รสขมเป็นเอกลักษณ์ของเบียร์สไตล์ต่างๆ ตารางด้านล่างแสดงสไตล์เบียร์กับความขมมีหน่วยเป็น IBU (internatonal bitterness units)

img_1148

รูปจาก Tasting Beer: An Insider’s Guide to the World’s Greatest Drink
by Randy Mosher and Sam Calagione

ถึงแม้ว่า hop จะเพิ่มรสชาติที่ซับซ้อนให้กับเบียร์ แต่เรากลับมีหน่วยในการวัดแค่เพียงหน่วยเดียวคือ หน่วยวัดความขม หน่วยวัดนี้ใช้วัดจำนวน alpha acid ที่อยู่ใน hop ที่ถูกละลายอยู่ในเบียร์เมื่อมีการต้ม International bitterness units หรือ IBU คือหน่วยการวัด iso-alpha acids (มีหน่วยเป็น ppm หรือ mg/L) ที่อยู่ในเบียร์

ค่านี้ถูกหามาได้จากแล็ปโดยการใช้การเปลี่ยนสภาพทางเคมี และใช้เครื่อง ultraviolet spectrophotometer วัดค่า ซึ่งวิธีและขั้นตอนนี้ไม่ยากต่อการตรวจสอบ แต่อุปกรณ์นั้นมีราคาสูง brewer ส่วนใหญ่จึงใช้วิธีการคำนวณค่า IBU จากสูตรและขบวนการการ craft เบียร์ และนำไปตรวจสอบในแล๊ปถ้าต้องการค่า IBU ที่แม่นยำทีหลังถ้าต้องการ

เบียร์มีค่า IBU อยู่ระหว่างค่า 5 IBU จนไปถึงเกิน 100 IBU มนุษย์เราสามารถรับรู้รสชาติขมในระดับตั้งแต่ 6 IBU ขึ้น

ความขมของ hop เป็นสิ่งที่จำเป็นในเบียร์ในการบาลานส์ความหวานของ malt แม้กระทั้งเบียร์ที่มีสไตล์การใช้ malt สุดๆ ก็ตาม การร่วมระหว่างรสชาติทั้งสองมีความสำคัญมากในเรื่อง drinkability มีเบียร์ไม่มากที่สามารถหาความสมดุลย์ของทั้งสองสิ่งนี้ได้ เบียร์ส่วนใหญ่จะเอนเอียงรสชาติไปด้านใดด้านหนึ่งมากกว่า

ส่วนของ malt ๆ ที่มีสีไม่เข้มจะให้รสชาติของ malt อย่างเต็มที่ แต่รสชาติคาราเมลของ malt จะเกิดจากการเผา รสชาติและกลิ่นของ malt เช่น คาราเมล ถั่ว รวมไปถึงรสชาติและกลิ่นที่เกิดจากการเผาและย่าง malt สามารถอยู่ในเบียร์ได้ทั้งหมด malt บางชนิดมีรสชาติหวานมากและต้องการ hop ในการบาลานส์ความหวานนั้น แต่รสชาติที่เกิดจากการเผาจะมาพร้อมกับความขมเล็กๆที่มากับมัน

ความขมของ hop จะตัดความหวานของ malt และเพิ่มความสดชื่นให้กับรสชาติของเบียร์ วิธีการวัดบาร์ลานส์ระหว่างความขมและความหวานคืออัตราส่วน BU to GU (bitterness units to gravity units) BU ก็คือ IBU นั่นเอง ส่วน GU ก็คือ original gravity ของ wort เราโดยการหักเลข 1.0 ที่อยู่ก้านหน้าออก เช่น OG เรามีค่า 1.044 ค่า GU จะมีค่า 44GU และถ้าเราพล๊อตกราฟระหว่าง BU และ GU เราจะเห็นว่าเบียร์แต่ละสไตล์จะอยู่ในตำแหน่งของกราฟต่างๆกันไป

 

img_1156

รูปจาก Tasting Beer: An Insider’s Guide to the World’s Greatest Drink
by Randy Mosher and Sam Calagione

เป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องจำว่าอัตรา BU to GU ใช้แต่แสดงค่าความหวาน vs ความขมของ hop ถึงแม้ว่าสิ่งนี้จะเป็นสิ่งที่สำคัญในรสชาติของเบียร์ แต่ความเป็นจริงยังต้องมีเรื่องอื่นๆ อีกที่ต้องคำนึงอีกเช่น ความเป็นกรดด่าง ระดับของคาร์โบเนตในเบียร์

ความขมที่มาจาก hop ทุกชนิดเมื่ออยู่ในเบียร์นั้นจะขมเกือบจะเหมือนกันทุกๆ ชนิดของ hop แต่สิ่งที่แตกต่างกันไปคือกลิ่นของ hop ที่จะมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเองแตกต่างออกไปตามสายพันธ์ของ hop

Advertisements