1

lag phase คือช่วงเวลาที่ยีสต์ใช้ในการปรับตัวเข้ากับสภาวะความหวาน และสารอาหารใหม่ๆ ใน wort ก่อนจะเริ่มการทำงาน ในช่วง lag phase นั้นเซลล์ของยีสต์จะใช้คาร์โบไฮเดตที่สะสมอยู่ในตัวในการเริ่มการสังเคราะห์เอมไซด์ที่จำเป็นในการจัดการกับธาตุอาหารที่อยู่ใน wort ในช่วงนี้จะมีกิจกรรมด้านบนของ wort น้อยมาก และ wort ควรจะถูกป้องกันจากการติดเชื้อทางอากาศ (เนื่องจากยังไม่มีฟองเกิดขึ้นมาป้องกันการติดเชื้อ)

ระยะเวลาที่ในช่วง lag phase นี้จะขึ้นอยู่กับสุขภาพของยีสต์ ซึ่งสามารถใช้เป็นตัวบ่งบอกถึงอายุ และวิธีการเก็บรักษายีสต์ได้เป็นอย่างดี ยีสต์ที่มีสุขภาพดีควรที่จะเริ่มทำงานภายใน 6-10 ชั่วโมงหลังจากใส่เข้าไปใน wort ถ้า lag phase กินเวลายิ่งน้อยก็ยิ่งดีต่อเบียร์ของเรา เพราะเมื่อกระบวนการหมักเริ่มขึ้นเท่าไหร่ โอกาสที่ wort เราจะติดเชื้อก็น้อยลงเท่านั้น

ในช่วง 24 ชั่วโมงแรก ยีสต์จะทำการจัดการน้ำตาลที่ย่อยง่ายๆ ก่อนเช่น glucose, fructose และ sucrose และในช่วง 24 – 72 ชั่วโมงถัดมา น้ำตาล maltose จะถูกยีสต์ใช้งาน และน้ำตาลตัวสุดท้ายที่จะถูกใช้งานคือ maltotriose และหลังจากการหมักเสร็จสิ้น maltotriose ก็จะไม่หลงเหลืออยู่ใน wort

brewer บางคนที่ต้องการจะให้หลงเหลือน้ำตาลบางส่วนในการทำ conditioning จะต้องทำการ rack เบียร์ออกมาเมื่อมีเปอร์เซนต์ของ maltotriose หลงเหลืออยู่อย่างน้อย 2-3% เพื่อจะเอาเบียร์ไปทำการ condition ต่อไป

Advertisements