และความเข้มข้นของ enzymes ,ตัว substrates และตัวเร่งปฏิกิริยา

 

Advertisements