SONY DSC

หวาน

รสชาติที่เราคุ้นเคย ความหวานทำให้ร่างกายเราตื่นตัวจากคุณค่าทางอาหาร แม้แต่เด็กที่พึ่งเกิดยังตอบสนองกับความหวานที่อยู่ในนม และจะดูดขวดนมอัตโนมัติ ในส่วนลึกๆ ในสมองของเราบอกเราว่าอาหารกวานๆ มีประโยชน์ต่อเรา จนในบางครั้งเราก็กินมันมากเกินพอดี
นักสรีรวิทยาค้นพบว่า รสชาติหวานนี้ ค่อนข้างซับซ้อน และเป็นรสชาติที่มีขบวนการ ๆ ทำงานใกล้เคียงกับ ขม, มัน และ อูมามิ

ในเบียร์เกือบทุกๆชนิดต้องมีรสชาตินี้อยู่ แม้ว่าในเบียร์บางชนิดรสชาตินี้จะเป็นรสชาติเด่นที่เป็นตัวนำ เช่น Scotch ale, doppelbock และ milk stout ซึ่งจะมีน้ำตาลหลงเหลืออยู่ในเบียร์มาก แต่เบียร์ส่วนใหญ่ความหวานจะทำหน้าที่เป็นตัวปรับความสมดุลย์ของรสชาติเท่านั้น รสหวานนี้จะถูกรสชาติอื่นที่เด่นกว่าข่มอยู่เช่น hop, roasted malt

เปรี้ยว

ความเปรี้ยวเกิดจากการที่เราสัมผัสถึง ไอออนของไฮโดรเจน (เหมือนๆ เครื่องตรวจค่า pH) ความเปรี้ยวส่วนใหญ่จะบ่งบอกถึงความสุกงอมของผลไม้ และเกิดจากอาหารที่เน่าเสีย รสชาตินี้อาจจะเกิดขึ้นระหว่างขบวนการ ๆ craft beer

กลไกลการรับรู้รสชาติเปรี้ยวของลิ้นเรานั้นง่าย จึงทำให้เรามีปฏิกิริยาอย่างรวดเร็วเมื่อกินอาหารที่มีรสเปรี้ยว หรือเครื่องดื่มที่มีรสเปรี้ยว เบียร์เป็นเครื่องดื่มที่มีค่าความเปรี้ยวในระดับกลาง คือปกติค่า pH จะอยู่ระหว่าง 4.0 – 4.5 ยกเว้นเบียร์บางประเภท เช่นเบียร์ Belgian บางครั้งค่า pH อาจจะตกไปอยู่ 3.4 – 3.9 แต่ความเปรี้ยวในเบียร์ Belgian ก็เป็นแค่เพียงส่วนเสริมของรสชาติไม่ใช้รสชาติหลักของเบียร์ เบียร์ที่เราต้องระวังเกี่ยวกับความเปรี้ยวของเบียร์เป็นพิเศษคือเบียร์ประเภท fruit เบียร์ ที่ความเปรี้ยวมีส่วนสำคัญเกี่ยวกับรสชาติเฉพาะของผลไม้นั้นๆ

2

ความเค็ม

รสเค็มเกิดจากไอออนของโซเดียม และโปรแทสเซียม สารเคมีเหล่านี้มีส่วนสำคัญในขบวนการภายในเซลล์และต้องได้รับมาจากสภาวะแวดล้อม ในเบียร์เค็มไม่ค่อยจะมีบทบาทซักเท่าไหร่ (ส่วนใหญ่ความเค็มจะมาจากน้ำที่มีแร่ธาตุหรือจากการจงใจใส่เพิ่มเข้าไป) ความเค็มจะทำให้เบียร์มีรสชาติมากขึ้น และรสชาติใหญ่ขึ้น

ดอก hop

ความขม

ความขมคือสิ่งที่พืชใช้บอกกับสัตว์ว่า “อย่ากินฉัน” ความจริงคือมนุษย์เป็นสัตว์ชนิดเดียวที่ไม่หลีกเลี่ยงการกินของขม เพราะว่าสารอันตรายในธรรมชาติหลาย ๆ อย่างมีรสขม จึงทำให้ลิ้นของเรามีปุ่มรับรู้รสขมอยู่ถึง 30 ชนิด
นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่ามีโค๊ดยีนจำนวนมากมหาศาลที่สามารถส่งความขมผ่านปุ่มรับรู้รสเรา และเนื่องจากจำนวนความหลากหลายของมันแต่ลิ้นเราสามารถรับรู้ได้เพียง 30 ชนิด จึงทำให้ได้สมมุติฐานที่ว่า ความขมจะถูกส่งเป็นสัญญาณแบบเดียวกันเข้าสู่สมองเรา นั่นก็คือความขมโดยปราสจากรสชาติอื่นๆ แอบแฝง ซึ่งเป็นแนวคิดที่ขัดกับแนวคิดของเราที่ว่า “รสชาติขม” แต่ละชนิดมีข้อแตกต่างกันอยู่ จึงอาจจะเป็นไปได้ว่ามีสารเคมีอื่นที่เป็นกลไกการแบบแยกความขมอีกชั้นหนึ่ง แต่พื้นฐานก็คือความขมก็คือการตรวจรับความเป็นพิษของสารหลายๆ ประเภท รวมไปถึง cyanide และ alkaloids

การรับรู้ถึงความขมนั้นซับซ้อน จึงทำให้เราปุ่มรับรสเราสามารถรับรู้ถึงความขมได้ช้า สังเกตได้เมื่อเราซิบเบียร์ขมๆ เข้าไปในครั้งแรก รสชาติแรกที่ออกมาจะเป็นรสหวานผสมกับรสเปรี้ยว หลังจากนั้นรสขมจะออกมาเด่น และรสขมก็จะอยู่ติดปากเรานาน กว่าที่มันจะหายไป บางครั้งความขมอาจจะอยู่หลายนาทีก่อนจะหายไปเลยทีเดียว

รสชาติขมไม่ค่อยมีบทบานในอาหารฝั่งตะวันตกเท่าไหร่ แต่ในอาหารเอเชียกลับเป็นรสชาติที่ถูกใช้มาก สำหรับเบียร์ความขมเป็นรสชาติที่ต้องมี ถ้าเรามองที่สิ่งที่ลูกค้าต้องการใน brewpub ที่พึ่งเปิดใหม่ๆ ในช่วงเปิดแรกๆ amber ale หรือ pale lager จะเป็นชนิดเบียร์ที่ขายดี แต่หลังจากเปิดไปได้ซักพักเบียร์ที่จะขายดีกลับจะเป็น pale ale ซึ่งทำให้เห็นว่าคนอยากจะกินขมมากขึ้น และในตลาดเบียร์ก็จะมีเบียร์บางประเภทที่จะตอบสนองคนเหล่านี้อยู่

อูมามิ (Glutamate)

ถึงแม้ว่ารสชาตินี้จะถูกค้นพบมากกว่าพันปีที่แล้ว แต่ปุ่มรับรสอูมามิของเราพึ่งถูกค้นพบในปี 2000 และถูกใช้เป็นบรรทัดฐานของรสชาตินี้ คำว่า อูมามิ ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า อร่อย และคำๆ นี้ได้รวมอยู่ในรสเผ็ด คุณภาพของเนื้อในอาหารหลายๆชนิด และรวมไปถึงเบียร์

รสชาตินี้เกิดขึ้นจากการรวมตัวกันของกรดอะมิโน (เกิดจากการแตกตัวของโปรติน) Inosinates, guanylates และ glutamates เป็นสารที่จะให้รสชาตินี้ และได้มาจากอาหารหลายๆ ชนิด เราสามารถหาอูมามิได้จาก เนื้อหมัก น้ำมันปลา อาหารหมัก โดยเฉพาะถั่ว และชีส (มากถึง 10% ในชีส Parmesan) มะเขือเทศสุก สาหร่าย และอาหารอีกมากมาย

ในเบียร์รสอูมามิถูกสังเกตได้มาเป็นเวลานานมาก ไม่มีการศึกษาที่ชัดเจนเกี่ยวกับอูมามีในเบียร์แต่อูมามิก็เป็นส่วนสำคัญในเบียร์ และอาหารที่ทานคู่เบียร์

ความมัน

รสชาติที่ค้นพบล่าสุดในตระกูล พึ่งจะค้นพบปุ่มรับรสชาติเมื่อปี 2005 เหมือนกับรสชาติหวาน ความมันเป็นรสชาติที่แสดงถึงคุณค่าทางอาหารจำนวนมากและร่างกายก็พยายามจะสรรหาความมันเข้าสู่ร่างกาย เช่นเฟรนฟราย แต่ก็ไม่เป็นที่แน่ชัดว่าปุ่มรับลิ้นความมันของเราจะทำหน้าที่อย่างไรเพราะเบียร์เป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีไขมันผสมอยู่

Advertisements