ในบาร์เล่จะมีไนโตรเจนอยู่ระหว่าง 14-18% และเป็นเรื่องธรรมดาที่ brewer จะใช้ไนโตรเจนเป็นการวัดปริมาณโปรตีนแบบคร่าวๆ เนื่องจากว่าปริมาณไนโตรเจนในบาร์เล่สามารถวัดได้โดยใช้สารเคมีโดยตรง และสามารถใช้ปริมาณไนโตรเจนนั้นหาปริมาณโปรตีนในบาร์เล่ได้โดยการคูณปริมาณของไนโตรเจนกับ 6.25
Brewer ควรจะเลือกใช้ malt ที่มีปริมาณไนโตรเจนต่ำในการ craft เบียร์ เพราะว่าทุกๆ 1% ที่เพิ่มขึ้นของไนโตรเจน จะทำให้ประสิทธิภาพของการ mashing ลดลงไป 2% คือ malt ที่มีไนโตรเจนสูงจะทำให้เราต้องใช้ malt มากขึ้นเพื่อจะทำให้ wort เรามีค่า OG (Original Gravity) ตามที่เราต้องการ และการเพิ่มของสารประกอบไนโตรเจน จะทำให้เราเกิดปัญหาเรื่องการควบคุมสีของเบียร์ประเภท pale ales เนื่องจากสารประกอบนี้จะทำปฏิกิริยากับกรด amino และ คาร์โบไฮเดตใน wort (Maillard reactions) ซึ่งจะทำให้เกิดเม็ดสีที่เรียกว่า elanoidins

1

 

ในช่วงการหมัก สารประกอบไนโตรเจนเหล่านี้ยังทำให้อุณหภูมิของ wort เพิ่มสูงขึ้นได้อีกด้วย เพราะว่าไนโตรเจนจะไปเร่งปฏิกิริยาการเผาผลาญอาหารของยีสต์ที่อยู่ในถังหมักทำให้อุณหภูมิในถังสูงขึ้น และการหมักเบียร์ที่อุณหภูมิสูงเกินไปนั้น จะทำให้เกิดสารประกอบพวกเอสเทอร์ และ fusel oil ซึ่งจะทำให้รสชาติของเบียร์เราเพี้ยนอีกด้วย
ถึงแม้ว่าสารประกอบไนโตรเจนจะตกตะกอนในช่วงที่เราทำให้ wort เราเย็น และบางส่วนจะถูกยีสต์ใช้ไปในช่วงการหมัก แต่การที่มีสารประกอบเหล่านี้หลงเหลืออยู่ในแขวงลอยจำนวนมากสามารถทำให้เบียร์เรารสชาติเพี้ยนได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงการเก็บรักษาเบียร์ เพื่อที่จะหลีกเลี่ยงปัญหาเหล่านี้ ถ้าเราทำ craft เบียร์ประเภท ale พยายามเลือก malt ที่มีระดับไนโตรเจนอยู่ระหว่าง 1.4 – 1.55%

malt เป็นธัญญาพืชดีที่สุดสำหรับ craft low gravity ale เพราะว่ามันมีน้ำหนักของ grist น้อยและไม่ทำให้เกิดแขวงลอย (haze) ในเบียร์มากเกินไป แต่ในเวลาเดียวกันก็ยังมีคุณค่าทางอาหารให้กับยีสต์อย่างเพียงพอ แต่ในการ craft high gravity ale เราต้องใช้ malt ที่มีปริมาณไนโตรเจนต่ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเราทำการ bottle-condition เบียร์ เพื่อไม่ให้เกิดปัญหารสชาติเพี้ยน

 

Advertisements