ไม่เหมือนประสาทการรับรสชาติที่สามารถรับรสชาติของสารเคมีที่ละลายอยู่ในน้ำ ประสาทรับกลิ่นสามารถรับรู้โมเลกุลที่อยู่ในอากาศได้ ซึ่งเป็นระบบการทำงานซับซ้อนกว่ามาก

ระหว่างส่วนบนของโพรงจมูกและด้านหลังของคอ คนส่วนใหม่จะมีประสาทรับรู้กลิ่นอยู่ประมาณ 9 ล้านเส้น แต่มนุษย์ก็ยังถือว่าเป็นสิ่งมีชีวิตที่มีประสาทรับกลิ่นน้อยเมื่อเทียบกับสัตว์ชนิดอื่น (สุนัขมีอยู่ 225 ล้าน) เราสามารถเข้าใจกลิ่นได้ประมาณ 10,000 กลิ่น ทั้งๆ ที่เรามีประเภทของประสาทรับกลิ่นเพียง 1,000 ชนิด การที่เราสามารถรับรู้ถึงกลิ่นได้มากมายขนาดนี้ก็ยังเป็นสิ่งที่นักวิทยาศาสตร์ต้องค้นหาต่อไป แต่ที่เรารู้ก็คือเราสามารถรับรู้กลิ่นได้มากถึง 10 เท่าของประสาทกลิ่นที่เรามี แสดงว่าการทำงานของประสาทกลิ่นสามารถทำงานผสมกันได้

ทุกๆ กลิ่นที่เราได้กลิ่นเป็นการกระตุ้นเซ๊ตของประสาทกลิ่นในระดับความเข้มที่ต่างกัน วิธีการอธิบายเกี่ยวกับกลิ่นสมัยก่อนจะใช้โมเดลของ ลูกกุญแจและแม่กุญแจ แต่หลักฐานใหม่ที่เรามีบ่งบอกว่า การทำงานที่แท้จริงไม่ใช่อย่างที่เราคิด หลักฐานใหม่แสดงให้เห็นว่าประสาทรับกลิ่นเราใช้วิธีการอ่านระดับพลังงานการสั่นของโมเลกุล และมีทฤษฏีที่เกิดขึ้นเพื่ออธิบายกลไกลการทำงานของประสาทรับกลิ่นไม่น้อยกว่า 5 ทฤษฏี และกลไกลการทำงานที่เกิดขึ้นจริงอาจจะเป็นการรวมเอาทฤษฏีเหล่านี้เข้าด้วยกันก็เป็นได้

1

ประสาทรับรู้กลิ่นของคนเราจะมีอยู่ด้วยกันอยู่สองที่ ที่แรกอยู่ที่โพรงจมูกด้านบน เราเรียกส่วนนี้ว่า ortho-nasal receptors ประสาทสัมผัสส่วนนี้จะถูกใช้ในการวิเคราะห์กลิ่นเป็นส่วนใหญ่ เป็นตำแหน่งนี้กลิ่นจะถูกจัดจำพวกและระบุว่าเป็นกลิ่นอะไร และประสาทสัมผัสอีกตำแหน่งหนึ่งเรียกว่า retro-nasal ซึ่งจะอยู่ที่เนื้อเยื่อด้านหลังของปากในช่องที่เชื่อระหว่างปากและจมูกเข้าด้วยกัน การที่เราต้องมีประสาทรับกลิ่นสองแห่งมีเหตุผล เพราะว่ากลิ่นที่ได้รับทั้งสองตำแหน่งจะถูกวิเคราะห์ในสมองแตกต่างกัน retro-nasal จะรับรู้เรื่องกลิ่นน้อยกว่า แต่จะรับรู้เรื่องรสชาติมากกว่า retro-nasal นี้จะต้องสนองเรื่องความชอบและความคุ้นเคย คือเราสามารถที่จะโทษประสาทกลิ่นนี้ถ้าเราไม่ชอบผักชีสมัยเรายังเด็ก ๆ

ในเบียร์นั้น กลิ่น malt และ hop สามารถถูกรับรู้ได้ซับซ้อนกว่ากลิ่นอื่นๆ เพราะกลิ่นเหล่านี้มีส่วนสัมพันธ์กับอาหารที่เรากินก่อนและขณะดื่มเบียร์ด้วย

การรับรู้ผ่านกลิ่นของเราไม่ได้ผ่านตรงเข้าสู่สมองเรา แต่จะผ่านสู่สมองเราผ่านความรู้สึกอื่น การรับรู้ไม่ได้เกิดขึ้นที่ประสาทสัมผัสการรับกลิ่น แต่สัญญาณการรับกลิ่นจะถูกส่งไปสู่สมองในส่วนที่เรียกว่า hypo-thalamus ที่ๆ เก็บความจำเก่าๆ ของเราไว้

เราจะไม่พูดถึงว่าสมองส่วนนี้ทำงานอะไร หรือยังไง ถ้ามันไม่มีส่วนกับเบียร์ กลิ่นเป็นประสาทสัมผัสที่ทรงพลังในการตอบสนองในเรื่องความทรงจำและความรู้สึก การทดสอบหนึ่งที่ท้าทายและสำคัญมากคือการทดสอบการชิมเบียร์ ที่เราชิมเบียร์แล้วต้องเขียนชื่อของกลิ่นและความรู้สึกของรสชาติ การมีเราจำกลิ่นและรสชาติได้แต่ชื่อของมันติดอยู่ที่ปลายลิ้นมันเป็นประสพการณ์ที่อึดอัดมาก จากประสพการณ์ส่วนตัว ถ้าเราสามารถหาเหตุการณ์หรือความสัมพันธ์เก่าๆ กับกลิ่นใดกลิ่นหนึ่งเฉพาะได้ เราจะสามารถใช้ความสัมพันธ์นี้ในการจดจำกลิ่นได้ง่ายขึ้น กลิ่นบ้านคุณย่า? อาหาร? ดอกไม้? อะไรในสวนหลังบ้าน-กุหลาบ? การจดจำกลิ่นในลักษณะนี้จะทำให้เรามีความสุขกับการจดจำและการดื่มเบียร์

ในมุมของ brewer นี่เป็นการเปลี่ยนประสบการณ์ในเรื่องของความรู้สึกและจินตนาการ และเป็นการสร้างผลงานศิลปะที่ยิ่งใหญ่ ถ้าเราสามารถทำเบียร์ที่สามารถดึงความจำวัยเด็กที่มีความสุขของผู้ดื่มออกมาได้ เช่นกลิ่นของขนมที่เคยกินตอนเด็ก นั่นคือเราสามารถสร้างความพอใจที่ยิ่งใหญ่ให้กับผู้ดื่ม แม้ว่าผู้ดื่มเองจะไม่ร่วงรู้เกี่ยวกับความสัมพันธ์นี่เลยก็ตาม ในชั้นเรียนผมจะบอกกับนักเรียนเสมอว่า “เป็นหน้าที่ของคุณที่จะต้องเข้าไปป่วนในสมองของผู้ดื่มเบียร์ของคุณ” เป็นสิ่งดีที่เรามีเครื่องมืออย่างนี้อยู่ในมือเรา

จากประสพการณ์ส่วนตัว กลิ่นบางกลิ่นหรือรสชาติบางรสชาติจะเป็นที่รู้กันว่าเป็นสิ่งที่ดีและไม่ดีอยู่ในตัวเอง เช่นความหวานของ malt, กลิ่นของเนื้อเน่าๆ, กลิ่นของโคลน ซึ่งกลิ่นเหล่านี้มีอำนาจกับผู้ดื่มเบียร์สูงมาก แต่กลิ่นและรสชาติหลายๆ อย่างเช่นรสชาติความขม จะเป็นความชอบที่ขึ้นอยู่กับยีนส์ของผู้ดื่ม ความชอบส่วนตัว และการเปิดใจในการยอมรับมัน ซึ่งเรา (brewer) ต้องพยายามหามัน

ต้องบอกนิดหนึ่งว่าโดยปกติแล้วผู้หญิงจะมีความรู้สึกเกี่ยวกับรสชาติไวกว่าผู้ชาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้หญิงที่ตั้งครรภ์ และเมื่อเราอายูมากขึ้น ความรู้สึกเกี่ยวกับรสชาติของเราก็จะน้อยลงไปด้วย แต่ความรู้สึกเหล่านี้สามารถเพิ่มขึ้นได้ด้วยการฝึกฝน และประสพการณ์

อีกอย่างหนึ่งคือ กลิ่นและรสชาติ บางครั้งอาจจะใช้เวลาในการรับรู้ และใช้เวลาในการเลือนหายไปจากระบบประสาทเรา นี่คือเหตุผลข้อหนึ่งว่า ทำไมเราควรมองรสชาติในมิติของเวลาด้วย – มีรสชาติช่วงเริ่ม ช่วงกลาง และช่วงจบ – แทนที่จะมองรสชาติเป็นแค่รสชาติที่รับรู้ครั้งเดียวแล้วก็จบกันไป

Advertisements