สิ่งหนึ่งที่สำคัญสำหรับยีสต์ในการทำงานคือระดับของอ๊อกซิเจนใน wort อ๊อกซิเจนเป็นสิ่งสำคัญสำหรับยีสต์ในขบวนการ ๆ ทำงาน การเติมอ๊อกซิเจนให้กับ wort ในขณะที่ wort ยังร้อนอยู่เป็นสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยง เพราะจะทำให้อ๊อกซิเจนทำปฏิกิริยากับ polyphenol และจะทำให้ wort มีสีเข้มขึ้น และถ้าใน wort ของเรามี melanoidins อยู่ melanoidins จะถูกอ๊อกซิไดซ์กับอ๊อดซิเจนอีกด้วย การเติมอากาศเข้าสู่ wort ควรทำเมื่ออุณหภูมิของ wort อยู่ที่ประมาณ 10–15°C จะทำให้ลดอัตราการเกิดการอ๊อดซิไดซ์ลงได้มาก wort ที่เย็นก็จะเพิ่มขีดความสามารถในการดูดซับอ๊อกซิเจนเพิ่มขึ้นอีกด้วย บางคนแนะนำให้ใช้อ๊อดซิเจนเพื่อการแพทย์เติมลงไปใน wort วิธีนี้เราควรจะหลีกเลี่ยงเพราะจะทำให้ปริมาณอ๊อกซิเจนที่อยู่ใน wort มากเกินไป (40mg/ltr) ปริมาณอ๊อดซิเจนที่มากเกินไปจะทำให้การหมักมียีสต์ที่แย่งกับเจริญเติบโตมากเกินไปและจะทำให้เบียร์ของเรารสชาติเพี้ยนได้

1

 

Wort ที่ถูกเติมอ๊อกซิเจนด้วยอากาศปกติจะปลอดภัยที่สุด เพราะปริมาณอ๊อกซิเจนจะอยู่ใน wort ได้มากสุดแค่เพียง 21% (ในกรณีที่ gravity อยู่ในระดับปกติ wort จะมีปริมาณอ๊อกซิเจนอยู่ที่ 8.5mg/ltr ซึ่งก็เพียงพอต่อการเจริญเติบโตของยีสต์ อย่างไรก็ดียีสต์มีความต้องการอ๊อกซิเจนที่แตกต่างกัน brewer ควรจะสังเกตการเจริญเติบโตของยีสต์แต่ละชนิด กับปริมาณอ๊อกซิเจนใน wort, attenuation, yeast generation และ gravity ของ wort ที่ต่างกันออกไป เมื่อเรามียีสต์ แนะนำให้หาว่าความต้องการอ๊อกซิเจนของยีสต์นั้น สูง กลาง หรือต่ำ

ยีสต์ที่ต้องการอ๊อกซิเจนต่ำอาจจะทำการหมัก wort ที่มี OG 1.040-1.050 ได้ แต่อาจจะไม่สามารถใช้หมัก wort ที่มี OG 1.070+ ได้

วิธีที่ง่ายและเร็วที่สุดในการเพิ่มอ๊อกซิเจนใน wort คือเท wort ใส่ถังที่สะอาด แล้วเทกลับไปที่ถังหมักโดยให้เกิดการกระเด็นมากๆ เป็นฟองมากๆ และเราก็สามารถใส่ยีสต์ในช่วงเวลาเดียวกันนี้ด้วย

หรือเราอาจจะใช้เครื่องปั้มลมกับหัวทรายที่สามารถปั้มอากาศได้ 2-3 ลิตร/นาทีในการเติมอากาศให้กับ wort

Advertisements